Claves y lugares para aprovechar el fin de temporada de la trufa

Antes de entrar a hincarle el diente a los mejores sitios para tomarlas, conozcamos un poco más sobre las trufas, e incluso sobre la truficultura. Sí sí, estás leyendo bien: existen truficultores, en España desde hace unos 10 o 12 años. Profesionales que conocen al detalle la trufa negra y que, a través del estudio y desarrollo de técnicas, crean las condiciones óptimas para que surjan. Alejandro Gil, de Fungo, joven empresa de distribución de productos micológicos y experto en trufa con una trayectoria de más de 10 años, explica el proceso: “en lo que se denomina micronización se impregnan las raíces de encinas y todo tipo de árboles de la familia del quercus, estableciendo una relación de simbiosis”. 

Las trufas aparecen a una profundidad que oscila entre los dos palmos y el metro de profundidad, solamente se pueden detectar a través de perros entrenados para ello, y con un único instrumental: un machete.  Tienen consejo regulador, que acota todas las prácticas que tienen que ver con su recogida y cultivo. No es para menos: este preciado bien puede alcanzar de los 800€ a los 1.600€ el kilo, si bien es cierto que con una trufa de 15 gramos comen 8 personas. Si uno compra trufa, debe saber que a los 8 o 10 días se le pondrá mustia, por lo que hay que saber aprovecharla y conservarla: se puede guardar en el frigorífico en una tartera junto con arroz blanco o con huevos, y así trufaremos esos alimentos. Y, por supuesto, se puede congelar. Pero sii lo que nos apetece es tomarla por ahí, ¿a dónde podemos ir? Aquí van algunas pistas:

Madrid | La trastienda tapas, en Mercado de San Antón

• Puesto nº 4
• C/ Augusto Figueroa, 24
• Teléfono: 913 300 271

Un local que en su espacio en el Mercado de San Antón complementa trimestralmente su carta de picoteo informal con varios platos preparados con productos propios de cada momento del año. Y ahora le toca a la trufa negra tuber melanosporum. En sus jornadas gastronómicas dedicadas a este manjar ofrecen tres sabrosos platos: huevos estrellados con patatas, foie fresco y trufa negra rallada; croquetones trufados; y una hamburguesa de carne ecológica con queso raclette y trufa negra. La hamburguesa también podrás disfrutarla en su food truck, que sacan a pasear en algunas de las citas de street food que se dan en Madrid.

Madrid | Taberna La Catapa

• C/ Menorca, 14
• Teléfono 915742615

Esta taberna situada muy cerca del Retiro goza de cada vez más y más reconocimiento, y no es para menos. Su impecable producto y ejecución hablan por sí solos. En lo que a trufa se refiere, disponen en carta todo el año de sus famosas croquetas de patata y trufa. Además, fuera de carta y solo por unas pocas semanas tienen huevos de oca con puré de patata y trufa. 

Barcelona | Restaurante El Mall 

• Hotel Crowne Plaza
• Av. Rius i Taulet, 1-3
• Teléfono 93 426 22 23

En este restaurante de Barcelona ofrecen un menú degustación. Una combinación muy mediterránea de elementos y con toques de trufa en cada plato. Por 49€ se puede disfrutar de entrantes, principal y postre, con la trufa como hilo conductor. Algunos de los platos incluidos son la Mini tosta de foie con micro mezclum, piñones y trufa; la trufita de foie gras natural y crocanti con un chutney de mango; la patata Nature, huevo poche y trufa con Caldo de gallina; el arroz cremoso con calçots, cecina y láminas de trufa melanosporum, o los rollitos de lenguado con crema de ostras trufadas y hortalizas crujientes.

Valencia | Restaurante Apicius

• C/ Eolo, 7
• Teléfono 963 936 301

En este restaurante de cocina sana, mediterránea y como ellos mismos dicen, “rigurosa con las temporadas” están a punto de terminar con su menú temático dedicado a la trufa negra. Pero no pasa nada, porque en la temporada que inauguran ahora, la de guisantes, nos encontramos con platos como guisantes del Maresme, trufa silvestre y callos de bacalao. 

Soria | Hotel Alfonso VIII

• Calle Alfonso VIII, 10
• Teléfono 975 22 62 11

En este hotel ubicado en una de las capitales españolas de la trufa (con permiso de Huesca, Teruel o Castellón) van más allá y proponen todo un fin de semana trufero. ¿Y eso qué significa? Pues que ofrecen un menú completo dedicado a la trufa, y la posibilidad de acompañarlo de alojamiento y desayuno, todo ello por 95€ por persona. Dentro del menú trufero el comensal saboreará ensalada de cecina con queso de cabra y vinagreta de miel trufada; los bombones de foie y chocolate al aroma de trufa; el tartar de salmón y merluza con virutas de trufa negra sobre carpaccio de pulpo; la sopa hojaldrada de hongos y trufa; y el magret de pato con salsa de naranja, canela y escamas de trufa negra. Si se prefiere solo el menú, sin alojamiento, tiene un precio de 48€. Un plan para pensárselo.