La nueva era del café

La pasión cafetera de los españoles lejos está de la que ostentan los europeos del norte, especialmente los escandinavos, que lideran el ranking mundial de consumo de esta estimulante infusión. Empezando por los finlandeses, que se echan al cuerpo no menos de 12 kilogramos de café por habitante al año, lo que representa una media de cuatro tazas al día. Los noruegos, con 9,9 k, anuales por cabeza; los islandeses, con 9, y los daneses, con 8,7, les siguen en el podio global de los coffee lovers.

Será que en España no aprieta tanto el frío como en aquellas latitudes, pero lo cierto es que en la mayor parte de las 65,5 millones de tazas que se consumen al día en este país –según estadísticas de la Asociación Española del Café– aún pervive la tradición del torrefacto. El azúcar añadido durante el tueste y las malas prácticas en el servicio –un cúmulo de desgracias– han provocado que el café que se sirve en los establecimientos hosteleros españoles, salvo raras excepciones, resulte un bebedizo espeso, amargo e indigno para los paladares sensibles, que solo se soporta cortado con unas gotas de leche o, en su defecto, un chorrito de brandy.

Afortunadamente, en tiempos recientes, la fiebre global que ha puesto en boga una nueva cultura del café entre las nuevas generaciones también ha llegado a España. Primero con cierta discreción, de la mano de cafeteros irredentos que se afanaron en proclamar las virtudes de los mejores orígenes, los tostadores independientes, las prácticas del comercio justo y los procesos más respetuosos para extraer las virtudes de los excelsos granos. Entonces descubrimos que había un mundo de posibilidades más allá de la maquina espresso y la vieja Moka italiana: algunas bastantes simples, como la prensa francesa o la Melitta y otras más sofisticadas, como la Chemex, V60 Dipper, el sifón belga o la Aeropress.

Tras la avanzadilla de los nuevos gurús de la bendita infusión llegó el desembarco de los cafés de especialidad, que pronto se reprodujeron como setas por toda la geografía nacional. La tendencia no pasa desapercibida porque, según los datos que expusieron los responsables del festival Coffee Fest que tuvo lugar en febrero de este año en Madrid, el sector ha crecido en un 2.000% en estos últimos años. Especialmente en Barcelona y Madrid, donde han abierto más de 450 nuevos cafés de esta suerte.

La mayoría de estos locales responden a una estética similar. Se impone la decoración austera y la oferta de especialidades suele ser semejante: espresso, flat white, batch coffee, capuccino, cold brew, iced latte… además de algún té y demás infusiones. Según el target de la clientela, la carta puede completarse con otras bebidas en boga, como kombuchas, vinos naturales y cervezas artesanas. Y en el apartado sólido, se puede encontrar tartas artesanales, tentempiés veganos o algún bocado variopinto más o menos nutritivo. En cualquier caso, la impronta cosmopolita de los cafés de especialidad se antoja tan acentuada que pueden servir para escabullirse de la propia cotidianidad. Al menos, durante la breve pausa del café.

Si este incipiente fenómeno contribuirá, por fin, a mejorar la cultura del café en España, enterrando para siempre la costumbre del arraigado torrefacto, habrá que agradecer a los pioneros que se aventuraron a batirse por los granos de calidad en un territorio difícil. Como Toma Café. El proyecto que emprendieron en 2011 Santiago Rigoni y Patricia Alda sirviendo cafés que ellos mismos seleccionaban, tostaban y distribuían en un local en el barrio madrileño de Malasaña. Con pasión y empeño, también consagraron su tiempo a la formación de baristas y restauradores, promoviendo la cultura del café. Más tarde, ampliaron su negocio con Toma Café 2 y Proper Sound.

En Barcelona, entre los cafés de nueva generación es meritorio mencionar a Nomad. Su mentor, Jordi Maestre, fundó Nomad Coffee, su primer coffee cart, en Londres, en 2011. Y a su regreso a España, tras proclamarse dos veces Campeón Nacional de Baristas, en 2014 se estableció con Nomad Coffee Lab en el barrio del Born.

Amén de estos pioneros, hoy son muchos los cafés de especialidad que bien vale la pena destacar a la hora de ilustrar esta tendencia. En Barcelona, por ejemplo, Roast Club Café, que con dos localizaciones funciona como una suerte de club de amantes de esta bebida. O Skye Coffee, la cafetería más original de la ciudad, que saca partido de una vieja Citroën HY de 1972 adaptada como original coffee truck.

Respecto a Madrid, son numerosos los locales que han influido a la hora de consolidar la tendencia de esta nueva cultura del café entre las nuevas generaciones. En este sentido, es obligado mencionar a Acid Café, tanto a la sucursal del Barrio de las Letras, como la de la calle Magdalena, que incorpora un obrador de pan; Hola Coffee, un referente además en formación para la hostelería, que también cuenta con tostador propio; The Fix que complementa su oferta con deliciosos desayunos; Tornasol, un valor seguro para los cafeteros en el mercado de Antón Martin; Pastora, que comercializa cafés de cultivo propio, de origen colombiano, y el coqueto Angélica de los hermanos Zamora.

Fuera de las grandes capitales, hay que destacar el proyecto de Puchero, el tostador artesanal que han impulsado Paloma Puentes y Marco Bergero en una finca rural en Hornillos de Eresma (Valladolid), que triunfa en el mundo gracias a la calidad de sus cafés y también de sus chocolates. Pequeños productores con grandes miras.