Un viaje gastronómico de China al Pacífico mexicano, sin olvidar nuestra cocina y con un final dulce

Las cocinas siguen bullendo. Restaurantes nuevos o con algunos meses ya cumplidos, desde Oriente hasta México… todo cabe en esta ciudad que incluso pone el foco en un nuevo salón de té muy especial. Hacemos un resumen de cuatro lugares de distinto signo que hemos conocido o revisitado y te lo contamos todo.

Tradición con toque especial

Nicolás Marcos fue viticultor y bodeguero en Asturias- una tierra difícil para los vinos-, hasta que decidió pasarse a la cocina para abrir el restaurante Sagrario Tradición - porque guisar es algo “sagrado”-, una casa de comidas en versión actualizada y en donde la bodega tiene mucho que decir. También el producto es de primera, con nombre y apellidos, que el chef selecciona personalmente.

Ofrece algunos platos únicos y difíciles de encontrar en Madrid, tales como ancas de rana (en temporada), caracoles, conejo a la madrileña…. junto a otros clásicos que van desde sus maravillosos callos hasta los torreznos. Todo en un amplio local, con barra y mesas a la entrada junto a un espacioso comedor- con máquinas de purificación de aire- donde darse un festín a base de cocina tradicional con un punto transgresor.

Un ejemplo son las croquetas, que Marcos elabora de entraña y con un tartar de cecina por encima: originales y muy ricas. Los erizos de mar de Ortigueira con salsa holandesa te transportan a comedores elegantes y refinados (el desaparecido Jockey tuvo un plato similar) y son una delicia; como lo es la pluma con pimiento escabechado y rúcula en mollete, la sencillez se hace delicatessen.

Buena cocina en una novedosa zona gastronómica como es el barrio de Hispanoamérica, enclavado detrás del Paseo de la Habana. El capítulo vinos no se queda atrás con escogidas referencias (el 70% son naturales) y cócteles de autor. Posee una agradable terraza con unas cuantas mesas que en breve acristalarán. ¡Ah!, el agua en jarra y del grifo, como se hacía hace años en Madrid. El precio medio ronda los 45 euros.

México por Roberto Ruiz

El chef ha vuelto de nuevo. Tras el cierre de Punto MX en el confinamiento, ahora inaugura Barracuda MX con el que quiere homenajear al Pacífico de México, su tierra natal. Pero no se esperen un sitio donde los protagonistas son los pescados, ya que a excepción de la “lubina a la talla” con adobo rojo y verde (43,80 euros), el resto de la carta se remite a muchos de los platos que conocemos de la cocina mexicana, bastantes de ellos “fast- food” o comida rápida.

Tacos diversos (de pulpo zarandeado, de lengua de res, de carnitas de pato, etc.) que resultan correctos, bueno el guacamole con langostinos (son pequeñas gambas que allí llaman así) además de ceviches, aguachile o quesadillas varias. No falta entre los platos principales el tuétano a la brasa, un plato que hizo famoso a Ruiz en su anterior restaurante y ha sido multicopiado. Probamos también en nuestra visita la carne “arrachera”, muy popular en México, en la que su sabor únicamente se intuía debido al exceso de cítricos en la salsa. Entre los postres, la torrija de tres leches elaborada con croissant resulta pesada y sumamente empalagosa. En fin, un lugar que no emociona, aunque el servicio sea muy atento y el local agradable. Oferta de vinos pasable, sin más. Y con un precio medio (60-70 euros) excesivo.

Había grandes expectativas con este cocinero que, con Punto MX, consiguió una estrella Michelin y fue el único restaurante mexicano de Europa en obtenerla. Está recién abierto y quizás haya que esperar un poco más a que termine el rodaje. Una última recomendación: ojo con el picante, lo que ellos consideran “alegre” puede arrasar el paladar.

Cocina china de altura

¿Quién no conoce a Julio Zhang a estas alturas?. Un personaje único, movido, desenfadado… tal y como proyectó su restaurante. Por su casa de la calle Zurbano, Soy Kitchen, ha desfilado todo Madrid para probar esa cocina fusión de la que Yong Ping Zhang – el verdadero nombre de nuestro protagonista- se sentía tan orgulloso. Era un estilo insólito en la ciudad, basado en los productos españoles, con elaboraciones ecléticas y de sello propio que triunfó.

Pero Zhang evolucionó, ha cambiado de signo y lo hace a lo grande para irse a la cocina china de autor: más reposada, de técnicas depuradas y nítidamente conseguida. El chef se ajusta a las materias primas del mercado cada día para, sin dejar atrás su creatividad, encontrar esa cocina en la que innova desde la tradición algunas recetas ancestrales de su país natal. Desde el pato estilo Pekín  a una deliciosa sopa agripicante o un impresionante “camarón” salteado al wok con té. Cocina refinada, sabrosa y única. Todas las salsas que se utilizan- soja, etc.- son hechas en la casa. Julio Zhan posee también Lamian, una taberna de ramen en el corazón de Madrid con otras especialidades de street food asiático. 

Universo dulce

No podía faltar el postre. Maison Glacée (C/ Alcalá, 77. Madrid) es el nuevo local del pastelero Ricardo Vélez, que no deja de darnos buenas noticias. Un espacio situado cerca de la Puerta de Alcalá y al lado de su pastelería de siempre, Moulin Chocolat, que llega para “refrescar” esta ciudad. Con una novedosa línea de helados, todos son elaborados a mano y con leche ecológica en sabores tan atrayentes como fresa y lima, mango y jerez o caramelo de violeta, entre otros. Tarrinas y unos deliciosos barquillos artesanales al que se dan forma en el momento y frente al cliente gracias a una plancha especial, para colocar encima luego la bola de helado.

Pero ahora, que todavía no ha llegado el calor, también ofrecen chocolate a la taza -elaborado con Valrhona-, infusiones o café, hecho en una asombrosa cafetera digital de la que sólo hay tres en España. Para acompañarlos- en la zona de mesas altas o sus dos salones-, bizcochos, brioche de roscón, gofres y todo tipo de bollos artesanales elaborados por Vélez en su pastelería. Abierto desde las 9 horas, es perfecto para desayunar, tomar un tentempié o hacer una delicada merienda. Poseen otra sucursal de la heladería en la calle Ibiza, 42 de Madrid.