La cocina consciente: la gastronomía sostenible se abre paso

Cada vez más los restauradores y cocineros sintonizan con el anhelo de aquellos comensales que creen que ya no se trata tan solo de comer bien. Una nueva generación de consumidores demanda iniciativas éticas, y entre ellas, las que siguen solo son una pequeña muestra de una tendencia cada vez más extendida, basada en materias primas ecológicas y autóctonas, pero también en la reducción de materiales plásticos y, en algunos casos, en políticas de inclusión en la elección de sus trabajadores.

Durante unas vacaciones con su familia en Yucatán, Mauro Colagreco, el cocinero argentino que lleva las riendas de Mirazur, en Menton, en la Costa Azul francesa –nada menos que el mejor restaurante del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants–, se espantó al encontrar las doradas playas de aquel lugar de México anegadas de desperdicios plásticos. A su regreso a casa, el chef decidió eliminar todo el plástico que empleaba en su cocina –tuppers, films para el vacío, envases, etc.– y también en la amplia huerta que provee a la cocina. Así, Mirazur consiguió ser el primer restaurante certificado como Plastic Free.

Pero en España también hay iniciativas interesantes que aúnan restauración y sostenibilidad. Una de las más atractivas es la que ha puesto en marcha en Madrid MO de Movimiento, “una nueva mirada del consumo en las ciudades que apuesta por la inclusión y la sostenibilidad para crear valor y hacer posible un consumo más consciente”. Con una localización original –donde funcionó el antiguo Teatro Espronceda–, el establecimiento apuesta por un proyecto racionalista, con materias primas y productos bio de calidad que dan visibilidad a pequeños productores para crear una cocina sencilla, sabrosa y que tiene más sustento conceptual que pretensiones técnicas. Si en MO de Movimiento, el personal, seleccionado por tres ONG, tiene su origen en 18 nacionalidades, otro restaurante de la capital de apertura reciente, Ovillo –comandado por el chef Javier Muñoz Calero–, trabaja con jóvenes (16-25 años) en riesgo de exclusión social, en colaboración con la Fundación Raíces.

La gastronomía sostenible asoma también, por supuesto, en aquellos restaurantes con huerto propio, como el citado Mirazur. O Culler de Pau, en la localidad gallega de O Grove (Pontevedra), donde el pequeño vergel forma parte imprescindible del ecosistema que ha creado el proyecto impulsado por el chef Javier Olleros hace ya 11 años. De esa huerta no solo salen frutos que van a dar a la cazuela, sino también material vegetal que se emplea para recuperar semillas autóctonas y que se utilizan en el área de I+D.

Pero en Culler de Pau la sostenibilidad trasciende estos cultivos: “Y hay que demostrarlo día a día: por eso vamos al mercado a diario y utilizamos producto fresco de productores vecinos, pesca artesanal; reducimos residuos, empleamos técnicas para alargar la vida de los productos (como fermentaciones)… Llevamos más de diez años en este camino en el que aprendemos y nos adaptamos porque creemos firmemente que se puede comer salud a cucharadas”.

Otro que dispone de huerto y conciencia social y medioambiental es Venta Moncalvillo, el restaurante de la familia Echapresto en Daroca de Rioja. Allí no es raro ver al chef Ignacio Echapresto recorriendo los cultivos que crecen en el mismo centro de la pequeña villa para abastecer su cocina. Aunque el que en realidad controla lo que crece allí es Nelu, un rumano con “mano de santo” para toda suerte de brotes y semillas que parece un alquimista botánico. Tanto diseñando su huerto como sus colmenas –para abastecer su proyecto de hidromieles, Moncalvillo Meadery–, los Echapresto tienen clara su apuesta “por la vida en los pueblos, con proyectos que pongan en valor su cultura y ayuden a asentar población”.

El grupo Nomo también ha dado una impronta sostenible a su estrategia. En su última apuesta, Far Nomo, que ha recuperado el faro de Sant Sebastiá sobre un acantilado en Llafranc (Costa Brava), la paisajista Ana Esteve ha proyectado un espectacular jardín y una gran estructura a modo de pérgola vegetal, iluminada por la luz del faro, respetando el ambiente original del edificio. Como en el resto de los restaurantes del grupo –tres en Barcelona, otros dos en Costa Brava y uno en Madrid–, Nomo trabaja con pesca sostenible y solo utiliza packaging 100% reciclable en su servicios de takeaway, Nomomoto.

Desde El Puerto de Santa María, Aponiente lidera la sostenibilidad gastro-marinera desde muchos frentes. Por un lado, Ángel León y su equipo prosiguen su lucha por transformar especies que históricamente han sido piezas de descarte en delicias dignas de un tres estrellas Michelin. Paralelamente, han ido incorporando desde su apertura, en 2007, ingredientes inéditos procedentes de la gran despensa del mar, el más reciente, el cereal marino. Por fin, Aponiente procura utilizar únicamente producto local y de origen sostenible para apoyar sistemas autóctonos de producción pesquera, agrícola y ganadera, generando la mínima huella ecológica. El restaurante también se ha propuesto recuperar su entorno, reconstruyendo el ecosistema (como las Salinas de San José). Y, finalmente, hay que mencionar la plataforma de debate Despesques, creada por León, en la que participan cocineros, representantes de la industria alimentaria y organizaciones ecologistas para unir esfuerzos por una gastronomía sostenible y responsable.