El disfraz de la materia prima: ¿la gran mentira del marketing gastronómico?

La materia prima, protagonista indiscutible de la gastronomía. Ese es el incansable mensaje que los chefs ejecutivos y propietarios de restaurantes venden para promocionar que su gastronomía se presenta en el plato sin disfraz, limpia de trucos y de posibles tapaderas que ensucien un producto respetado y de calidad. La realidad es otra muy distinta.

Bajo el manto de espectaculares interiorismos, ajuares que nos trasladan a épocas pasadas o por el contrario, que nos acercan a un vanguardismo cada vez más patente o incluso, complicados vestuarios para diferenciar al personal de sala son algunas de las técnicas que actualmente se utilizan en la restauración.

¿Será para desvirtuar la atención de una materia prima no tan conseguida como nos hacen creer y pagar? O tal vez no. Aunque resulta difícil creer que la ecuación producto-servicio-decoración sea de diez, en cada una de sus partes.

El nivel de exigencia gastronómica es tan alto- especialmente ahora, donde todo está al alcance de todos y nos recocemos como gurús culinarios- que ya nada nos satisface y todo nos sabe a poco. Ya no existe el concepto de sentirnos saciados como norma sino de experiencias y sensaciones diferentes que nos trasladen a recuerdos de infancia o a productos de la tierra pero adaptados a la realidad actual, aunque no sepamos muy bien que significa eso.

Si preguntamos a los asiduos comensales de restaurantes de moda cual es el plato estrella de la casa o algo tan básico como que tipo de cocina lidera en el local, nos sorprendería saber que la mayoría: no lo sabe. Parece difícil creerlo, pero el real motivo de pagar por comer, se traduce a codearse con algunos rostros conocidos que frecuentan el local, el ‘postureo’ de subir una foto en redes para que conste que tú has estado allí o creer por un momento que el decorado forma parte de una estancia que en un futuro, puede ser la tuya.

¿Dónde queda aquí la materia prima? Hay tantas cosas de las que deben de ocuparse que se les ha olvidado, en algunos casos, de atender y cuidar a la razón de ser y el motivo del que parte todo: el producto.

Sería injusto meter en el mismo saco a los 14.989 locales de restauración con los que contamos en Madrid, porque algunos tienen por norma- y de las que se cumplen- que la comida es lo primero. Pero como no queremos que nos den gato por liebre. Contamos los pros y los contras de 5 sitios que se están convirtiendo en tendencia en Madrid.

La Maruca de Santander

Lleva varios años abierto, pero su cocina parece recién salida del horno. Tradicional, con raíces que quedan patentes en cada plato, el de su tierra de origen, Santander. El precio medio por persona, unos 30 euros, no es suficiente para pagar la calidad de su comida y el buen hacer de su servicio. Productos de cuna que te trasladan a un Santander de anchoas de Santoña, cecina de Liébana  y queso de Jarradilla. Además, otros ‘platos joya’ de la corona: las rabas, sus canelones o la ensaladilla ‘La Maruca’.

Sin duda, un buen ejemplo de que el ambiente, la decoración, el producto y el servicio pueden jugar un papel único y perfecto en un restaurante sin pretensión.

Random

Cuando lo ves desde la calle, asusta. Su decoración cuidada- lo más destacado del restaurante- a manos de Madrid In Love, te hace creer que la cuenta puede ser muy dolorosa. No es así, sus precios oscilan entre 30-40 euros por persona con vino incluido, pero es cierto que su llamativa decoración crea unas expectativas muy altas, que luego no se cumplen en su totalidad.

Su nueva carta, estrenada hace apenas una semana, con una importante fusión con la comida japonesa, no destaca en calidad de contenido ni de forma. Un producto camuflado en un popurrí de ingredientes que acaban anulando la materia prima como por ejemplo, el tartar de pez limón o el rodaballo. Una buena opción, la porcheta segoviana con crema de manzana asada.

El ‘anonimo club’, un pequeño rincón clandestino dentro del restaurante para tomar una copa a elegir entre miles de marcas, es una perfecta opción de sábado noche o de afterwork, al igual que su terraza techada.

Fismuler

Pensábamos que el emblemático chef Nino Redruello ya tenía todo hecho con ‘La Gabinoteca’, ‘La Ancha’ o ‘Las Tortillas de Gabino’, pero solo se trataba de un aperitivo para hacer boca a la espera del plato fuerte: el concepto Fismuler. No se trata de una gastronomía al uso, sino de un concepto que parte del producto de temporada, criado en la tierra y directo al plato.

No podemos decir que su carta, a pesar de que varía en función de la oferta del mercado de productos, sea para todos los públicos, ya que se trata de un concepto culinario de autor muy marcado por la vanguardia del momento que nunca pierde la fuerza de la materia prima de principio a fin del plato, pero si tiene imprescindibles que hacen las delicias de cualquier comensal: el paté de campaña con mousse de boletus- por 9,50 euros- el garbanzo salteado con ternera y cigalitas- por 13 euros o la tarta de queso elaborada con una forma distinta a la clásica- además de la más buena que he probado hasta la fecha. Para saber cuál es el truco… ¡tendréis que ir!

No os podéis olvidar de maridar vuestro menú con una copa de ginebra, ron, vodka o whisky macerada por ellos mismos.

La Sifonería

Los hermanos Ortega cuidan con detalle lo que se ha convertido en su proyecto de vida. Un pequeño- pero coqueto- rincón en Plaza de España que acompaña muy bien al estilo de quienes lo frecuentan: gente joven, alternativa y grupos de moteros que dan un toque moderno al local. El sifón es su principal decoración, pero la comida, elaborada de forma casera y con mucho mimo, es el éxito y el resultado de las colas que se forman en la puerta del local.

Se consideran gurús de la cerveza, disponen de muchas marcas diferentes y de una de elaboración propia, pero sin duda sus croquetas- que van modificando- las hamburguesas y el coulant elaborado al momento son un bocado que aunque clásico, muy bien conseguido. Te sentirás como en casa, sólo que pagando 15-20 euros por persona.

Oribu Gastrobar

La historia del local y de sus integrantes me hizo confiar en que su comida, tenía que estar a la altura de sus vivencias. Iván, madrileño con origen Asiático, tenía claro que su mesa representaría lo mejor de la comida asiática y de la mediterránea. Parece rizar el rizo, pero había alguien perfecto para ello. A.J, un cocinero emprendedor que empezó por el tejado. Chef ejecutivo de Google en Sillicon Valley y abriendo sus propios restaurantes en San Francisco, Los Ángeles y un Izakaya japonés, donde se especializó en esta gastronomía.

Tengo que reconocer que me han hecho falta ir dos veces para apreciarlo. Es como el vino, mejora con el tiempo. Su carta, que gira entorno a los 40 euros por persona con bebida, a menudo está en proceso de cambios. El comensal se convierte en un conejillo de indias y este aspecto a veces no resulta apetecible.

Una recomendación: los Tacos Japo-Gaditanos de camarones o el Dim Sum de Rabo de toro, crema de patata trufada, setas y reducción de Porto. Oribu te ayuda a viajar gastronómicamente a las raíces de un Japón con sabor mediterráneo.