Gastro y Gourmet

Quinqué, la rotundidad de la cocina de mercado

Sala Quinqué.
Sala Quinqué.

Muchas veces hemos comentado lo que parece ser una tendencia irrefutable. Después de años de cocina creativa, de esferificaciones, técnica y artificios -con todo el respeto hacia ellos cuando se ejecutan correctamente- parece que es la cocina más tradicional la que vuelve a ponerse de moda. Siguiendo aquella frase de “originalidad es volver al origen”, todo indica que vuelven buenos tiempos para los guisos tradicionales, los fondos lentos, el buen producto y la cocina sin tiempo y con cariño.

Hace escasas semanas ha llegado a Madrid un nuevo restaurante denominado Quinqué. A cargo de sus fogones dos jóvenes cocineros con trayectorias bastante parecidas y que sorprenden por su experiencia. Carlos Griffo comenzó su trayectoria profesional junto a Nacho Manzano (primero en Ibérica, el proyecto londinense del asturiano y después en Casa Marcial). Su currículum se completa con las cocinas de Quique Dacosta -street xo, La Bien Aparecida y Bibo Madrid- donde terminó siendo jefe de cocina. Su socio en Quinqué, Miguel García, ha cocinado en los fogones de Casa Marcial (concretamente en su catering), en La Bien Aparecida y en Bibo Madrid donde fue segundo de cocina.

En su nuevo proyecto, Quinqué, apuestan por la cocina de mercado y por los platos de siempre en ejecuciones cuidadas en las que no hay espacio para el efectismo y sí para los sabores.

Obligatorias sus croquetas (recuerden su paso por Nacho Manzano) que seguramente darán que hablar y se colocarán sin tardar mucho en cabeza de todas las listas de mejores croquetas en Madrid. Como entrantes también unos magníficos mejillones que escabechan en la propia casa, una convincente ensalada con diferentes tipos de tomates de temporada (de esos que todavía “saben a tomate”) y bacalao o una excelente tortilla de merluza que se acompaña de piparras y que resulta francamente jugosa y resultona.

Croquetas Quinqué.
Croquetas Quinqué.

La cuchara es mimada con especial cariño en Quinqué. Fabada asturiana, pochas con cocochas de merluza o verdinas con berberechos son tres opciones magníficas para confirmar ese afán por recuperar los sabores de antaño y los guisos esmerados.

Entre los segundos buenos pescados (cogote de merluza, rodaballo salvaje a la brasa, merluza de pincho en salsa verde…) y carnes para todos los gustos; sabroso y meloso su rabo de toro guisado de forma tradicional y otras opciones interesantes como la perdiz autóctona escabechada o el chuletón de vaca.

Si aún les queda hueco para el postre el arroz con leche con azúcar quemada o un recién incorporado mini tatin de manzana son el broche perfecto.

Arroz con leche.
Arroz con leche.

Carta de vinos no demasiada amplia pero con opciones interesantes a precios comedidos. El comienzo no puede ser mejor y así lo atestigua un lleno absoluto el día de nuestra visita (martes al mediodía). A seguir su evolución porque Quinqué, no lo duden, apunta maneras.

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