Publicado: 06/03/2018 05:15
Juanjo López Bedmar abandonó el mundo de los seguros hace más de quince años para dedicarse a su verdadera pasión y ocuparse del negocio familiar en la calle Ballesta de Madrid. Desde entonces La Tasquita de Enfrente se ha convertido en uno de esos denominados “templos del producto”. La sencillez de sus recetas y la espectacular calidad de su materia prima son las señas de identidad de este pequeño restaurante que cualquier apasionado de la gastronomía debe conocer.
¿Cómo define su tipo de cocina? ¿Qué tipo de influencias tiene?
Nuestra cocina, la de la Tasquita, la defino como sencilla, de producto, de temporada. Nuestra filosofía se resume en “Menos es Más”.
¿Sus tres restaurantes favoritos y por qué?
Mugaritz, me hace reflexionar. Tickets y Disfrutar, cocina de altura y me divierto. Lera, me reencuentro con el origen y el guiso.
¿Qué cocineros o chefs han influido en su cocina?
En mi caso fueron mi padre Gaona y mi abuela Encarna. Pero en la forma de pensar tengo que resaltar a Ferrán Adrià y Andoni Luis Aduriz.
Dedicándose a este sabroso mundo, ¿hay algún ingrediente o plato que no le guste?
Como de todo, pero no soy muy de leche, excepto los quesos, manías que vamos acumulando.
¿Qué es lo más exótico que ha comido nunca?
Pejelagarto, en Chiapas (Méjico).
En una isla desierta (en la cual existiera la infraestructura necesaria para poder cocinar), ¿qué tres o cuatro ingredientes considera imprescindibles para cocinar?
Aceite, patatas, huevos y jamón, pero entero... (risas).
¿Qué cualidades aprecia en un restaurante cuando come fuera?
Que me mimen y sean honestos.
¿Qué país le ha sorprendido más por su gastronomía y por qué?
Siempre España, cada región, cada rincón es una oda al producto y a distintas formas de entender la gastronomía ... No hay que buscar fuera lo que tenemos dentro.
¿Cuál es el grito de guerra de un cocinero?
A trabajar...nos queda un día largo y duro.
¿Su opinión sobre los programas de gastronomía en la TV? ¿Son positivos o negativos para el sector? ¿Se transmite una imagen fiel de lo que es en realidad este mundo?
En general son positivos, acercan la cocina y la gastronomía a un público que seguramente no se ha planteado el gran nivel que tenemos. En cuanto a la imagen fiel, vivimos en un mundo que las cosas no son como son, sino como parecen, y en las televisiones es así.
¿Cree que existe una “burbuja gastronómica” actualmente? ¿Cómo ve el futuro de la gastronomía española?
Pienso que el modelo actual está en forma. Hay burbuja, pero el mercado posiciona y elimina y pone a cada uno en su lugar. El futuro lo veo con optimismo, el nivel profesional es alto y somos un país que recibe a muchos turistas, y junto con la climatología, la gastronomía es el gran motor.
Un consejo para los jóvenes que quieran dedicarse a esta profesión
Que piensen que es un oficio duro. Nadie regala nada, y la realidad es más compleja de lo que se ve, triunfar es muy difícil. Te tiene que entusiasmar y tiene que ser tu vida.
¿Cómo imagina su futuro profesional más próximo?
Con más inteligencia y disfrutando de la cocina en todas sus manifestaciones. Para mí La Tasquita de Enfrente es una filosofía de entender la vida, al menos la mía.
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