Abraham García, el cocinero de las mil pasiones

Abraham García es un hombre superlativo. Es grande. Es intenso. Es generoso y cuando tiene una afición la “estruja”, para disfrutar de ella. Es de pueblo, se siente orgulloso de haber llegado a Madrid, con una mano delante y otro detrás. Fregó platos, peló patatas y aprendió el oficio desde abajo. Cada día, cuando vuelve al medio día a Viridiana, su restaurante, después de haber hecho la compra en el mercado, un micromundo  de emociones y amores se construye en su cocina

A usted le gusta todo: los toros, los caballos, los sombreros…

Amén de mi amor por las cacerolas, un síndrome de Estocolmo con el que llevo conviviendo medio siglo. Vibro, me emociono, aplaudo, lloro en las barreras de las plazas de toros las contadas tardes en que Dios pisa el albero. En las altas tribunas de los hipódromos me siento aún más afortunado, ya que hasta en aquellas carreritas que, de puro mediocres, podían acoger a Rocinante entre sus contendientes, puede surgir la emoción de una llegada en tromba que salve la tarde. De mi apasionado idilio con Viridiana basta decir que a pesar de las largas tres décadas sigo entregándome a diario como a una amante nueva, con idéntica pasión e igual frenesí. 

Parece que Buñuel vuelve a estar de moda.

Sólo los genios permanecen. Acaban de cumplirse tres décadas desde que el Divino Sordo colgara la claqueta y sin embargo sus títulos más emblemáticos “Viridiana”, “Los olvidados”, “El Ángel exterminador”, “Nazarin”... siguen más vivos y vigentes que nunca. No menos gozoso me resultó releer “Mi último suspiro”, esa especie de biografía, donde el aragonés, ya con un pie en el estribo, nos desvela sus secretos más íntimos.

Le veo siempre muy coqueto en las carreras. Esas camisas no se olvidan y los sombreros parecen un arma de seducción.

Por supuesto… Recuerdo que en Inglaterra, en gloriosas tardes de Derby, se movían apuestas sobre el color del sombrero de la reina y su indumentaria. El favorito siempre era el verde, no sé de donde le venía esa manía a su Graciosa Majestad, debía ser para no desentonar con el color de la pista. A mí me basta con que no se me olviden los prismáticos. El sombrero suele ser para que mis fans me localicen sin problemas. Además soy consciente de que a mí me sienta bien cualquier cosa que me ponga… y a ellas cualquier cosa que se quiten.

¿Los caballos tienen algo de adicción como la comida rica o es sólo escenografía?

La comida en cuanto trasciende su elemental función alimenticia, también es ceremonia. En definitiva, es también escenografía. Los caballos de carreras son una orquesta de viento, porque la percusión de los cascos no se escucha desde la tribuna. Su esfuerzo propicia más adicción que todo el caviar y las trufas juntas. Y además no engordan.

 Todo lo contrario de los asépticos y descafeinados hipódromos de hoy que para huir de los sobresaltos se diseñan con ordenador.

¿Qué significa para usted el hipódromo de Lasarte?

Es el más inglés de nuestros hipódromos. Desde el principio del pasado siglo los jacos se desbocan por una pista paralela al rio, cuya curva cerradísima y su recta en descenso son una dura prueba para caballos y jinetes. Todo lo contrario de los asépticos y descafeinados hipódromos de hoy que para huir de los sobresaltos se diseñan con ordenador. Son tantas las emociones vividas en sus gradas que cuando en mala hora ya no pueda ni con los prismáticos, herido de nostalgia, podre rememorar cientos de llegadas que inmunes al galopar de los años guarda mi corazón.

¿Cuándo van a ser los caballos tan mediáticos como los cocineros?

Aquí, mal que nos pese, vivimos un turf de medio pelo con una cabaña en descenso y unos premios de calderilla. Sin embargo en países más afortunados algunos ejemplares han alcanzado en los medios su bien ganada fama. Basta con citar al legendario Frankel, que antes de retirarse invicto, ha dejado para la posteridad su belfo en todas las portadas.

¿Qué te gusta más cocinar o ver una llegada apretada con un hocico de diferencia?

Esos finales con varios contendientes luchando por encima de sus fuerzas hasta la extenuación, hasta la victoria, no tienen parangón posible. Claro que luego, ronco y exhausto, me apremia cocinar, comer y lo que rima…

La alimentación es tan importante para los animales como para las personas, pero parece que lo estamos descubriendo ahora.

Mejor no recordar los tiempos de vacas locas, ahora de vacas flacas. Apagados aquellos mugidos y por lo que nos toca, más nos vale interesarnos a fondo por la parte saludable de la alimentación. Máxime después de tantos años de excesos. Es curioso que ya mis viejos colegas del barroco Montiño y Granados reflejaran en sendos libros esa preocupación. Ambos ofrecían numerosas páginas de “cocina para dolientes”. Bendito eufemismo para aludir a aquellos platos para enfermos que eran tan ligeros como sustanciosos. Algunos hospitales deberían tomar nota…

¿Una receta con alfalfa?

Hasta ahora en ese campo lo único que recuerdo es miel de alfalfa. Con la inmensa carta floral que brinda la dehesa, que desnortada tenía que andar la abeja para libar en la anodina alfalfa. ¿Sería la de Rumasa? A mí la alfalfa me inspira más para un revolcón.

¿Una receta con zanahoria?

En EEUU he rehusado alguna tarta con zanahoria que solo se justificaba como homenaje póstumo a Bugs Bunny.

¿Te gusta la carne de caballo? 

Probablemente, ya que los relinchantes canelones de ternera me apasionan.

Una realidad cotidiana como Viridiana, da para muchos altibajos…

Contradiciendo al clásico creemos que si se puede ser sublime sin interrupción. 37 años nos avalan. ¡Vamos a morir de éxito! Ahora como ayer y como mañana. Estamos empezando.

Presumo de una multitud de adeptos entre clientes y acreedores.

¿Te sientes suficientemente reconocido?

Sobradamente, presumo de una multitud de adeptos entre clientes y acreedores.

Dígame una receta para seducir y no fallar

Todas aquellas que puedan degustarse con la mano y que inviten a chuparse los dedos recíprocamente. Prepárate para el otoño, que es la estación de los cocineros. A los días vendimiadores les sucede la caza tan sabrosa como versátil, las setas coloristas hijas de la lluvia y el tesoro enterrado de las trufas, oscuro objeto del deseo.