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El Club Allard, la cocina elegante y delicada de José Carlos Fuentes

El Club Allard, la cocina elegante y delicada de José Carlos Fuentes
El Club Allard, la cocina elegante y delicada de José Carlos Fuentes José Antonio Rojo

El Club Allardabrió sus puertas en el año 1998 y lo hizo en un primer momento como club privado. Sería en 2003 cuando permitiera definitivamente el acceso a sus elegantes salones al público general, ocupando desde entonces la primera línea en lo que a servicio y cocina se refiere.

Y ello aún cuando han sido varias -y bastante diferentes- las etapas que el Club ha tenido a lo largo de estos años. Sería el conocido Diego Guerrero quien consiguiera las dos estrellas Michelín para el restaurante. En 2013 el chef vitoriano abandonaba el Club para embarcarse en su actual proyecto Dstage. A la salida de Guerrero, su hasta entonces mano derecha, María Marte, pasaría a ocuparse de los fogones del Club Allard. Hace poco más de un año, Marte dejaba también el Allard para iniciar una serie de proyectos solidarios.

El Club jugó nuevamente bien sus cartas y recurrió a un experimentado cocinero, José Carlos Fuentes, que dirigía en ese momento los fogones del prestigioso Hotel Valdepalacios, situado en la localidad toledana de Oropesa. En dicho hotel, el restaurante Tierra había conseguido una estrella Michelín de la mano de Fuentes, un fantástico cocinero con un dilatado currículum.

Chocolate Krachai y Palo Cortado
Chocolate Krachai y Palo Cortado José Antonio Rojo

José Carlos Fuentes había sido subjefe de cocina en el restaurante Sant Pau (tres estrellas Michelín) de Carme Ruscalleda y en 2004 se encargó de liderar la apertura de Sant Pau Tokio en la capital japonesa. A su vuelta, Fuentes recala en las cocinas del Restaurante Palacete La Seda de Santa Cruz de Murcia, donde en 2010 consiguió el prestigioso título de “Cocinero del año”. Desde allí daría el salto a Tierra en Valdepalacios y hace escasamente un año el Club Allard anunciaba su incorporación al proyecto.

Referencias al mar en sus platos

Sirva todo este periplo para entender la personalísima cocina de Fuentes, una cocina elegante y delicada que casa perfectamente con la filosofía del Club Allard. En sus platos son frecuentes las referencias al mar, los mar y montaña, que José Carlos domina con maestría y esos inevitables guiños japoneses fruto de su paso por el país nipón.

Diseccionar uno por uno los platos de sus menús degustación sería tan prolijo como farragoso y es preferible dejar ese factor sorpresa que creo nunca debe terminar de desvelarse en este tipo de restaurantes, pero el menú que Fuentes nos preparó en nuestra reciente visita era un menú en el que equilibrio, delicadeza, técnica y elegancia eran constantes en cada uno de los pases. A modo de ejemplo mencionaremos su infusión de setas silvestres y huevo a baja temperatura que se cocina en mesa delante del comensal, la raya en escabeche de café o un impresionante guisadito de tendones y cigala.

El Club Allard
El Club Allard José Antonio Rojo

A cargo de la sala, Álvaro Prieto, un extraordinario sumiller mantiene el nivel esperado sin dificultad. Sin duda el Club Allard apuesta fuerte para mantener esas dos estrellas Michelín que tanto esfuerzo suponen siempre.

Fotografías de José Antonio Rojo.

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