Javier Aranda: "Soy un defensor del producto español"

Javier Aranda, el propietario y chef de los restaurantes La Cabra y Gaytán, ambos con una estrella Michelin, es uno de los grandes cocineros de la nueva gastronomía madrileña. Hoy conversamos con él. 

¿Cómo define su tipo de cocina?  ¿Qué tipo de influencias tiene?

La defino como 'identidad propia, influencia global'. Soy un defensor del producto español y de la cocina responsable y desarrollo mis creaciones a partir de productos nacionales de temporada. Mi influencia es global porque procede de la incorporación y adaptación de técnicas y productos de otras culturas a la materia prima local, respetando su estacionalidad y su punto álgido de calidad y conservación.

¿Sus tres restaurantes favoritos y por qué?

Aponiente: Por su especialización y constante innovación. Las investigaciones que realizan en este restaurante permiten lograr productos y elaboraciones culinarias nuevas. Todos los espacios de Martín Berasategui: El chef es un referente en la gastronomía española y ha sido uno de los pilares fundamentales para situar a España en la primera línea de la cocina internacional. Y Sacha: Un restaurante con tradición en el que la base de su éxito es la calidad de la materia prima.

¿Qué cocineros o chefs han influido en su cocina?

En mi cocina han influido todos los cocineros y restaurantes en los que he trabajado. Pero la influencia más importante en mi carrera ha sido mi abuelo materno. El es el responsable de mi pasión por la cocina. De hecho, Gaytán es un homenaje a él, ya que es el nombre de la localidad en la que nació.

Dedicándose a este sabroso mundo, ¿hay algún ingrediente o plato que no le guste?

La verdad es que no. Me atrevo con cualquier ingrediente o técnica a la hora de cocinar. Por supuesto que tengo mi gusto personal y hay ingredientes que me gustan más y otros que me gustan menos, como a cualquiera, pero eso no significa que no tenga que usarlos. Hay que respetar siempre el gusto de todos los clientes que entran en cualquiera de mis dos restaurantes, tanto en La Cabra como en Gaytán.

¿Qué es lo más exótico que ha comido nunca?

Cerebro de mono en Cancún.

En una isla desierta (en la cual existiera la infraestructura necesaria para poder cocinar), ¿qué tres o cuatro ingredientes considera imprescindibles para cocinar?

Aceite de oliva, cebolla, especias y agua.

¿Qué cualidades aprecia en un restaurante cuando come fuera?

Aprecio el cómputo global de la experiencia. Como propietario de dos restaurantes, sé que tanto la gastronomía como el servicio en sala es importante. Por supuesto que me fijo en el aspecto culinario de los platos en cuanto a creatividad, sabor, estética y calidad de la materia prima, pero también en el servicio que se ofrece al cliente desde que entra por la puerta. Esto incluyen el buen hacer del equipo de sala, las referencias en vinos del restaurante, el ambiente que se respira en el local, etc.

¿Qué país le ha sorprendido más por su gastronomía y por qué?

Perú. Porque ofrece una riqueza gastronómica muy particular debido a su diversidad geográfica y a que en este país hay características climatológicas muy dispares. Además, la cocina peruana ha sido un punto de encuentro de diferentes culturas en los últimos siglos, lo que influye en que su oferta culinaria sea muy variada y posea una mezcla de sabores y recetas muy particular.

¿Cuál es el grito de guerra de un cocinero?

En mi caso es: «¿Está todo el mundo en “mise en place”?». Lo uso para saber si el equipo lo tiene ya todo listo para empezar.

¿Su opinión sobre los programas de gastronomía en la TV? ¿Son positivos o negativos para el sector? ¿Se transmite una imagen fiel de lo que es en realidad este mundo?

Mi opinión sobre los programas de gastronomía en TV es que pueden ser un arma de doble filo. Tienen un aspecto positivo porque este medio ha contribuido a que el público en general comprenda todo el proceso creativo que hay detrás de la elaboración de un plato. Pero tiene también un efecto negativo porque muchas veces se juzga sin conocer bien todo el esfuerzo que hay detrás de la creación de menús nuevos y exclusivos.

¿Cree que existe una “burbuja gastronómica” actualmente? ¿Cómo ve el futuro de la gastronomía española?

La verdad es que sí creo que existe una “burbuja gastronómica”. Actualmente ha habido un “boom” en el sector de la restauración con aperturas de propuestas gastronómicas nuevas en cualquier sitio de España. La televisión probablemente ha influido en ello, y el hecho de que se perciba a nuestro país como un referente culinario. Pero cuando esta tendencia termine, sobrevivirán aquellos restaurantes que tengan una personalidad propia y un criterio constante en su evolución.

Un consejo para los jóvenes que quieran dedicarse a esta profesión

Que lo hagan porque sea su pasión. Este trabajo exige mucho esfuerzo y dedicación, muchas horas y sacrificio. Hay que empezar desde abajo, ir aprendiendo y aprovechar al máximo cualquier experiencia laboral que se haga. Porque una técnica o un producto, por muy clásico o innovador que sea, te puede dar la inspiración para desarrollar una creación especial. Y por supuesto, hay que tener también una personalidad propia para realizar platos únicos.

¿Cómo imagina su futuro profesional más próximo?

Yendo siempre un paso más allá y a la vez consolidando mis proyectos. Me gusta implicarme en nuevos retos y crear, sobre todo crear. Me apasiona ofrecer experiencias únicas basadas en la investigación y el trabajo previo, y lograr siempre una oferta gastronómica inolvidable para todos mis clientes. Esto es lo que he hecho en mi restaurante Gaytán, donde acabo de incorporar un nuevo menú llamado “Gran Ruta de la Seda y las Especias” y del cual estoy muy orgulloso.