Reinventar la gastronomía en tiempo de pandemia: hablan cinco empresarios de la hostelería

Los empresarios que aquí consultamos tienen un mensaje que bien vale la pena oír: son las ideas y –sí, también– filosofía de las mujeres y hombres de negocios que han podido sacar adelante sus restaurantes en los días más difíciles. Cada cual a su manera. Y con sus propias armas.
Alguno tiene dos restaurantes. Otro, 25. Pero todos ellos son un eslabón necesario para que la gastronomía de este país, y todo lo que en ella confluye, continúe activa. Y para el año que viene, en esta revista, los cocineros vuelvan a tener la palabra.

Rosa María Esteva | Grupo Tragaluz

Esta mujer de personalidad arrolladora que comenzó su aventura empresarial en 1987 con el restaurante Mordisco vendiendo bocadillos junto a su hijo Tomàs Tarruella, se siente incomprendida desde que en plena pandemia apostó por los equipos UAP, unidades autónomas que purifican el aire garantizando un espacio saludable reduciendo las posibilidades de contagio de COVID19 mediante la filtración y esterilización del aire. “Cuando he visto que los médicos empleaban este tipo de filtros, he hecho pruebas comprobando que funcionan perfectamente: los espacios quedan limpios de virus. Pero oficialmente, las autoridades no quieren admitirlo”, se lamenta Esteva, que solo ha conseguido mantener uno de sus establecimientos abierto –Tragaluz La Roca Village– y 30 empleados de los 1.500 que tenía contratados antes de la irrupción de la pandemia.

Antonio Vázquez | Grupo Vamuca

El empresario leonés, que preside el grupo propietario de tres hoteles y siete restaurantes –salvo NiMú Barquillo (Madrid), el resto están localizados en la capital leonesa–, ha sufrido más que otros la virulencia de esta pandemia: en el momento de esta entrevista, solo permanecían abiertos el restaurante de Madrid y uno de los hoteles en León (Alfonso V), y de los 200 empleados que trabajaban en el grupo antes de la crisis del COVID solo se mantenían en actividad 25. Pero Vázquez encaja este revés con resignación y calma. “Mi fórmula es la paciencia. Solo podemos esperar a que las circunstancias sean propicias para abrir el resto de los locales. El delivery no es nuestro fuerte; creo que España necesita la sociabilización y el roce: por eso el millonario que tiene un yate en Ibiza se baja al puerto para disfrutar la paella en lugar de tomarla en una cala solitaria”.

Gerardo Oter | Grupo Oter

El más experimentado de los empresarios entrevistados para este reportaje inició la andadura de su grupo de restauración en 1972. “Y desde entonces nunca había vivido una situación tan grave como esta. Tuvimos momentos de crisis económicas, pero lo del COVID es muchísimo más terrible porque la gente enferma y muere. Veo a mis trabajadores asustados y a los clientes que no se atreven a ir a los restaurantes. También hemos tenido que cerrar nuestros restaurantes del Barrio de Las Letras, porque ya no hay turismo en Madrid y el centro de la ciudad está muerto”. A pesar de esta visión tan preocupante, Gerardo Oter, que ha conseguido reabrir la mayoría de sus 24 establecimientos en la capital y reincorporar el 80% de su plantilla (unos 800 empleados), lanza un mensaje positivo para las autoridades y clientes: “La hostelería no contamina”.

Paco Quirós | Grupo Cañadío

La experiencia y una actitud casi zen ante las dificultades hacen que este empresario de éxito, que ha conseguido un pequeño imperio con restaurantes en Santander y Madrid soporte la situación de crisis mucho mejor que otros colegas del sector. “He vivido en la España de Franco, así que creo que no vale la pena protestar porque he visto de todo a lo largo de mi vida. En la situación en la que estamos, me adapto a lo que me dicen: si hay que abrir, abro; si hay que cerrar, cierro. Evito siempre entrar en controversias y hacer leña del árbol caído. Es una filosofía con la que me ha ido bien hasta el momento. Eso sí: espero que nos recuperemos pronto y volvamos a la normalidad”.

Marta Seco | Grupo Paraguas

Cuando estalló la crisis del COVID, el grupo que dirigen Marta Seco y su pareja, Sandro Silva, se encontraba en la cúspide del éxito, con ocho restaurantes en Madrid, más dos sucursales de Amazónico en Londres y Dubai, atendidos por más de 1.100 empleados y con más de un millón de clientes al año. En marzo del año pasado bajaron la persiana a todos los locales y en mayo reabrieron la terraza de uno de ellos, con el miedo en el cuerpo. “El pánico era que no pudiéramos recuperar nuestras costumbres de siempre, que el miedo nos pudiera”, confiesa la empresaria, que con el correr de los meses ha podido desafectar a parte del equipo que se encontraba en ERTE y, sobre todo, cambiar la mentalidad: “Los que vivimos de esto tenemos que salir del túnel y levantar el ánimo para dar alegría a los clientes. Finalmente, el que viene a los restaurantes llega buscando un buen servicio, pero también hay que darle algo de magia para que regrese”.