Y nos dieron las treces

Miguel Ángel Valdevieso: "La cuna de la nueva cocina tras la crisis fue España"

Miguel Ángel Valdevieso: "La cuna de la nueva cocina tras la crisis fue España"
Miguel Ángel Valdevieso: "La cuna de la nueva cocina tras la crisis fue España"

Hablamos con el conocido chef peruano Miguel Ángel Valdevieso, propietario de Tampu y La Cevichuría en Madrid. 

¿Cómo define su tipo de cocina?  ¿Qué tipo de influencias tiene?

Nuestra cocina es peruana de corte creativa, las influencias que manejamos generalmente son de las mismas cocinas que hay en las distintas provincias de Perú, pero a nivel técnico es una cocina que se basa mucho en la forma de lo nouvellecousine, debido a mi formación en la Escuela Escuela Cordon Bleu en Perú.

¿Sus tres restaurantes favoritos y por qué?

El primero, el restaurante Les Enfants Rouges, en Paris, del chef Dai Shinozuka. Pocas veces, y no es por creerme más, sino más bien por la pasión que siento por la cocina, he tenido el deseo de abrazar a un chef, de esto ya hace 3 años, pero aún recuerdo ese tuétano a la parrilla con boletus confitado y cebolla encurtida con frambuesas y brócoli al vapor con unas pequeñas líneas de una demi glase de res; creo sinceramente que no hay mejor plato hecho por nadie que el que te hayas comido y que haya pasado 3 años y aún recuerdes el sabor de ese magnífico plato. 

Pocas veces he tenido el deseo de abrazar a un chef

El segundo, el restaurante Dos cielos, de Barcelona. Los chefs son los hermanos Torres. De los muchos restaurantes de alta cocina que he recorrido es en este restaurante donde realmente me he sentido satisfecho en cuanto a la propuesta que presentaban, gustándome mucho a nivel de sabor como a nivel técnico. He de confesar que cada vez que vuelvo a Barcelona, éste se vuelve en un punto infaltable en mi agenda. Y el tercero, el restaurante Ricard Camarena, del chef del mismo nombre. A pesar de que hace unos años no he regresado por Valencia, he estado unas tres veces en el restaurante y siempre me ha sorprendido estos exquisitos sabores que maneja con excelentes productos y una técnica bien definida.

¿Qué cocineros o chefs han influido en su cocina?

Me suelo considerar más autodidacta y más que cocineros influye en mi cocina la cultura gastronómica, pero si hay que nombrar a alguno que admiro y me ha ayudado con algunas recetas es Janice Wong, chef de Pastelera de  Singapur y el chef Pierre Hermé, un pastelero francés. De joven, en los inicios de mi carrera, me deslumbraba la propuesta de Lucho La Rosa con su restaurante Pantagruel. Diría que lo que más ha influido en mi cocina, aunque no haya sido chef, es mi profesora Gloria Hinostroza Clausen de Molina que con sus historias sobre la cocina colonial y de Lima clásica e incluso de la cocina de las provincias me abrió una nueva visión de la cocina de mi país e hizo plantearme  muchas cosas.

Dedicándose a este sabroso mundo, ¿hay algún ingrediente o plato que no le guste?

Yo creo que como todo ser humano tenemos cosas que nos gustan y otras que no. Hay cosas que no me gustan, pero no soy un tiquismiquis de la comida, soy de los que se atreven a probar casi lo que sea, porque al final para saber si algo te gusta o no hay que probarlo; si no no se puede hablar con criterio. Un ingrediente que de verdad le tengo manía y no lo soporto es el agua de azahar, por eso nunca compro roscón de Reyes. Hay muchos de los platos árabes que me encantan, pero si llevan agua de azahar... por más que lo pruebo y repruebo nunca me termina de gustar.

¿Qué es lo más exótico que ha comido nunca?

Supongo que lo exótico va siempre a la par con lo que tú puedes conocer o no, por lo tanto en distintas etapas de mi vida he probado cosas exóticas porque nunca las había probado. Hace muchos años cuando recién llegué a España probar el aceite picual para mí era algo exótico y ¡era tan fuerte y desagradable!. Hoy ha cambiado mi percepción y me gusta. Hasta hace unos años la cocina armenia era algo exótica pero habían muchos platos como la crema de berenjenas que en algunos sitios los llaman babaganuch, que me pareció algo tan exquisito que a día de hoy se ha convertido en uno de mis platos favoritos. Yo creo que ha sido lo más exótico que me ha sorprendido. También, hace poco hice un viaje a la selva de mi país, Iquitos y fue todo un descubrimiento para mí probar cosas tan exóticas como los huevos de tortuga. Pero me desagradaron totalmente. No obstante, también probé la carne de lagarto asado, es una especie de cocodrilo de la amazonia que lo asan a la parrilla, y me sorprendió para bien, realmente exquisita.

En una isla desierta (en la cual existiera la infraestructura necesaria para poder cocinar), ¿qué tres o cuatro ingredientes considera imprescindibles para cocinar?

Los ingredientes imprescindibles serían: lima, cilantro, ajíes y cebolla, todo esto porque al estar en una isla desierta seguro estaré rodeado de mar, peces habrá y la sal del agua de mar lo aprovecharía y a base de ceviche puedo vivir tranquilamente.

