Esta introducción nunca escrita antes viene a cuento de lo que alguno sospechará: el año más difícil que recuerda el sector hostelero ha dejado muchos restaurantes cerrados o en situación incierta. Si en tiempos normales la restauración es un oficio complejo que exige entrega y obliga al sacrificio, ni que decir tiene que en las circunstancias actuales mantener abierto un restaurante de alta gastronomía representa un desafío que contradice la lógica práctica y –en muchos casos– también la empresarial.

Culler de Pau | Javier Olleros

Olleros y su equipo estrenan su segundo macaron Michelin en un espacio minimalista concebido como un santuario a la ría de Arousa. Culler de Pau se desmarca con una cocina que pone en foco la riqueza del producto –del mar, sí, pero también de tierra adentro– sin esquivar los rasgos propios de un chef que traza pinceladas magistralmente sutiles para aportar equilibrio y profundidad a las presentaciones. Un menú contemporáneo, sano, inspirado, que alimenta el estómago y también la curiosidad.

Aponiente | Ángel León

Nada detiene al chef del mar: en su viejo molino de mareas, Ángel León indaga en las posibilidades del azul profundo, ahora elucubrando el potencial de los cereales marinos. Como antes descubrió el plancton para el consumo humano o sumó los pescados de descarte a la alta restauración y elaboró embutidos con atún o lubina. En su menú de 2020, incorporó la ‘miel de mar’, algas como la espinaca de mar y la sal líquida… ¿Qué deparará el de 2021?

Béns D'Avall | Benet Vicens

Desde uno de los balcones al Mediterráneo más privilegiados de las Baleares, el chef Benet Vicens y su familia proponen una deliciosa inmersión en el universo sensorial mallorquín: cerdo negro de la tierra y trufa negra melanosporum, arroz de raíz de hinojo y rebozuelos, matices de algas y jugo de verduras a la brasa; lampuga marinada y ahumada al humo de ullastre; carpaccio de gamba de Sóller… vinos de productores locales, paz y sosiego.

La Milla | Luis Miguel Menor

En un privilegiado rincón de la Costa del Sol, el chef Luis Miguel Menor y su socio César Morales han convertido un chiringuito playero en restaurante de lujo, mimando el producto que pasa por su manos: gambas rojas, alistadas, carabineros, sardinas… dependiendo siempre de la pesca del día. El equipo de cocina se atreve también con buenos guisos marineros y el sumiller dispone de una bodega sin parangón entre los restaurantes a pie de playa.

El Kano | Aitor Erregi

En la casa fundada por Pedro Arregi en 1964 la técnica parrillera aplicada a los productos del mar tiene categoría de arte supremo. Con este argumento, Elkano es mucho más que el sencillo asador que dice ser. Comandada desde 2014 por su hijo Aitor, se ha convertido en la referencia del mejor rodaballo posible, en un puente entre la tradición, el culto al mejor producto y, también, la innovación. Objeto de estudio para amantes de lo auténtico y santuario para peregrinos del sabor.

Akelarre | Pedro Subijana

Allá en el monte Igueldo, oteando el Cantábrico, el maestro Subijana lleva 50 años a la búsqueda de nuevas emociones: gambas con vainas al fuego de orujo y huevas del mar, merluza al vapor de algas con plancton y hoja de ostra. En 2017 Akelarre estrenó nuevas instalaciones que incluyen un hotel de conmovedora estética minimalista, con 22 habitaciones, una zona de spa & wellness y un comedor donde degustar platos icónicos del chef (Espacio Oteiza). Todo ello con impagables vistas al mar.

Kabuki Wellington | Ricardo Sanz

Tras el parón por pandemia –que se alargó por reformas–, el mago del ‘sushi castizo’ regresa a su puesto de mando, donde ejerce desde 2007, tras dar comienzo en 2000 a un fértil imperio en el Kabuki fundacional de la calle Presidente Carmona. Hoy, sus exquisitos bocados se degustan por doquier –ocho locales en cuatro ciudades, tres de ellos ‘estrellados’ por Michelin–, siempre enlazando el genio mediterráneo con la ortodoxia nipona.

Sacha | Sacha Hormaechea

Ostras escabechadas, tortillas ‘vagas’ imitadas por taberneros de toda España, almejas supremas con un beso jerezano, canelones que envuelven erizos que envuelven canelones… En la entrañable botillería fundada por su padres hace ya medio siglo, Sacha Hormaechea permanece en el lugar del que muchos restaurantes se han ido y al que todos quieren regresar. Producto y genio en estado puro. El lugar donde se citan cocineros y gourmets.

Arzak | Juan Mari & Elena Arzak

Incombustible, el artífice de la Nueva Cocina Vasca, que se hizo cargo del restaurante familiar junto a su madre en 1966, continúa prolongando el placer propio y ajeno por la buena pitanza. Pero muchos de los que llegan a su casa en busca de los clásicos –merluza en salsa verde, pudin de kabrarroka– acaban seducidos por las creaciones que pergeña su hija Elena, bien arropada por el inspirado equipo de I+D que comanda el ilustrado Xabi Gutiérrez. Monumental carta de vinos, con un amplio capítulo de añadas históricas de Rioja.

Miramar | Paco Pérez

Aún con las dificultades que supone la dirección de tantos proyectos en sitios tan distantes como Sevilla, Gdansk (Polonia), Berlín (Alemania) y Salamanca, el chef catalán más aupado por Michelin (cinco estrellas) sigue mimando con primor su vieja fonda de Llançà, con una propuesta en la que la esencia marinera tiene el rol protagónico y la técnica de vanguardia está al servicio de las materias primas.