Gourmet

Todo lo que tiene que saber sobre la gastronomía asiática

Un póker gastronómico que ayuda a comprender por qué la culinaria asiática, ha conquistado los paladares más exigentes.

Conozca las claves que definen una gastronomía llena de contrastes para la vista y el paladar.
Conozca las claves que definen una gastronomía llena de contrastes para la vista y el paladar.

Agrupar las cocinas asiáticas en un mismo saco es uno de los grandes errores culinarios de occidente. Como en Europa, existen elementos comunes, pero cada país tiene sabores, utensilios, platos y materias primas que lo hacen singular y distintivo. 

Explicamos qué hace especial a cada gastronomía, desde China y Japón hasta Corea y Tailandia, tan lejanas geográficamente a países como España, Francia o Inglaterra, y que aún así, han ganado innumerables adeptos en los últimos años.

China | Utensilios

En el gigante asiático, los palillos son de madera, largos, redondos y con las punta cuadrada no demasiado afilada. Su cuchara, de porcelana, base ancha y corta de mango, en cambio, sí se ha extendido desde China a Japón y al Sudeste Asiático, sobre todo para sopas como la miso.

Cuchara de base plana, utilizada sobre todo para las sopas tradicionales.
Cuchara de base plana, utilizada sobre todo para las sopas tradicionales.

China | Cocción y ritual

Pocas cosas identifican tanto la técnica china como el lacado. Se combina el asado lento con una salsa con la que se va barnizando, capa a capa, la carne y se crea un crujiente ultrafino.

China | Materia Prima

¿Qué sería de la cocina china sin el arroz? La receta clásica de este frito está datada en más de 4.000 años de antigüedad. En los banquetes se sirve como penúltimo plato. La variante de Singapur, paradójicamente, también es china.

El Dim Sum es uno de los platos que más se ha extendido en los últimos años. Es originario de Cantón, al sur de China, y hace referencia a varios platos de pequeño formato, elaborados para tomarse a cualquier hora del día. Las preparaciones varían desde los salados a los dulces, hervidos, hechos a la plancha, fritos o cocinados al vapor.

Fotografía: Charles Deluvio.
Fotografía: Charles Deluvio.

El té es la bebida del país. Hay tantos tipos, formas de tomarlo, rituales… como regiones. Incluso también las teteras: altas para el té negro, y bajitas o achatadas para el té verde. El blanco es exclusivo en China, concretamente de la región de Fujian.

Japón | Utensilios

Aquí también destacan los palillos, pero los clásicos (llamados 'hashi') son cuadrados, están hechos de madera de bambú y suelen tener la punta más afilada. Se fabrican de dos en dos unidos por la parte de arriba, lo que los hace de un solo uso, cosa que no pasa en los otros países.

Palillos japoneses tradicionales.
Palillos japoneses tradicionales.

Japón | Cocción y ritual

Aunque en Europa se tiene la imagen de una cocina nipona muy saludable, lo cierto es que abundan las frituras. Para ellos se utilizan planchas especiales como la de Takoyaki, o la clásica con la que se hacen las tortillas okonomiyaki.

Japón | Materia prima

La afición por el pescado es única. Son famosos sus sushis, makis y sashimis (en Corea, el Kimpab es igual, pero sin pescado), y ninguna carne se iguala a la del cotizadísimo atún rojo, que lo trabajan con un increíble cuidado, tanto en su elaboración como en su presentación.

El sashimi destaca como uno de los platos estrella, ideal para comprobar la calidad del pescado, en crudo y con apenas acompañamiento. La 'cocina de los templos' o 'kaiseki' es una tradición culinaria japonesa difícil de emular, que consta de una selección de platos, en un rango de 6 a 15, de pequeño tamaño, en los que los detalles ocupan un lugar protagonista: desde la disposición de los platos hasta la calidad de la materia prima.

Sashimi de salmón.
Sashimi de salmón. Fotografía: Olivier Bergeron.

El japonés es un ávido bebedor de alcohol y lleva en su ADN la adoración por el saque, el trago estrella del país. Los mejores son los que únicamente usan arroz, agua koji (hongo) y levadura para su elaboración.

Corea | Utensilios

Fabricados en metal, los palillos y la cuchara coreana son únicos en Asia. Planos y más pequeños que los chinos, suelen tener un grabado en el extremo que no extra en contacto con la comida. Su manejo exige más precisión que los de madera y son más pesados.

Los utensilios coreanos se elaboran en metal y su manejo requiere de más habilidad que los fabricados en madera.
Los utensilios coreanos se elaboran en metal y su manejo requiere de más habilidad que los fabricados en madera.

Corea | Plato estrella

Si se quiere ve a un coreano disfrutando de una buena comida, nada como ponerle un Bulgogi delante. La carne se va cociendo en una plancha de metal (o en sopa) y se coge para envolverla en una hoja de lechuga con otras verduras.

La respuesta coreana es el Soju, tradicionalmente hecho con arroz, pero que actualmente también se realiza con otros cereales y féculas. Su sabor es dulce por el azúcar añadido.

Tailandia | Utensilios

La importancia de la mezcla de especias y sabores hace que en el Sudeste Asiático, pero especialmente en Tailandia, el mortero sea una de las principales ayudas a la hora de molturarlas y mezclarlas. Grandes chefs tailandeses viajan con él en la maleta.

También aquí se utilizan en la propia mesa piezas de metal donde rematar el plato. La más famosa es el 'met pet', que recuerda por su forma al tajiné árabe. Aquí se cuecen mariscos y carnes en sopas muy especiadas con verduras.

La gastronomía tailandesa triunfa en diversas partes del mundo gracias a su mezcla de especias, que la hace atractiva, tanto en color como en sabor.
La gastronomía tailandesa triunfa en diversas partes del mundo gracias a su mezcla de especias, que la hace atractiva, tanto en color como en sabor. Fotografía: Nick Karvounis.

Tailandia | Materia prima

Las combinaciones fritas de gambas y cerdo con salsa de soja y verduras troceadas son las favoritas de los tailandeses, que las acompañan con arroz. El plato nacional es el ultrapicante 'tom yam gong', con mucho (y buen) chili. Los ingredientes clave de la cocina de su país son la salsa de pescado, la pasta de marisco, el chili, las hierbas frescas y, sobre todo, la crema o leche de coco. Con ésta se hacen numerosos platos.

La latitud meridional del país obliga a bebidas muy refrescantes. Aquí prima lo dulce, que se mezcla con té en todo tipo de combinados, alcohólicos o no. Además, tiene bastante tradición su cerveza, que cada vez es más internacional.



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