Chefs

El futuro de la alta cocina: reflexiones e incertidumbres de los grandes chefs

Las respuestas de los chefs más importantes, inmersos en la tarea de repensar sus negocios, con inquietudes similares pero con propuestas variadas e imaginativas. 

El futuro de la atención en sala, por ejemplo, se aproxima a una revolución. La atención exquisita y personalizada cambia de concepto.
El futuro de la atención en sala, por ejemplo, se aproxima a una revolución. La atención exquisita y personalizada cambia de concepto.

La alta cocina enfrenta su futuro con incertidumbre. Seguramente, como todo el sector de la restauración, pero en su caso sujeta a unas reglas de calidad y excepcionalidad que no siempre admiten atajos. ¿Puede un restaurante gastronómico, con estrellas Michelin, sobrevivir con una ocupación media? ¿Someter a un público que paga caros menús a normas de seguridad que incomoden su experiencia? Que nada en el futuro inmediato va a ser igual es una obviedad, pero ¿cómo afrontan los grandes chefs esta situación? ¿Cuáles son los grandes debates que ahora se plantean?

Jose Andrés

“Los cocineros somos los guerreros perfectos en la lucha contra el hambre”. 

Su colega Quique Dacosta le definió como “líder de un movimiento global que alimenta el mundo”. El instrumento de José Andrés es World Central Kitchen, una organización que ofrecer decenas de miles de comidas al día por todo el mundo en las circunstancias más complicadas, presente en Haití, Puerto Rico, México o Colombia, además de en 27 ciudades norteamericanas. “Se debe erradicar el hambre en el mundo”, dice en un mensaje que dirige a Naciones Unidas, pero no solo: en esa lucha, “los cocineros somos los guerreros perfectos”. José Andrés invita a exportar una herramienta que funciona en EE UU por la que la administración paga a los restaurantes para que abran y cocinen para los más necesitados. “Actúa el Estado y actúa el individuo”, explica. Otra receta: “Tenemos excedentes de producto en el campo que no se recogen y gente que pasa hambre. El Estado debería comprar ese excedente a los productores y llevar esos alimentos a quien los necesita”. El chef asturiano dice que quien sí fue un líder fue Ferran Adrià: “Solo trabajaba y compartía. Si hubiera sido el CEO de una empresa de medicamentos, hoy no habría enfermedades”.

Carme Ruscalleda

“Los espacios los acaban creando los clientes”.

La que fuera la chef más laureada del mundo –llegó a atesorar siete estrellas Michelin– ha defendido a lo largo de su carrera el producto de proximidad que, por fin, dice, parece adquirir su verdadero valor. “Oigo que se habla más de naturaleza, de releer la cultura de la que somos herederos, de producto, y me hace ilusión”. Lo importante no es que el producto sea del vecino, sino que sea bueno. “Y que el consumidor conozca el producto, sepa diferenciar su calidad y tenga memoria gustativa, que se puede ejercitar y ganar”. Una demostración: “Yo no sabía nada de música y me emociono en la ópera. Lo bueno seduce siempre. Solo necesitas una mínima sensibilidad”. Ruscalleda también ha lanzado mensajes motivadores ante la nueva situación. “Toca reinventarse, repensar, y no debe darnos miedo. Hemos convivido ya con crisis, y el espíritu de renovar, de cambiar cosas, lo tenemos intrínseco. Con ilusión, saldremos adelante”. La entrega a domicilio es una opción y, para los que no la utilicen, “se trata de ser mejores, de leer al visitante, de atender sus críticas, porque los espacios los acaban creando los clientes”.

Ferrán Adriá

“La alta cocina no va a morir”.

El genio de la cocina de L’Hospitalet, que tantas veces situó a El Bulli como uno de los mejores restaurantes del mundo, tiene dudas sobre el futuro. Llegan momentos, dice, de “auscultarse”, de hacer cuentas y de convertirse en gestores –“tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”– para saber cuándo y cómo abrir. “No hay recetas milagrosas, ni para todo el mundo. Si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”. Cada año cierra un 10% de los restaurantes, ha recordado quien, tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con el Bulli, tuvo que cerrar otros negocios. “En un gastronómico –dice–, si no llenas a un 70% pierdes dinero”. Sobre el 'delivery' –entrega a domicilio–, muestras sus dudas: aunque dispuesto a experimentar, cree que es un modelo difícil. En cualquier caso, está convencido de que la alta cocina “no va a morir”. A la pregunta de si triunfará más la tradicional o la creativa, una respuesta contundente: “Llevo 40 años escuchando la misma pregunta y solo puedo responder que ha aguantado la cocina de calidad, en un bar de bocatas o en un tres estrellas Michelin”.

La cocina de kilómetro 0 como forma de apoyo a las comunidades locales, se abre paso en esta nueva realidad.
La cocina de kilómetro 0 como forma de apoyo a las comunidades locales, se abre paso en esta nueva realidad.

Josep Roca

“Un buen servicio puede mejorarte el día uno malo, empeorarlo”.

