Publicado: 22/04/2018 05:15
Después del éxito obtenido junto con su hermano Roberto en el restaurante Latasia, hace unos meses los hermanos Hernández han iniciado un nuevo proyecto, Taramara, en la zona del Campo de las Naciones. Hoy, Sergio Hernández habla con nosotros.
¿Cómo define su tipo de cocina? ¿Qué tipo de influencias tiene?
Una cocina de producto y con sabor, globalizada gracias a los viajes que he podido realizar en mi vida trabajando fuera de España, sobre todo de Perú y sudeste asiático y en mi tierra España, que tuve suerte de poder trabajar en Asturias y País Vasco.
¿Sus tres restaurantes favoritos y por qué?
Urkiola Mendi, porque trata el producto con un mimo y un respeto tremendo y todo lo que comes es pasión a bocados. DIVERXO, es el estilo de cocina con la cual me identifico. Siempre sorprende y con sabores que solo David logra. Campanillas, es un restaurante de mi barrio en Barajas al que siempre hemos ido en familia y amigos y cada vez que vuelvo me recuerda a mi infancia, ahora lo disfruto con mi hijo.
¿Qué cocineros o chefs han influido en su cocina?
El que más ha influido ha sido Rogelio Barahona del restaurante Urkiola Mendi. Cuando tenía 15 años empecé a estudiar con Rogelio y consiguió que cada día amara más este oficio, después tuve la suerte de trabajar en su restaurante y para mí es muy importante. También tengo que agradecer a Raffael Osterling que me dio la oportunidad de conocer la cocina peruana y enamorarme de Perú.
Dedicándose a este sabroso mundo, ¿hay algún ingrediente o plato que no le guste?
El queso, aunque parezca mentira... pero me supera. He intentado probar muchos tipos de queso pero no hay manera... (risas).
¿Qué es lo más exótico que ha comido nunca?
El durian, una fruta conocida en Asia por su pestilente olor.
En una isla desierta (en la cual existiera la infraestructura necesaria para poder cocinar), ¿qué tres o cuatro ingredientes considera imprescindibles para cocinar?
Carne de cerdo ibérico, aceite de oliva virgen extra, cebolla y arroz.
¿Qué cualidades aprecia en un restaurante cuando come fuera?
El sabor, sea cual sea el estilo del restaurante. Taberna Origen me gusta porque son majos, tiene sabor y te hacen sentir como en casa, pero igual un día voy a Tommy Mel's y me como una burguer Angus y me encanta.
¿Qué país le ha sorprendido más por su gastronomía y por qué?
Perú, por sus productos y técnicas al cocinar. Tienen una variedad de pescados, vegetales y tubérculos impresionante y como pasa en nuestro país depende de la zona en la que estés, cambia el estilo de cocina, Perú me enamoró.
¿Cuál es el grito de guerra de un cocinero?
En mi caso, disfrutar.
¿Su opinión sobre los programas de gastronomía en la TV? ¿Son positivos o negativos para el sector? ¿Se transmite una imagen fiel de lo que es en realidad este mundo?
Bueno, gracias a los programas de televisión se está viendo esta profesión con más respecto que cuando yo empecé. Ahora parece que ser chef (en mi época cocinero) es algo grande y que cualquier familia se enorgullece, pero cuando han salido otras partes no tan bonitas en las noticias la gente se echa las manos a la cabeza (tema prácticas en restaurantes estrella) y la gente no sabe la realidad del esfuerzo que supone dedicarse a la hostelería... Son muchas horas, no tienes más familia que tus compañeros y dejas todo a un lado por tu oficio.
Gracias a los programas de televisión se está viendo esta profesión con más respecto que cuando yo empecé
¿Cree que existe una “burbuja gastronómica” actualmente? ¿Cómo ve el futuro de la gastronomía española?
Actualmente es verdad que se abren muchos sitios grandes y bonitos, con decoraciones rimbombantes pero al final sin alma. Yo estoy seguro de que al final se quedarán los restaurantes con alma y a los que la gente va a disfrutar, no sólo a ver y ser vistos.
Un consejo para los jóvenes que quieran dedicarse a esta profesión
Sobre todo que lo tengan claro: esto es muy duro. Te cortas y sigues trabajando; tus amigos hacen planes y dejan de llamarte porque siempre estás trabajando en su tiempo de ocio; a tu familia no la ves casi nunca… pero que cuando elaboras un plato y ves a tu comensal con una sonrisa en la boca te llena tanto que se olvida todo lo demás.
¿Cómo imagina su futuro profesional más próximo?
La verdad que como ahora mismo, disfrutando de mi oficio y de nuestros restaurantes, con mi hermano y con nuestro equipo. Sin él no haríamos nada.
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