47 Ronin, el japonés que quería ser distinto (y lo consiguió)

47 Ronin es el proyecto hostelero de un joven cocinero, Borja Gracia, que tras haber trabajado en Nueva York y Tokio trae a Madrid una cocina japonesa que rompe totalmente con los estereotipos y los tópicos que sobre la comida japonesa solemos tener.

En 47 Ronin el sushi no existe, pero a cambio encontramos en sus platos un grado de técnica y sutileza que no resulta habitual. En un local de ambientación zen y que tiene la característica de no tener salida para humos. Gracia propone una cocina sin fuegos en la que con imaginación y técnica consigue traer todos los sabores y sensaciones del país nipón en creaciones originales y convincentes que conforman un mosaico en el que además las presentaciones y el entorno crean una experiencia totalmente diferente.

Para controlar al máximo las cocciones se recurre al roner; las verduras se elaboran al vacío y guardan todas sus propiedades y vitaminas; se realza el verdadero sabor de cada producto; los pescados muestran su mejor versión; los caldos parten de infusiones de ingredientes altos en “umami”, como los shiitake, el kombu, el katsuobushi o las vieiras secas. Respecto a las salsas, se han tenido que pensar desde cero, espesando y enriqueciendo en lugar de reduciendo y los licuados de algas y hierbas se emulsionan en frío con aceites y caldos.

Aprovechando la llegada del verano 47 Ronin propone como novedad una terraza a pie de calle en la que se ha apostado por platos más frescos, desenfadados y aptos para compartir. Como entrantes se puede optar, por ejemplo, por la mariscada japonesa -una gran fuente con todo tipo de mariscos y crustáceos servidos sobre hielo pilé y acompañados con distintos aderezos japoneses-, la degustación del atún rojo –compuesta por tres elaboraciones con las tres partes principales del atún: akami, chutoro y toro- o la carne de wagyu, que se presenta en pequeñas parrillas para que el cliente pueda terminarla en mesa al punto deseado. Entre los distintos cortes de res japonesa que se ofrecen sobresale el de vaca de Hida, criada en los campos de la verde y montañosa prefectura de Gifu. Una carne aún por descubrir en nuestro país pero que rivaliza en calidad y sabor con las ya conocidas de Kobe o Matsuzaka.

Olvídense de tópicos y absurdos y déjense seducir por la personalísima cocina de Borja Gracia. Se lo aseguro, merece la pena.