Antigua Casa de la Paella, arroces de calidad en un entorno hostil

El hecho de que fuera de España se nos identifique con el arroz (con la paella, mejor dicho) no hace demasiado favor a las recetas elaboradas con este cereal. En una ciudad eminentemente turística como es Madrid y en una zona por la que difícilmente dejará de pasar cualquier extranjero que nos visite, abrir un negocio en torno al arroz y más concretamente, al arroz de calidad, es atrevido. En un entorno en el que el “paellador” y auténticas masas de engrudo incomestible se confunden con lo que quiere “venderse” como nuestro plato emblemático resulta complicado vender excelencia y buen hacer.

Viene todo a cuento de que hace escasos días tuve ocasión de visitar un restaurante llamado Antigua Casa de la Paella. Aunque el nombre haga referencia a la antigüedad del local lo cierto es que lleva abierto escasos meses. El restaurante se encuentra en la calle de la Pasa, a escasos metros del arco de Cuchilleros, la Plaza Mayor, la Cava Baja…. Territorio “guiri”, convendrán conmigo.

La propuesta sin embargo es opuesta a la mayoría de lo que por allí es frecuente. Antigua Casa de la Paella es un restaurante de calidad, con un magnífico servicio de mesa (magnífica la atención de su jefe de sala, Fernando Martínez Estévez el día de nuestra visita) y con arroces verdaderamente sobresalientes.

Me cuentan que a cargo de sus fogones se encuentra el chef Pablo Velilla con experiencia en un templo de los arroces con socarrat como es la injustamente desconocida (o no tan conocida como debiera serlo) Bomba Bistrot.

Tras unas correctas croquetas de leche de cabra con jamón , una muy buena tortilla de temporada elaborada con setas y un notable steak tartare de solomillo sobre tuétano asado, dejamos paso a lo que el nombre del restaurante anuncia como estrellas de su oferta.

Probamos tres variedades, uno meloso con carabinero, otro con raya y alcachofas y finalmente uno seco con socarrat de pato y boletus. Particularmente si tuviera que elegir uno me quedaría con el último, pero confieso que soy más de arroces secos que de caldosos o melosos. Sin embargo la calidad de los tres es evidente y en una ciudad en la que tomar un buen arroz es ciertamente difícil, Antigua Casa de la Paella se posiciona en un nivel muy a tener en cuenta. Anótenlo en sus agendas porque merece mucho la pena.

Contarles finalmente que el restaurante pertenece al denominado Grupo Mambo que tiene detrás de sí a Luca Gambato, un empresario de origen italiano que posee otros tres restaurantes en la zona, Cubiertos de Gloria, Taste Gallery y la Botijería.