¿Qué cualidades aprecia en un restaurante cuando come fuera?

Lo primero que veo en un restaurante es el servicio, como todo cocinero siempre estamos de pique con la sala, tanto en nuestros restaurante como restaurantes de fuera, por eso siempre veo como es el servicio y después, como siempre en la profesión somos muy críticos, lo que veo es la presentación del plato. Me gustan los platos bien presentados con unos colores muy bien puestos y por supuesto el sabor. Otro de los puntos es el camarero que te sepa explicar perfectamente un plato o describirlo. Eso es esencial en un restaurante.

¿Qué país le ha sorprendido más por su gastronomía y por qué?

Francia. no sé si es porque mi formación se basa en la cocina de allá, pero de muchos países a los que he ido y capitales del mundo hasta el día de hoy París el que más me sorprende con su propuesta. Es verdad que España también tienen buenos chefs pero a mí me deslumbra París.

¿Cuál es el grito de guerra de un cocinero?

Oído cocina.

¿Su opinión sobre los programas de gastronomía en la TV? ¿Son positivos o negativos para la gastronomia?

No veo ningún programa de realitys show de cocina (llamarlo gastronomía a mi parecer, creo que es subir el nivel que tienen). Me suelen dar dolor de cabeza, creo que es muy negativo, crea una falsa realidad de lo que en verdad es este oficio, donde ni los chefs somos unos ogros egocentristas ni los cocineros unos inútiles del tres al cuarto. Como en todos lados hay gente que empieza y le cuesta aprender y con paciencia puedes lograr formar a grandes cocineros, así como si alguien hace las cosas mal se lo vas a decir (siempre con educación por supuesto) aunque hay días de mucha presión y puedas alzar la voz para meter caña a los cocineros, pero siempre teniendo en cuenta que son personas y si eres inteligente entiendes que si los pones nerviosos en vez de ir a mejor van a ir a peor.

Tras la crisis el mercado se volvió más exigente haciendo que todos los restauradores nos comiéramos más la cabeza para ver cómo sorprender con propuestas novedosas, decoraciones coquetas y precios accesibles

¿Cree que existe una “burbuja gastronómica” actualmente? ¿Cómo ve el futuro de la gastronomía española?

Creo que con la crisis explotó la burbuja gastronómica, antes había restaurantes que no entendía por qué existían, sin embargo, ahí estaban con público; después de la crisis el mercado se volvió más exigente haciendo que todos los restauradores nos comiéramos más la cabeza para ver cómo sorprender con propuestas novedosas, decoraciones coquetas y precios accesibles. Después del tsunami de cocinas de estrellas vascas y catalanas dejaron a su paso un ejército de nuevas promesas, jóvenes cocineros que hoy están por todo el mundo y revolucionaron el panorama culinario hace unos años.

Creo que la cuna de esta nueva cocina fue España aunque desde el cierre del Bulli parece que hubiera un parón de nuestra cocina a los ojos del mundo, pero no creo que sea así. Hay muchos jóvenes chefs que cada vez proponen cosas nuevas e interesantes y gracias al intercambio cultural y a que España se ha abierto a que gente de otros lugares tengan aquí una vida y prosperen. Ha hecho que el futuro de la cocina española pase por una cocina cosmopolita, fresca y juvenil con fusiones de todas partes, sino cómo se explica que triunfen tanto los buns, los ramen y los ceviches.

Sueño con un chiringuito frente al mar donde cocine yo lo que me dé la gana de hacer ese día

Un consejo para los jóvenes que quieran dedicarse a esta profesión

Primero ilusión, la cocina te tiene que ilusionar, levantarte cada día pensando qué vas a hacer, qué vas a comer, qué vas a crear. Es un no parar, te puede inspirar desde un fast food hasta un buen restaurante de alta cocina, la inspiración llega. Sólo debes estar ilusionado por comer todos los días.

Y segundo, dedicación y humildad, la cocina es de esas profesiones donde nunca se deja de aprender. Es una evolución constante y la mejor manera de aprender es siendo humilde, no creyendo que lo sabes todo, admirando y dejándote conquistar por el trabajo de otros colegas e investigando, buscando siempre nuevas ideas.

¿Cómo imagina su futuro profesional más próximo?

Soy más de vivir el presente. No pienso mucho en el futuro. No aspiro a conseguir premios ni reconocimientos. Me gusta lo que hago y tengo un público que lo avala. Eso me da para vivir, aunque sí tengo en mente a medio plazo abrir una tercera marca después de Tampu y la Cevicucheria, creo que para mi yo profesional eso sería todo, no tengo ganas de expandirme a lo Gastón Acurio, vendiendo sólo un nombre. Quiero que cada restaurante tenga alma y a largo plazo sueño con un chiringuito frente al mar donde cocine yo lo que me dé la gana de hacer ese día. La comida para 20 personas que coman en una mesa frente al mar todos juntos. Sólo cenas, algo fresco, bonito, romántico, sin toda la presión que a veces nos generamos nosotros mismos en la restauración por querer vender más y más. Al final de la comida sentarme con ellos tomándome una copa de albariño para hablar de comida, como una cena entre amigos, sin distinciones, sin apuros, eso sería disfrutar y dejar disfrutar.



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