Presentamos aquí un conjunto de establecimientos que, habiendo hecho frente al año más complejo para la restauración, han superado el desafío que la pandemia supuso para el gremio hostelero. En un homenaje al sacrificio y la entrega que conlleva este oficio, ofrecemos una selección que pone el acento en los orígenes reinterpretados en la vanguardia gastronómica.

El Portal de Echaurren | Francis Paniego

Si un hotel como Echaurren se antoja un lujo en un pueblo como Ezcaray, un restaurante como El Portal, donde Francis Paniego proyecta toda su ambición gastronómica y genio creativo, podría parecer una utopía. Pero es una realidad que ha venido consolidándose desde su apertura, en 2002. Y que en las últimas temporadas se muestra aún más solvente en sus fundamentos, que aúnan principios de territorialidad con rasgos de autor.

Zuberoa | Hilario Arbelaitz

Con una trayectoria de ¡más de 50 años! al frente de los fogones de este monumental restaurante, Hilario Arbelaitz sigue siendo un referente indiscutible de la moderna cocina vasca. Mientras continúe dictando cátedra en el caserío más antiguo de Oiartzun (cuyas paredes respiran 600 años), valdrá la pena dejarse caer por allí para volver a disfrutar de su royal de nécoras y erizos de mar con emulsión de hinojo, la yema de huevo escalfada, flan de foie gras y crema de castañas trufadas o repetir la pecaminosa tarta de queso.

Refectorio | Marc Segarra

Con su flamante ‘estrella verde’ –una de las novedades que Michelin ha implementado para respaldar a los establecimientos que contribuyen a respetar el entorno– el restaurante del hotel Le Domaine continúa dando lustre a su propuesta enoturística, en donde la gastronomía tiene un rol protagónico. El menú, de contrastes sensatos, se elabora con productos de proximidad y la propia huerta. La carta de vinos es otro de los puntos de interés.

El Invernadero | Rodrigo de la Calle

Aunque aborda también proyectos paralelos –delivery, restaurantes en hoteles–, el apasionado creador de la gastrobotánica no pierde el foco en su principal propósito: crear una experiencia rica, sana y suculenta a partir de tallos, raíces, hojas, flores, frutas, semillas, vainas, setas, hongos… y todo lo que le provea el universo vegetal, apoyada en superalimentos y sazonadores naturales. En El Invernadero despliega su propuesta en cuatro menús: Verde (vegano), Rojo (finalizado con carne), Azul (con pescado) y Vegetalia (con sus últimas creaciones).

Saddle | Adolfo Santos

Aunque su apertura se hizo esperar, el último ‘estrellado’ por el orondo Bibendum en Madrid se ha consolidado como un digno sucesor del histórico Jockey, cuyo local ocupa, heredando la representatividad de aquel pero con una impronta gastronómica propia. No tiene un chef estelar pero sí un equipo brillante, que cuaja una propuesta culinaria con un pie en la tradición y otro en la cocina de temporada. El servicio de sala, la coctelería y la sumillería elevan el listón al primer nivel.

Pan al vapor estilo coreano con kimchi y crujiente de ibérico.

Luke | Luke Lang

Tras un cierre temporal provocado por la crisis del COVID, durante el cual el brillante chef coreano ofreció sus servicios en la terraza social del Club de Campo Villa de Madrid, Luke Jang reabrió felizmente las puertas de su restaurante en el Barrio de Las Salesas para seguir sorprendiendo a los paladares aventureros con una propuesta que se desdobla en un menú degustación en la planta sótano y Luke à la carte en la barra de la primera planta. Como siempre, los contrastes ácido-picantes de la culinaria de su país y las construcciones vanguardistas propias del autor están aseguradas, junto a una carta de vinos que ha ido creciendo.

Adolfo | Adolfo Muñoz

Desalmado el centro histórico de la ciudad de Toledo como consecuencia de la pandemia, Adolfo Muñoz decidió trasladar su restaurante más emblemático al Cigarral de Santa María, la finca situada en las afueras de la villa, donde cultiva sus viñedos y realizaba algunos eventos hasta hace poco. Allí, en un espacio más diáfano, la cocina de este referente toledano se disfruta con más plenitud y sosiego, aunque las recetas siguen siendo ejecutadas con la misma precisión de siempre.

Corral de la Morería | David García

El histórico tablao de Las Vistillas es uno de los pocos que ha sobrevivido a la pandemia en Madrid. También es el único que cuenta con un restaurante gastronómico. ¡Y la mejor carta de vinos de Jerez y Montilla-Moriles! El mérito de todo ello es de Juan Manuel Manuel del Rey, que entre otras cosas ha dado alas al chef David García para que en un pequeño saloncito ofrezca un menú de degustación para ‘romperse la camisa’.

Casa Marcial | Nacho Manzano

Manzano, abanderado de la culinaria asturiana, celebró en 2020 dos décadas de su desembarco en Reino Unido con Ibérica –que cuenta ya con siete sucursales en territorio británico–, mientras Casa Marcial mantiene su identidad como restaurante fiel al paisaje, al espíritu de una familia y al producto del entorno.

La Bien Aparecida | José Manuel de Dios

El sabio hostelero Paco Quirós encontró en el chef De Dios el talento que necesitaba la calle madrileña Jorge Juan para ser algo más que una vía de escape superfluo. El discípulo de Michel Bras rinde culto al producto en un espacio confortable pergeñado por la interiorista Sandra Tarruella. La cálida atención tampoco falla.