Reportajes Gastronómicos

Sales gourmet, un paseo por las más importantes variedades

Descubre cómo se obtiene la ‘flor’ de sal, máxima categoría dentro de este mundo

Sales gourmet, un paseo por las más importantes variedades
Sales gourmet, un paseo por las más importantes variedades

Denominada en tiempos pasados el "oro blanco” la sal es un artículo de primera necesidad e imprescindible para preservar la salud. Además de esto, tiene una larga historia detrás, paralela a la evolución de la humanidad.

Con sal se pagaba a las tropas romanas y de ahí procede la palabra 'salario'. Se utilizó como moneda decambio y, a lo largo de la historia, también ha sido conservante de alimentos; en España las salazones son muy típicas de Levante y Andalucía, donde son verdaderos maestros y aún permanecen antiguas salinas en uso actualmente. 

Sales con sello propio

Las muy diversas sales que se producían tradicionalmente quedaron prácticamente unificadas cuando, a principios del siglo XX, se comenzaron a utilizar distintos productos químicos- como el silicato de calcio- para evitar su apelmazamiento y, mediante el proceso de refinado, se dio uniformidad a sus partículas.  

Hay diversas sales en el mercado y con muy distintas cristalizaciones.
Hay diversas sales en el mercado y con muy distintas cristalizaciones.

Pero hace ya tiempo que el cloruro sódico ha salido de entre bambalinas para reivindicar peculiaridades y recobrar personalidad. La sal, de roca o marina, puede variar considerablemente según su lugar de procedencia o su modo de obtención.

Indudablemente la sal es un potenciador del sabor pero su valor añadido es el modo de conseguirlo: cuanto más alta sea su calidad, más respetará el gusto de los alimentos y a la vez los intensificará, lo que es una baza importante. Son las sales ‘gourmet’, de las que hemos hecho una selección de algunas de las más importantes.

Flor de sal

Es la máxima categoría dentro del mundo de la sal y se necesita un medioambiente específico para obtenerla. Las bañeras de agua salada en verano se van evaporando con la brisa y cristaliza formando la flor en su superficie. Aquí entra la labor del operario, que pasa muy suavemente un rastrillo especial para recogerla y dejarla secar posteriormente hasta su comercialización.

Sal almacenada en las salinas D'Es Trenc.
Sal almacenada en las salinas D'Es Trenc.

Es la más alta gama: completamente natural de brillante color blanco, textura crujiente y sin aditivos. Artesanal y exclusiva, en España tenemos dos buenos ejemplos de ellas.  En el Parque Natural del Cabo deGata- Reserva de la Biosfera-, por la firma Unión Salinera (http://www.unionsalinera.es) y la flor de sal d’EsTrenc, (https://www.flordesal.com)  salina enclavada cerca de la famosa playa mallorquina y que es una delicia absoluta. En esta última admiten visitas guiadas y es todo un espectáculo poder admirar en verano el trabajo de los operarios recogiendo la ‘flor’.

Variedades 'gourmet'

Además de las españolas que decíamos, entre las variedades gourmet más destacadas está la sal gris de Guerande, denominada el “caviar de las sales” que se obtiene en la Bretaña francesa, de poderoso sabor; en Francia es muy especial también la de La Camarga, en la parte meridional del país, de cristales redondeados y notas dulzonas.

La sal Maldon no es un tipo de sal, sino el nombre de la firma que la produce, una empresa de carácter familiar situada en el Condado de Essex, (Gran Bretaña). No tiene aditivos, es orgánica y se obtiene por ebullición del agua salada.

La sal del Himalaya comparada con un pantone rosado.
La sal del Himalaya comparada con un pantone rosado.

Otra sal destacada es la “Rosa del Himalaya”, de color rosado y que proviene de las estribaciones de la cordillera asiática, donde hace 200 millones de años se desecaron los mares que allí se encontraban. Es muy rica en minerales y hierro, posee un sabor profundo y punzante, aunque de gran sutileza.

Igualmente las sales se pueden ahumar con distintas maderas, como la ‘Salish’ (en aliso rojo) o bien aromatizarlas. Entre éstas últimas las podemos encontrar de hierbas mediterráneas, olivas negras, azafrán, nuez moscada…

Una variedad de sales D'Es Trenc.
Una variedad de sales D'Es Trenc.

Muy diferentes sabores que en alimentos neutros, como la pasta o el huevo (mejor frito), harán muy buen papel porque, además de salar el guiso le darán un toque muy especial. Haced la prueba.

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