Gourmet

Algas: el futuro de la gastronomía está en la huerta del mar

Gentleman propone una selección de algas comestibles, ahora cuando se oferta en tiendas especializadas y herbolarios es cada vez más amplia. 

Fotografía: Dilara Yilmaz.
Fotografía: Dilara Yilmaz.

La lectura de una relación de algas comestibles puede asemejarse a un haiku japonés. Aunque en realidad no se trata de un alimento tan exótico como la mayoría supone: incluso los más reticentes ingieren algas sin siquiera enterarse, porque son muchísimos los productos de la industria alimentaria contemporánea que las incorporan: desde gelatinas y salsas hasta el tan extendido glutamato monosódico, recurrente potenciador de sabor que el químico Kikunae Ikeda supo extraer del alga laminaria japónica en 1908.

Algas Mensal.
Algas Mensal.

Mensal

Quien quiera emular a los japoneses y zamparse un alga a diario, debe saber que las que son comestibles se dividen en tres grupos: azules, pardas y rojas. Todas ellas son sanísimas: un maná de vitaminas –A, C y las del grupo B- y minerales- algunas especies acumulan todo el hierro, fósforo, potasio y yodo que los nutricionistas recomiendan ingerir diariamente; muchas de ellas son también un portento proteínico, amén de paupérrimas en grasas.

Espagueti de mar.
Espagueti de mar.

Espagueti de mar

Hoy ya no es necesario apoltronarse en una barra de sushi o sumarse a una cruzada dietética para disfrutar de las diversas texturas –tersas, mórbidas, suaves…- y múltiples sabores –yodados, dulzones, salinos…- que ofrecen las algas. Porque la vegetación subacuática se ha convertido en un ingrediente cada vez más habitual también en las cocinas de Occidente. Y España, desde luego, no es ajena a esta fuerte tendencia: tanto las mesas de alta gastronomía como las tabernas de nuevo cuño, los restaurantes consagrados a las fusiones mestizas y las barras de tapeo multicultural se nutren de un amplio catálogo de algas.

Hay que decir, eso sí, que la nomenclatura nipona de la mayoría de los protistas fotótrofos –así llaman los científicos a las plantas de agua– que podemos encontrar en un plato tiene su razón de ser: si entre los occidentales el consumo de algas es relativamente reciente, para los japoneses representa una costumbre ancestral, sanísima y cotidiana, que acapara un 25% de su alimentación.

Algas wakame.
Algas wakame.

Wakame

Las que aparecen con mayor frecuencia son las nori –la que envuelve los sushis, aunque también se tuesta para aderezar multitud de platos- o la kombu –carnosa y de sabor ligeramente ahumado.

Algas Codium.
Algas Codium.

Codium

La codium o ramallo de mar tiene intenso sabor que, según quienes la prueban, puede recordar al del percebe.

Tal como sucede con las plantas terrestres –y con una buena parte de los humanos– las algas tienen un ciclo vital sencillo e inevitable: crecen, se reproducen y mueren (la ventaja es que no hay que regarlas). Aun cuando su oferta en tiendas de 'delicatessen', herbolarios y establecimientos consagrados a la alimentación saludable es cada vez más amplia, lo cierto es que no todas las algas se comen: entre las 25.000 especies conocidas, solo pueden ingerirse unas 50.

Algs Mastocarpus
Algs Mastocarpus

Mastocarpus

La alga mastocarpus –también conocida como ‘musgo estrellado’- tiene una textura muy cartilaginosa.



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