Cuando la cocina es la protagonista

En la vorágine de aperturas gastronómicas que se suceden en Madrid, no es difícil cometer el error de perder el criterio, de no discriminar. Y así, los locales en los que el continente se sobrepone a veces el contenido, en los que los clientes aportan el glamour necesario para ocultar, si no las carencias, sí la escasa originalidad de la carta, consiguen brillar a la misma altura, a veces más, que los que no olvidan su primigenia misión culinaria. Valga esta introducción para presentar a uno de estos últimos, de esos que siguen situando el producto y su cocina como principales señas de identidad, por encima de otros valores más asociados a las modas.

Hablamos de Barra Alta, el aterrizaje en el Barrio de Salamanca de Madrid de la apuesta que, desde su apertura en 2018 en Barcelona, consiguió convertirse en un referente del buen producto, con menciones en la Guía Michelin España y Portugal en los dos últimos años.

Su chef y propietario, Daniel Roca, un enamorado de la cocina tradicional, de esas que evolucionan sin perder su identidad, basa su propuesta en elaboraciones sencillas y reconocibles, pero realizadas con una materia prima insuperable gracias a proveedores que conoce bien. El salmón ahumado, por ejemplo, viene del Maresme, de su gran amigo Carlos Piernas (Carpier); las ostras, de Huitres Poget de Normandía, de lo mejor del mercado; Joselito proporciona los cortes de bellota, mientras que los huevos proceden de Cobardes y Gallinas, de animales criados en auténtica libertad. "Trabajar con proveedores que son como la familia nos facilita el trabajo en la cocina, y eso nos hace marcar la diferencia", explica el chef.

Ostras en diferente presentación; tartar de bogavante y vieira o ensaladilla de bogavante estilo rusa y trabajada al momento son algunas de las muestras de unos entrantes fríos pensados para compartir; mientras que entre las tapas calientes encontramos un guiño al tan madrileño bocata de calamares o croquetas de carne rustida. Como platos principales destacan el gallo de costa estilo thai, la pluma Joselito o la caldereta de bogavante. Por supuesto, postres caseros y una amplia bodega completan la experiencia.

Barra Alta ofrece también dos menús degustación, a modo de puente aéreo entre sus dos sedes: Madrid, inspirado en la costumbre madrileña de compartir los primeros y disfrutar de un plato principal; y Barcelona, con siete pases pensados para compartir de principio a final.

Cierto es que Barra Alta se apoya, también, en una privilegiada ubicación en el tan gastronómico Barrio de Salamanca de Madrid, donde ha construido un espacio que, con una decoración elegante, resulta a la vez acogedor y con un punto informal, al que contribuyen la posibilidad de comer o picar en la barra o en las mesas altas cercanas. Quienes opten por una comida más pausada, lo encontrarán en la sala, con un mobiliario de cierto aire colonial.