Cuenta Josep Roca, sumiller y alma mater de la sala de El Celler de Can Roca, que ya servía con guantes en los días previos al cierre del restaurante y que había renunciado a apretones de manos y abrazos. Es el momento, dice, de vestir esta nueva situación “con rituales más estéticos, más poéticos y con más gestualidad”, quizás más al estilo japonés. “Podemos aprender nuevas maneras de comunicarnos con el cliente. Un silencio puede contener mucha información”. Con la frase “la revolución en la cocina pasó; ahora la revolución es la sala”, Roca muestra su convencimiento de que es en ella “donde se produce la magia”, como prueba que cada vez más chefs salgan a explicar sus platos. “El trato, el acompañamiento, la eficacia de un servicio... todo es imprescindible”, dice el mayor de los hermanos Roca, que añade: “Un buen servicio puede mejorarte el día; uno malo, empeorarlo”. Por eso, añade, es importante el reconocimiento cultural y social de la profesión. “Se penaliza a los jóvenes que quieren ser camareros. Esto ha de desaparecer”.

Eneko Atxa

“No es banal hablar de belleza, y menos ahora. La belleza es necesaria”.

Con cinco estrellas Michelin, tres de ellas en Azurmendi, y restaurantes en Londres, Tokio y Lisboa, el chef vasco se define como “un maratoniano nato” que siempre quiere hacer más, aunque eso incluya fracasos. “Tengo la virtud de sacar cosas positivas de casi todo. Y soy muy camaleónico, muy flexible. Si las cosas no salen, te tienes que adaptar”. Al hablar de su cocina, Atxa incluye en su discurso términos no tan habituales en el sector, como belleza o sensibilidad. “Azurmendi quiere ser una prolongación de nuestro entorno, que hable de quiénes somos y dónde estamos. Y no solo mediante los platos, ya que el restaurante expresa bienestar y felicidad. Si el todo es bello, mucho mejor. No es banal hablar de belleza, y menos ahora. La belleza es necesaria”. Por eso, la estética del plato es también importante, “un ingrediente que nos ayuda a engalanar todo lo previo”. Y una última reflexión casi personal: “Cuando muestras cierta sensibilidad parece que la has tenido que adquirir de otra cultura, y no es así. Yo la he mamado de mi tierra, de mi entorno. La gente piensa que algo sencillo y bello tiene que ser de poco calado, de poca fuerza, y no es así. Yo tengo fuerza, intensidad sobre todo, y la traslado mediante sabores a los platos”.

“Podemos aprender nuevas formas de comunicar con el cliente. un silencio puede contener mucha información”- Josep Roca.
“Podemos aprender nuevas formas de comunicar con el cliente. un silencio puede contener mucha información”- Josep Roca.

Quique Dacosta

”El delivery ha llegado para quedarse”.

El extremeño, valenciano de adopción, se apoya en la entrega a domicilio como herramienta para ir sorteando la crisis. Con seis negocios en dos países, no lo hace desde su restaurante gastronómico, con dos estrellas Michelin, pero sí con sus otros negocios valencianos. “Ofrecemos menús completos que cambian día a día, además de otro a base de tacos, otro vegano y otro con todo lo necesario para hacer un vermut en casa”. Pero solo reparten en un radio de cuatro minutos desde donde se cocina, para asegurar que “llegue con la calidad” deseada. Y añade: “No me planteo el delivery como algo temporal, sino como algo que ha llegado para quedarse”. Sobre la cocina de kilómetro cero, Dacosta matiza. “Quique Dacosta Restaurante pivota sobre el producto local, pero en Vuelve Carolina hago tendencias del mundo, y en Londres, paellas. Se debe tener cuidado; si nos centramos en lo local, el mundo también puede cerrarse a nosotros. Pero obviamente no traeré gambas o arroz de fuera con lo que tengo aquí”.

Najat Kaanache

”Todo el lujo que descubrí con los grandes chefs está en Marruecos”

“El mundo ha de conocer Marruecos y vernos como lo que somos: gente capaz, con una historia única y con un importante bagaje culinario”. Nacida en el País Vasco en una familia marroquí, formada en cocinas de chefs como Thomas Keller o Ferran Adrià, Kaanache eligió Fez para levantar Nur, uno de los mejores restaurantes marroquíes del mundo. “No se han de perder nuestras recetas, pero sí podemos crear nuevas sensaciones con ellas, inventando texturas y mezclas”, dice la chef, que añade: “Todo el lujo que descubrí con los grandes chefs, trufa, caviar..., está en Marruecos. Y no lo sabía”, o incluso no se apreciaba: “Mis tías daban de comer a los burros trufas blancas”, cuenta. La chef reivindica la emoción y el yo interior como motor de esa cocina íntima pero renovada, “el quién soy y de dónde vengo. Me inspiro desde el hambre”, dice, y añade sobre su arraigo a la tierra. “Podía estar en cualquier lugar, pero estoy aquí. Porque pertenezco a aquí”.



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