Producto y sensibilidad: diez restaurantes de tierra por España (Parte I)

Se sorprenderá el lector al encontrar un prólogo a esta selección de establecimientos estelares de la restauración patria, que en GENTLEMAN hemos tomado por costumbre destacar año tras año, señalando a los que han realizado una labor más sobresaliente durante la temporada, siempre desde una perspectiva crítica.

Dani Brasserie | Dani García

La coqueta brasserie que proyectó el chef malagueño para la azotea del hotel Four Seasons va adquiriendo día a día mayor empaque gastronómico. Amén de la estratégica ubicación y delicioso interiorismo, García y su equipo parecen han dado con las claves para que su última apuesta en la capital conforme tanto a foodies como a los que quieren ver y ser vistos. En su última carta, conviven las tentaciones de la barra naked –chateaubriand de cangrejo real– con atún de almadraba y caprichos golosos, como la tortilla de erizo de mar con cebollino. Interesante coctelería y bodega bien surtida.

Atrio | Toño Pérez

El escenario es perfecto: el portal de un palacio en el casco antiguo de Cáceres da paso a un delicioso hotel Relais & Châteaux… Aunque en Atrio lo mejor es, desde luego, su restaurante, dirigido desde hace más de 30 años por Toño Pérez (cocina) y José Polo (sala). La propuesta es brillante, delicada y enraizada en la tierra. Y la bodega justifica la visita, con más de 3.000 referencias y una colección de 70 añadas de Château d’Yquem, de 1806 a 2014.

Martín Berasategui | Martín Berasategui

El español más aplaudido por Michelin –con 12 distinciones– mantiene el refaccionado caserío de Lasarte como su baluarte, más allá del éxito de sus embajadas en Barcelona (Lasarte) y Madrid (el reciente Etxeko). Al fin y al cabo, es en la casa madre guipuzcoana donde saca a relucir con todo el esplendor su técnica y genio y la complejidad de una cocina que, cuando llega al plato, es un prodigio de equilibrio.

Etxebarri | Bittor Arginzoniz

Difícil encontrar en el mundo otro restaurante donde el arte parrillero alcance la dimensión de Etxebarri. En el remoto caserío de Axpe, todo lo que se aproxima a las brasas –desde el erizo hasta el tuétano de vaca vieja– adquiere visos de manjar estratosférico. Para ello, el mago Arginzoniz se vale de todo tipo de artilugios que le permiten acercar al fuego las delicatessen más inverosímiles, como el mismísimo caviar beluga.

La Tasquita de Enfrente | Juanjo López Bedmar

Tras la apertura de La Cocina de Frente y La Retasca, el inquieto López Bedmar ha tenido que defender su entrañable Tasquita, en plena pandemia, con dientes y uñas, manteniendo la calidad de siempre. Y sin bajar el listón: sigue siendo el reducto necesario, ajeno a modas y tendencias, donde se sirven cosas bien hechas: morrillo de salmón confitado, ensaladilla rusa con erizo y otros bocados de vicio.

Magoga | María Gómez

En la plaza donde estuvo la lonja de verduras de Cartagena, la joven cocinera María Gómez y su marido, el sumiller Adrián de Marcos, regentan desde 2014 este restaurante que dio sus primeros pasos como una modesta casa de comidas para evolucionar poco a poco hasta convertirse en uno de los referentes de la actual gastronomía murciana, con gran apego a los productos de la tierra (frutas y hortalizas de la huerta del río Segura, almendras marconas, algarroba, uva monastrell, arroz de Calasparra…) y una impronta contemporánea en las preparaciones. Servicio esmerado, bodega ilustrada y fabulosa oferta de quesos.

Montia | Dani Ochoa y Luis Moreno

Pueden caer mil pestes, pero Dani Ochoa y Luis Moreno siguen en sus trece. Su compromiso con los productos de proximidad y los vinos naturales está por encima, incluso, de los caprichos del comensal. Pero han conseguido desarrollar una de las propuestas más interesantes de la España central, con sensibilidad para concebir platos de finos contrastes y complejos matices, armonizando sus menús con vinos de pequeños viticultores, en prodigiosos equilibrios donde sólido y líquido comparten protagonismo.

L'Escaleta | Kiko Moya

Si la magnífica cocina de Kiko Moya y el servicio y la recomendaciones de Alberto Redrado a la hora de elegir el vino no fueran argumentos suficientes para acercarse una vez más a Cocentaina, este año L’Escaleta cumple 40 años y lo celebra por todo lo alto, invitando a 40 cocineros a ejercer sus buenas artes: Joan Roca, Ricard Camarena, Maca de Castro y Andoni Aduriz son algunos de los nombres del dream team que acompañará al equipo del restaurante serrano en su onomástica a partir de marzo.

Mantúa | Isabel Ramos

En sus dos menús –Arcilla y Caliza– el restaurante jerezano de este joven cocinero seduce con una propuesta juiciosa, enraizada en los productos de la tierra gaditana y las aguas que la bañan. La técnica culinaria es buena, pero siempre está al servicio de la materia prima, jamás por encima. Y la tradición asoma como un faro: buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla; castañitas en amarillo, con huevo y trufas… Buena selección de vinos del Marco.

Xavier Pellicer | Xavier Pellicer

Tras una trayectoria dilatada y variopinta (Abac, Drolma, Can Fabes…), Pellicer saca ahora buen partido a su faceta más naturalista en dos espacios: el más informal es el que lleva su nombre, con una carta dinámica y asequible de platos brillantes de cocina saludable, mayormente de fundamento clorofílico (el 90% son vegetarianos). En un local contiguo funciona El Menjador, con una propuesta más exclusiva para 20 comensales. En el apartado líquido dominan los vinos naturales.