Gastro y Gourmet

Otoño ecológico en la Vaquería Montañesa

Otoño ecológico en la Vaquería Montañesa
Otoño ecológico en la Vaquería Montañesa

La Vaquería Montañesa es uno de los proyectos “madrileños” de los hermanos Zamora -Carlos y Lucía- que iniciaron su actividad en Santander, pero que poco a poco van inaugurando locales en la capital. Probablemente les suenen sitios como La Carmencita, Celso y Manolo o Café Angélica, todos ellos pertenecientes a su grupo De Luz y Cía (que en Cantabria poseen restaurantes como El Machi, La Caseta de Bombas, Días de Sur o El Italiano).

La Vaquería Montañesa se ubica en una antigua vaquería en la que los montañeses, originarios de los valles de Cantabria, cuidaban al ganado hasta su expulsión del centro de Madrid en 1972. Un local situado en la calle Blanca de Navarra que después fue una tienda de ultramarinos y que en 2016 reabrió como restaurante, precisamente para rendir homenaje a esos pastores y al pequeño productor en general.

Las recetas rescatan sabores de la infancia y del campo

Esta temporada, La Vaquería apuesta decididamente por las verduras con cerca de una decena de recetas clásicas, que rescatan sabores de la infancia y del campo y que tienen como protagonistas a los excelsos tomates, las tiernísimas berenjenas, los sabrosos pimientos de cristal y los fresquísimos calabacines de La Traílla, una finca ecológica dirigida por dos hermanos y ubicada en la localidad navarra de Buñuel, en plena Ribera del Ebro.

Dirigida hoy por la cuarta generación de la familia Álvarez, es sus más de 120 hectáreas de terreno cultivan entre 50 y 60 productos diferentes entre frutas, verduras y hortalizas que recolectan a diario y envían el mismo día para que llegue lo más fresco posible de la huerta al cliente, sin pasar por grandes mercados o plataformas de distribución.

Platos como el caviar de Tudela (la carne del pimiento rojo de cristal de verano asada y doblemente confitada con huevos fritos ecológicos), el panaché clásico de siete verduras , la ensalada de pochas con picadillo de pimientos asados, el timbal de berenjenas y calabacines a la plancha o la sabrosísima cata de pimientos (con cuatro variedades: del piquillo, de cristal, de Alcántara e italiano fritos) toman posiciones en una carta amplia y atractiva que confirma que se puede comer sano y rico a precios más que comedidos.



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