Vino con Corazón, el proyecto de Bodega San Valero junto al chef Javi Estévez

Vino con Corazón es una experiencia gastrovinícola fruto de la unión del chef Javi Estévez, cuya cocina en La Tasquería ha sido recientemente reconocida con la estrella Michelín, y de la gama de vinos Particular de Bodegas San Valero. Esta iniciativa quiere acercar de una forma distinta una cocina y unos vinos particulares que nacen de la tradición y se modernizan para poder disfrutar combinados de algo inesperado.

La colaboración entre el chef y los vinos Particular empezó hace unos meses con el desarrollo de una breve pieza documental sobre la cultura vitivinícola de la zona de Cariñena y ha continuado con la creación de Vino con Corazón una experiencia creada por el chef Javi Estévez con platos renovados de casquería que integran el vino de la gama Particular como materia prima utilizando diferentes técnicas de alta cocina y que se ha podido disfrutar recientemente y de forma puntual en su restaurante La Tasquería.

La gama de vinos Particular es la joya de Bodegas San Valero. Y es que tradicionalmente los viticultores de la zona de Cariñena siempre se han reservado para su bodega particular algunas barricas de los caldos más especiales de cada cosecha. Para distinguirlas se marcaban de una forma diferente que permitiera distinguirlas fácilmente. Con esta idea, surgen los ocho vinos Particular: Particular Garnacha, Particular Chardonnay y Moscatel de Alejandría, Particular Garnacha Rosé, Particular Garnacha Old Vine, Particular Cariñena, Particular Chardonnay fermentado en barrica, Particular Garnacha Viñas Centenarias y Particular Cava Blanc de Noirs.

Cocina casquera

Entre los platos creados por el chef destacan la lengua de ternera en escabeche de cava Particular Blanc de Noirs, terminada con un aire de cava; su conocido paté de perdiz reinterpretado con Particular Chardonnay fermentado en barrica o el guiso de callos, pata y morros maridado con Particular Garnacha Viñas Centenarias, entre otros.

La cocina casquera ha formado parte de la gastronomía española desde siempre, estando especialmente arraigada dentro de la gastronomía castiza. Si bien es cierto que con los años se había perdido gran parte de esta tradición, especialmente en restauración, Javi Estévez decidió devolver su esplendor a estas elaboraciones.