Gourmet

En el país del oro líquido: los mejores aceites de oliva de la geografía española

Los aceites de oliva virgen extra de la élite española dibujan una geografía de placeres cada vez más vasta.

Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar, del chef Paco Morales (restaurante Noor, Córdoba).
Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar, del chef Paco Morales (restaurante Noor, Córdoba).

Aunque este sea un país verde oliva incluso desde mucho antes de que lo llamásemos España, lo cierto es que las almazaras vernáculas jamás molturaron aceites tan excelsos como los que ofrecen hoy los mejores productores locales de la gama más alta, aquellos que se encuadran en la categoría de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Un tesoro gastronómico y nutricional: es el único aceite vegetal que no se somete a un proceso de refinado, por lo que conserva todos sus nutrientes. Pero es también un producto extremadamente frágil que, para no perder cualidades organolépticas y saludables en el proceso de producción, exige una elaboración rigurosa que solo pueden afrontar almazaras dotadas con la mejor tecnología (aquí no no caben los 'romanticismos vintage', los molinos de antaño, ni el burro con una piedra...). Porque para que el AOVE resulte excelso es preciso que la molturación de la aceituna se realice en tiempo récord, evitando que la temperatura alcance los 28ºC y se inicien los procesos de fermentación.

Espinacas, queso de oveja, nueces frescas y romero, en el restaurante Noor de Paco Morales.
Espinacas, queso de oveja, nueces frescas y romero, en el restaurante Noor de Paco Morales.

Por tal motivo, los mejores aceites que llegan en estos días a nuestras manos de la campaña 2020-2021 están firmados por compañías que apuestan decididamente por el desarrollo y la innovación tecnológica. Varias de ellas integran, además, Grandes Pagos del Olivar, suerte de club de productores comprometidos con la calidad y la cultura olivarera española, impulsado por el recordado Carlos Falcó, marqués de Griñón y propietario de la finca toledana fundadora de la asociación, junto a Hacienda Queiles (Navarra) y Aubocassa (Mallorca), en el año 2005. Posteriormente, se les unirían Marqués de Valdueza (Badajoz, 2008), Castillo de Canena (Jaén, 2012) y Casas de Hualdo (Toledo, 2019).

Justamente, desde Jaén –que atesora el 40% del olivar patrio– y el Castillo de Canena, llegan dos de los aceites más notables de los que se puedan tener noticia: aquellos que presenta puntualmente cada nueva campaña la familia Vañó, desde 2003, bajo la etiqueta Primer Día de Cosecha. Se trata de dos AOVE de cosecha temprana –uno de arbequina y otro de picual–, equilibrados e intensos que se obtienen de pagos seleccionados, cuyo gran secreto es, según su mentor, Francisco Vañó, “determinar con exactitud el momento exacto en el que se cosechan; porque tan negativo resulta precipitarse como retardar la recolección. Con esta recogida temprana de las aceitunas, conseguimos unos aceites vírgenes extra más intensos, así como un aumento en la cantidad de compuestos fenólicos y en el porcentaje de ácido oleico que contienen”. Notabilísimo es también el aceite virgen mallorquín de Aubocassa de esta campaña, de aspecto empolvado, opalescente, con ligera turbidez, lo que indica que no se ha filtrado. La densidad de cada gota recuerda que para elaborar cada litro de este AOVE se emplean aproximadamente entre 8,5 kg y 10 kg de aceitunas de variedad arbequina.

Aceituna negra, hojiblanca y coliflor.
Aceituna negra, hojiblanca y coliflor. Foto: Diego Guerrero.

Por fin, otro gran aceite virgen extra español, ajeno al grupo de los Grandes Pagos del Olivar, es Finca La Torre, cuya histórica almazara en Bobadilla (Málaga) ha vuelto a producir grandes AOVE tras ser adquirida por el inversor suizo Daniel S. Aegerter, quien en 2011 puso al frente del proyecto a Víctor Pérez. El resultado es que ha situado a los cuatro aceites vírgenes de la casa entre los mejores de España: varietales de hojiblanca, arbequina, picudo y cornicabra, con una filosofía productiva 100% autónoma y ecosostenible, que han merecido el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra durante cinco campañas.

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