Hermanos Torres, talento binario

Javier y Sergio Torres no son los únicos hermanos que triunfan en el ámbito de la alta cocina. El ejemplo de los Roca, mentores del laureado Celler de Girona –que además son tres, aunque uno de ellos es sumiller–, bien vale para restarles la condición de excepción genética en el firmamento de las estrellas de la gastronomía contemporánea.

Aunque en honor a la verdad, no todos los hermanos que cocinan codo a codo, sudando la chaquetilla en los fogones del mismo establecimiento, o compartiendo responsabilidades o la propiedad del restaurante, lo hacen con la química que fluye naturalmente entre Sergio y Javier Torres. Que no por otra cosa son gemelos. “Seguramente por eso nos compenetramos muy bien –revela Javier–. Tenemos la misma visión de la cocina, y aunque quizás Sergio sea más especialista en vegetales y yo en caza y otros productos de la tierra, lo mejor de nuestra gastronomía nace del trabajo conjunto”.

Sergio Torres asiente a las reflexiones de su hermano en un descanso previo al servicio en la amplia nave donde se aloja el restaurante Cocina Hermanos Torres. El nombre no es casual: no son muchos los establecimientos de la élite culinaria que incorporen el término ‘hermanos’. Tampoco es una circunstancia a pasar por alto que esta casa sea una de las últimas que se han incorporado al selecto club de los restaurantes de este país con tres estrellas Michelin (el tercer macaron llegó para la edición de la guía de España y Portugal 2023). “Todo un orgullo, considerando además que lo hemos conseguido con un proyecto muy audaz, sin socios, en un espacio singular y en un barrio de Barcelona donde no había referentes gastronómicos de calidad”, explica Sergio.

Si la cocina de los Torres –cosmopolita, diversa, auténtica, plena de sabor– es una de las más gratificantes y solventes de cuantas se pueden probar en España en estos días, su restaurante es también uno de los escenarios mejor concebidos para poner en relieve una experiencia gastronómica singular. “Veníamos de Dos Cielos, nuestro anterior restaurante, en la planta 24 del hotel Meliá Sky de Barcelona, que tenía como reclamo unas vistas espectaculares, y para nuestro primer proyecto como propietarios buscábamos un espacio diferente –cuenta Javier Torres–. La pista de este local nos la dio el abogado de Rosa María Esteva, amiga y restauradora. Cuando lo vimos nos quedamos impresionados porque era una nave inmensa, diáfana, que había tenido diversos usos (el último fue como taller de neumáticos) y, aunque se encontraba en muy mal estado, tenía un enorme potencial”.

Un espacio para un concepto

Aquel hallazgo se produjo en 2017 y el próximo paso fue convencer a Carlos Ferrater, reputado arquitecto que jamás había proyectado un restaurante, para que se involucrara en la reforma del espacio, de 800 m2. La premisa de los hermanos fue tan escueta como rotunda en su concepto: “Más que un restaurante con cocina, queremos crear una cocina con restaurante”. Un año después, Cocina Hermanos Torres abrió sus puertas presentando un espacio donde cocineros, camareros y clientes comparten el mismo ámbito. “Somos 45 profesionales los que trabajamos en nueve cocinas y dos partidas, sin estrés. Y todo se produce aquí, incluso el pan, que acaba de recibir el premio al mejor pan de restaurante en Madrid Fusión”, detallan los cocineros.

El estudio de Ferrater también consideró los detalles tecnológicos y de sostenibilidad, así como las soluciones lumínicas, para que Cocina Hermanos Torres sea un proyecto modélico. Aunque las reformas siguen. “Vamos a incorporar un invernadero, con pequeños viveros de vegetales que crecen con luz ultravioleta. Y también un fumoir en un local contiguo”, revela Sergio Torres.

La fachada del restaurante es otro de los aspectos distintivos que llama la atención de los vecinos de Les Corts y llena de orgullo a los hermanos Torres. En sintonía con la sensibilidad que prodigan estos cocineros por la estacionalidad del producto, la muralista Regina Saura plasmó, pintando a mano, la transformación de la naturaleza en un bosque a través de las cuatro estaciones. Un mensaje elocuente al que contribuye el perfil de la propia fachada, con el techo a dos aguas, que contrasta con el contexto urbano, e invita a traspasar el umbral.

En cualquier caso, más allá de los detalles estéticos, la singularidad arquitectónica del espacio y la bien merecida tercera estrella, lo mejor de Cocina Hermanos Torres es lo que aquí se come. El menú de degustación tiene la chispa, inquietud y capacidad de seducción que honra a sus mentores. Rehuye del inmovilismo y evoluciona al compás de las estaciones, incorporando platos nuevos acorde a lo que ofrecen los proveedores, muchos de ellos pequeños agricultores del entorno. “Estos guisantes lágrima nos los trajo un señor que los recoge a las cinco de la mañana en el Maresme, pero no sabemos si mañana nos los volverá a traer”, apunta Javier. Por eso, el día a día de la cocina de los Torres es diferente. Y se nota. Es una cocina viva.

