Desde el pasado mes de octubre no es necesario acudir a Andalucía para tomar contacto con la cocina del chef del mar, Ángel León. Y es que hace ya unos meses lo que antaño fuera el Glass Bar del hotel Urban de Madrid ha pasado a denominarse Glass Mar y a convertirse en la “embajada” del chef del mar en Madrid.
Decorado por Koke Clos y bajo un imponente esqueleto gigante de ballena conviven diez mesas con dos barras en las que se propone una cocina desenfadada e informal y una carta pensada para compartir.
En el Glass del Urban, Ángel León trae algunas de las propuestas más reconocibles de la cocina que hace en el Puerto de Santa María y propone diez entrantes y tres principales inspirados en su cocina andaluza, con algunas referencias gastronómicas a Madrid.
La carta está dividida en tres pasos. Empieza la mar de a gusto, con entrantes como bocata de calamares; sardina ahumada; ajoverde de plancton; cremoso de jalapeño; a qué sabe el océano; royal de erizo o embutido del mar. Y continúa la mar de bien con los principales como el arroz meloso de plancton, sello de Aponiente; la chuleta de atún y el steak tartar de atún. Para finalizar con postres la mar de buenos, melón con vermut; leche con galletas o chocolate con semillas.
En eso que ahora denominan parte líquida, Glass Mar, no podía ser de otra forma, apuesta por los vinos del marco de Jerez. Finos, manzanillas, amontillados, olorosos y palos cortados son el acompañamiento perfecto a una cocina que merece la pena conocer. Recomendable.