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Ocho destacados chefs revelan el ingrediente clave en sus cocinas

Sal, jengibre, ajo, vino, algas... El secreto de los grandes restaurantes está en la magia de algunos y (muchos otros) de estos ingredientes.

Eneko Atxa lidera un equipo de medio centenar de personas que ha elevado al restaurante Azurmendi a la cumbre de la gastronomía.
Eneko Atxa lidera un equipo de medio centenar de personas que ha elevado al restaurante Azurmendi a la cumbre de la gastronomía. David Muncharaz

El producto es para los grandes chefs el principal aliado y aportación para el éxito de su gastronomía. Algunos de los mejores chefs del mundo (la mayoría españoles) confiesan a Gentleman el ingrediente clave en sus recetas.

Eneko Atxa 

El chef vasco recurre a un ingrediente básico de la culinaria española como propio fetiche. "El ajo tiene carácter y personalidad", asegura. Además es un producto mucho más versátil de lo que comúnmente se cree. Vale tanto en sopa, como elemento crujiente, frito..."

Quique Dacosta

El chef de Denia no lo duda a la hora de señalar el componente fundamental de su cocina: la sal. "Es un producto sencillo y universal, pero no por eso menos relevante. Después de todo, la humanidad ha sobrevivido gracias a la sal.

Rodrigo de la Calle

"Reconozco que utilizo el jengibre tanto como se usa el ajo en la cocina tradicional española. Y muchas veces, combino ambos, incluso". No podía esperarse menos del impulsor de la 'gastrobotánica' y mentor de El Invernadero, santuario de la cocina clorofílica con mayor voltaje creativo de la capital, donde este rizoma horizontal, tallo subterráneo del zengíber o icinale, planta de la familia de las zingiberáceas, tiene un papel destacado.

Eszter Palágyi

Formada por el gran Joël Robuchon, esta joven cocinera húngara dirige uno de los escasos restaurantes de su país 'estrellados' por Michelín. Su cocina, de profundo carácter magiar, gira en torno a las materias primas, entre las cuales Palágy elige la trufa negra. "Con su intensa complejidad aromática, el 'tuber melanosporum' resume las sensaciones que regalan los bosques de Hungría".

Francis Paniego

El chef riojano más eminente rompe una lanza por los vinos de su tierra, cocinando también con ellos. "Pero sin cocerlos ni reducirlos, emplándolos en crudo para que no pierdan sus virtudes y respetando así al máximo el trabajo de los enólogos", señala.

Ricard Camarena

El talentodo chef asentado en el centro de arte Bombas Gens de Valencia abraza en esta encuesta un producto de carácter pronunciado, la alcachofa. "No deja indiferente a nadie, estimula sensaciones y es mucho más versátil de lo que se cree; además, es sanísima", explica Camarena. Los hay que dirán que este vegetal resulta imposible en compañía del vino. "Nuestro sumiller no opina lo mismo", deja caer el cocinero para los paladares escépticos.

Kristian Baumann

Danés de origen coreano, se decanta por las algas a la hora de elegir un producto primordial en sus fogones. "Son versátiles, nutritivas y muy sanas, tanto en crudo, como secas o en conserva", reconoce el chef, que emplea especies extraídas del Báltico y del Mar del Norte. "Aunque también alguna japonesa", confiesa.

Sergio Serra

"La cebolla es la base de la cocina, con ella empieza todo...", asegura. Como tantos colegas, Sierra emplea el bulbo de la 'allium cepa' en innumerables preparaciones, "en crudo, salteada, asada, cocida a baja temperatura...". Y tiene algún plato fetiche elaborado con este vegetal, al que siempre regresa: "La sopa de cebolla es insuperable".

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