Sin embargo, el escrupuloso respeto que distingue a los hermanos en lo que refiere a la estacionalidad de las materias primas, así como su evidente ímpetu innovador, no les abstiene de preservar en el menú –afortunadamente– algunas de sus mejores creaciones, platos icónicos como el Calamar curado, consomé de ave y caviar –una genial perspectiva sobre la tradición catalana del “mar y montaña”– o la Cebolla de Fuentes, parmesano curado y trufa melanosporum, revisión originalísima de una clásica sopa de cebolla. Las nuevas creaciones, hay que decirlo, no pierden el tono frente a aquellos clásicos: platos como la Pasta fresca, yemas de erizo de mar y algas resumen las virtudes de estos cocineros: sensibilidad, memoria, precisión y, lo más importante: sabor. Un argumento irrebatible. “El sabor está por encima de todo”, sentencian los gemelos.

“Estamos en un gran momento –resume Javier Torres–. Nos sentimos plenos, conformes con lo que hemos logrado, y eso se nota en nuestro trabajo”. Su hermano añade: “Creo que hemos conseguido interpretar los productos que llegan a nuestras manos de la mejor manera, sin artificios. Con naturalidad y un toque personal, muy nuestro”.

Para comprender mejor la satisfacción de los gemelos que hoy brillan en lo más alto del panorama gastronómico de este país hay que revisar su trayectoria y valorar no solo el talento del binomio, sino también el esfuerzo que les ha situado en la cúspide. Quizás por eso, el menú actual tiene también mucho de balance histórico.

Nacidos en Barcelona en 1970, su primer gran referente culinario –y afectivo– es su abuela Catalina, “que cocinaba para señoritos en Linares” y les inculcó el amor por la cocina. A los ocho años, los hermanos ya tenían claro que querían dedicarse a este oficio y pronto trazaron un plan: tras pasar por una escuela de cocina, aprenderían, por separado, con los mejores cocineros de Europa, para luego reunirse y aprovechar todos los conocimientos y experiencias adquiridos en un mismo proyecto. Dicho y hecho.

Entre 1986 y 2005, Javier Torres pasó por los fogones de unos cuantos establecimientos bendecidos por Michelin: Girasol de Moraira (Alicante), Neichel (Barcelona), Reno (Barcelona) , Racó de Can Fabes (Barcelona), Philippe Rochat (anteriormente Fredy Girardet, Crissier, Suiza), para finalmente volver a Can Fabes de Santi Santamaría como jefe de cocina. Sergio aprovechó el mismo período para realizar un intenso peregrinaje de formación por las cocinas de Reno (Barcelona), Neichel (Barcelona), El Señorío de Bertiz (Madrid), Akelarre (San Sebastián), Le Jardín des Sens (Montpellier Francia), Alain Ducasse (París, Francia) y Plaza Atenée (París, Francia).

Hacia el final del trayecto

Fue en 2002 cuando los gemelos tuvieron la oportunidad de reunirse en El Rodat (Alicante), por primera vez como socios, para comenzar a destacar como protagonistas con su propia cocina en el espectro gastronómico vernáculo. En aquellos años los Torres también fueron noticia por desarrollar, en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, la Gastrovac, una olla para cocer al vacío a baja presión y en ausencia de oxígeno que ahora se comercializa en 80 países. En 2007 los hermanos inauguraron Eñe, su restaurante en Sao Paulo (Brasil), un emprendimiento que les otorgó proyección internacional. Y al año siguiente, Dos Cielos, en el hotel Meliá Sky de Barcelona, donde revelaron la dimensión de su talento, que Michelin llegó a respaldar con dos estrellas.

La popularidad, a lo grande, llegó un poco más tarde. De la mano, cómo no, de la bendita tele. El programa Cocinados, en 2013, y dos años después Torres en la Cocina llevaron a los gemelos a los hogares españoles, pero también contribuyeron a moldear una imagen quizás más edulcorada y llana de la que merecen estos cocineros de personalidad sin duda accesible, pero poliédrica e interesante. Sergio, sin embargo, no se arrepiente de ello. “La televisión es un hábitat muy distinto al de la alta cocina, que hay que entender para moverse en ese medio y que tenga sentido como recurso. A nosotros, estar en la tele nos ha funcionado, porque nos permitió hacer realidad otros proyectos”.

Antes de abrir Cocina Hermanos Torres, los gemelos también dieron el paso para tener un pie en la capital con la inauguración, en 2016, de Dos Cielos Madrid, en el hotel Gran Meliá Palacio de los Duques. Un proyecto que en los próximos meses vivirá novedades. “Los gestores del hotel quieren apostar fuerte por el Dos Cielos de cara al 2024 y nos han pedido que calentemos motores”. Mientras tanto, Les Corts es el destino para disfrutar de la cocina de estos dos talentos únicos. Y complementarios.