Una nueva generación del vino explora los caminos de la ecología y la sostenibilidad

España es el primer viñedo del mundo. Las 950.000 hectáreas que dedica al cultivo de la vid suponen el 13% del total en el mundo. Y es también el país líder en viñedo ecológico: aproximadamente lo es un 12% de ese cultivo, es decir, utiliza como fertilizante abonos orgánicos; permite las cubiertas vegetales espontáneas en el suelo; fomenta la biodiversidad y elimina los pesticidas a base de prevención y una agricultura de precisión. Es una tendencia en crecimiento y, además, ambiciosa: porque las bodegas han sumado al cultivo ecológico toda una serie de prácticas sostenibles que van desde la utilización de levaduras autóctonas para la fermentación de los vinos hasta el embotellado y etiquetado con materiales reciclables, pasando por la clarificación y filtración por medios físicos, la gestión de residuos, programas de ahorro en el consumo de agua o el autoabastecimiento con energías procedentes de fuentes renovables. 

No es una moda pasajera y, mucho menos, improvisada. El sector del vino –que engloba a cerca de 4.300 bodegas en toda España, produce unos 40 millones de hectolitros al año y exporta la mitad– lleva décadas explorando el camino de la sostenibilidad. Parece lógico en una actividad, como la viticultura, tan apegada a la tierra y a la naturaleza, y en la que los cambios de temperatura tienen reflejo directo en los modos y fechas de maduración de la uva. Lo confirman a GENTLEMAN voces tan autorizadas como Paula Fandiño, enóloga de Mar de Frades, que ha visto cómo las cosechas de albariño se han adelantado varias semanas en las últimas fechas. O Josep Sabarich, director técnico de Familia Torres, donde han comenzado a apostar por terrenos situados a mayor altitud para contrarrestar el aumento de temperaturas. 

Certificado de sostenibilidad

Ambas, Mar de Frades y Familia Torres, figuran entre las más de 30 bodegas que cuentan actualmente con la certificación Wineries for Climate Protection, la primera y única en España que establece, y comprueba si el interesado lo pide, los criterios que debe cumplir una bodega sostenible. Otras emprenden ahora el camino. Es el caso, por ejemplo, de El Grifo, una bodega de Lanzarote, con una producción de unas 300.000 botellas al año –fundamentalmente de blanco a base de malvasía volcánica y de tinto de liztán negro– que ha decidido sumarse a una tendencia que su propietario, Juan José Otamendi, considera “imparable”: el objetivo es que, en dos años, el 100% de sus viñedos sean ecológicos. Y, como en la isla la producción es limitada, también están en conversaciones con sus proveedores de la zona para intentar que se suban al carro. 

La tendencia, decíamos, no solo es imparable, sino que, además, nos adentra en un camino con múltiples ramificaciones hacia metas cada vez más ambiciosas. Nos explicamos: un viñedo es ecológico, y por tanto el vino que se elabora con su uva puede presentarse como tal, si, básicamente, no se vierten en su tierra componentes químicos para fertilizarla o luchar contra las plagas. Pero, ¿es eso suficiente para hablar de sostenibilidad, sin tener en cuenta, por ejemplo, el combustible usado por la maquinaria empleada, los pasos de tractor que se han necesitado, la procedencia de la energía que hace funcionar la bodega o el consumo de agua?

Una visión 360º

Esa visión “holística” de la sostenibilidad, en palabras de Josep Sabarich, es la que inspira el trabajo de Bodegas Torres, probablemente una de las más comprometidas en el cambio de modelo. En 2012, fue una de las patrocinadoras de la tercera conferencia Eco Sostenible Wine, en la que se defendió la creación de una nueva categoría que, más allá de los ecológicos, regule la producción y elaboración de vinos ecológico-sostenibles. Es decir, que junto a los sistemas de producción, integre el máximo número de aspectos medioambientales, como el uso de energías alternativas, la gestión del agua, los recursos naturales, la biodiversidad o la huella de carbono. No solo por motivos de conciencia, también de mercado: la reducción del margen de beneficio que esas prácticas sostenibles conllevan merece, al menos, la posibilidad de presentarse al consumidor con una certificación distintiva. Y porque, además, su identificación permite al consumidor premiar su esfuerzo y, por tanto, convertirse también en  motor del cambio. 

Junto a esta lógica integral que trata de contemplar los máximos aspectos posibles de la sostenibilidad, proliferan en el sector del vino otras iniciativas, quizás más modestas, pero con capacidad, por su visibilidad, de redundar en un mensaje cada vez más compartido. Surgen así vinos en un envase de cartón que contiene una bolsa de tres litros, más fácil de transportar y que, además, retrasa la oxidación del producto una vez abierto –Bodegas Martúe– o que, además de orgánicos y veganos, se presentan en latas de material reciclado y reciclable –Zeena–. Sea como sea, bienvenidos a la sostenibilidad.