Seis pecados capitales de la gastronomía y cómo acompañarlos

Ostras, amor y odio

La ingesta de moluscos del orden Ostreoida es uno de los placeres más controvertidos: a las ostras o se las ama o se las detesta. Sus valedores adoran su intenso sabor a mar y su textura perversamente viscosa; los otros las rechazan casi por las mismas razones. Gusten o no, tienen la suerte de ser una de las escasas 'delicatessen' del mar que no se encuentra en peligro de extinción, gracias a sus ingeniosos 'cultivadores'. A la hora de elegir las mejores, los hay que prefieren las gallegas, planas y sabrosas, mientras otros se inclinan por las portuguesas, panzudas y dulzonas, o las delicadas 'fine de claire' de Marennes.

La mejor compañía: Cristal 2009. Brut. Bodega Louis Roederer. AOC Champagne. Cata: perfecta armonía con este extraordinario y aristocrático brut, que es la distinción embotellada. Boca voluptupsa, carnal, untuosa y rica, rematada con un largo post-gusto vibrante de excepcional elegancia. Sin lugar a dudas, un champagne fuera de serie, para una pareja de gran compenetración. 

Trufas, otoño blanco y negro

El audaz que se anticipó a sus congéneres en la idea de llevarse por primera ve a la boca uno de esos hongos que crecen bajo tierra recibió como premio una experiencia sensorial extraordinaria: la esencia del otoño estallando en la boca con embriagadores matices terrosos y minerales. Desde entonces, los humanos recorremos los bosques en busca de estas preciadas gemas. Sobre todo, la Tuber melanosporum, oscura y de profundo sabor, y la blanca Tuber magnatum, que solo crece de forma salvaje a comienzos del invierno y cuya máxima expresión se da en el entorno de la villa de Alba, en el Piamonte. 

La mejor compañía: Vieux Château Certan 2012. Bodega Château Xertan, AOC Pomerol. Cata: los vinos viejos de regiones como el Pomerol francés desarrollan notas ahumadas, casi hipnóticas que recuerdan a la propia trufa. Este le cae como anillo al dedo porque comparte las notas misteriosas de bosque de encina y recuerdos ahumados. 

Salvar el caviar

El recuerdo de una lata de auténtico beluga es un lujo casi impracticable. La pesca indiscriminada, la contaminación de las aguas del mar Caspio y el comercio clandestino han llevado a los esturiones al borde de la extinción. Los productores más concienciados se ha empeñado en perfeccionar los métodos de crianza del esturión en cautividad, para obtener unas huevas cuya calidad está a la altura de este manjar sin parangón.

La mejor compañía: Mamont. Batch, nº 5. Siberia, Rusia. Cata: procedente de la región siberiana, este vodka responde a las necesidades de armonía en la más auténtica tradición rusa. A pequeños sorbos, aparece el toque de cedro, con recuerdos ahumados del carbón de su filtrado que revela sus cinco impecables destilaciones para un absoluto equilibrio.  

Sutilísimas angulas

Fueron los vascos los que desataron en el siglo XIX el furor por engullir los alevines de anguila. Un raro bocado sin apenas sabor, pero de celestial textura, viscosa y delicada. Su sutileza es tal que se antoja bárbara la costumbre de someterlas al influjo del ajo, aceite y guindilla, en ardiente cazuela de barro. Valga esta técnica para justificar la leyenda de las crías de estos misteriosos peces catádromos que crecen en los ríos y desovan en el mar. 

La mejor compañía: Viognier 2015. Bodegas Prieto Pariente. VT Castilla y León. Cata: hacer un vino de uva casi secreta de La Seca, donde reina la verdejo, no deja de ser una excentricidad que ha resultado un original acierto. Delicadeza respetuosa con las angulas mientras despliega estructura, textura y una sensación global de elegancia que sigue el juego al plato sin anularlo.

Champagne, la fiesta eterna

Es el único vino capaz de trasladar su condición a quien lo bebe. La alquimia perfecta, la superación ante la búsqueda, el trabajo y la espera, los buenos resultados, brillantes y luminosos. Vino de reyes y emperadores, lo descorchan los ganadores en lo más alto del podio. Por suerte, hoy el champagne ha superado su propio estereotipo, escapando a la condena social que lo reservaba para el brindis. Tal es así, que hoy puede ser la mejor alternativa para acompañar un brunch de domingo, un picnic bucólico o una suntuosa cena.

La mejor compañía: Vintage P3 Plenitude 1982. Bodega: Moët & Chandon. AOC: Champagne. Cata: para beber en consciente acto de meditación, solo un espumoso icónico, maduro y trascendental como este viejo champagne. Notas terciarias, minerales y amplias con recuerdos a toffee, avellanas y fondo de pastelería fina. Verdadera deleitación. 

El ritual de la langosta

Rey entre los crustáceos más apreciados de la mesa, el 'palinurus elephas' es un decápodo marino que habita en las aguas del Mediterráneo y comparte con sus familiares (el bogavante, la cigala, el centollo) la virtud de hacer de cualquier elegante gastrónomo un vulgar comensal, que no se amilana a la hora de lanzarse desinhibido sobre la bandeja en pos de cualquier sección del animal para iniciar el grotesco ritual de atacar el punzante envoltorio y extraer la carne, mordisqueando y sorbiendo sin sonrojo los recovecos del laberíntico caparazón. En cualquier caso, el papelón bien vale la pena.

La mejor compañía: Blas Muñoz 2015. Fermentado en barrica. Bodega: Muñoz. DO: La Mancha. Cata: un chardonnay fermentado en barrica que desarrolla notas cremosas con recuerdo a pan tostado y que despliega su intensidad de sabores para encontrarse con la carne tersa y sabrosa de la langosta. La acidez del vino compensa el peso del sabor del crustáceo. 

Selección de maridajes: Pilar Molestina