Receta de fideuá con gambones y calamares: cinco consejos para que quede perfecta

Originaria de Gandía (y de toda la Comunidad Valenciana), la fideuá es uno de esos platos que siempre está relacionado de cerca con la paella. De hecho, podríamos denominarlo como primos hermanos, ya que sus elaboraciones son muy similares. Incluso estamos ante dos platos que, en ocasiones, pueden compartir sabor y hasta ingredientes (excepto, claro, el arroz y los fideos).

Son esos, los fideos, el ingrediente principal y que mejor caracteriza la fideuá. Eso sí, aquí no vamos a hablar de receta 'original' o 'típica'. Somos conscientes de que los platos con más tradición, son los que más controversia generan a la hora de elaborarlos, pero estamos convencidos de que si sigues esta receta, tal y como te vamos a indicar a continuación, vas a quedar encantado con el resultado final.

Pero más allá de los ingredientes y de los pasos para su elaboración, en la receta de fideuá que hoy traemos en Gastrópoli queremos darte una serie de consejos para obtener el mejor resultado posible de este plato típico valenciano. Son simples, pero de seguir estos 'trucos', conseguirás una fideuá excelente.

Consejos para conseguir la mejor fideuá

1. Prepara un buen caldo (o fumé). Es uno de los puntos más importantes, ya que el caldo que utilicemos va a ser lo que aporte todo el sabor a nuestra fideuá. ¿El mejor consejo? Usar ingredientes frescos para realizar nuestro propio fumé. En nuestro caso, utilizaremos las cabezas y los cuerpos de los gambones para realizar el caldo. Pero, si la utilizas pescado, puedes usar las espinas o la cabeza para hacer ese fumé.
2. Los fideos. Al igual que en la paella, en donde la elección del arroz es fundamental, la elección que hagamos de los fideos será determinante para el tipo de fideuá que queremos. Si queremos que el resultado final sea más contundente y que los fideos no se tuesten, estos deben ser gordos; si por el contrario queremos una textura más ligera, estos, obviamente, tendrán que ser más finos (y sí se tostarán antes de la cocción).
3. El sofrito. Además del caldo, el sofrito también aportará sabor a nuestro plato. En Gastrópoli ya te contamos cómo hacer el sofrito perfecto, así que repasa los puntos, los ingredientes y la receta para elaborarlo y utilizarlo para la fideuá.
4. Tostar los fideos. Tal y como te hemos contando antes, el tueste de los fideos es uno de los pasos más importantes en la realización de esta receta. Tenemos que dejar que se doren, pero sin que se quemen, que cambien un poco de color. Esto se hace para que cojan sabor del sofrito y tengan una mejor textura.
5. Reposar. Sí, al igual que la paella, la fideuá también tiene que reposar. Esto lo haremos durante unos cinco minutos y con la paella tapada con un paño de cocina.

Ingredientes*

• 100 gramos de fideos número 4
• Seis gambones (o langostinos)
• 200 gramos de calamar en anillas
• Media cebolla pequeña
• Un cuarto de pimiento verde
• Un cuarto de pimiento rojo
• Un diente de ajo
• Dos cucharadas de tomate frito
• Un litro de agua
• Unas hebras de azafrán
• Sal
• Aceite de oliva

*Para dos personas

Pasos para elaborar la receta

1. Lo primero es prepara el caldo o fumé. Para ello pelamos los gambones y reservamos la carne en un plato para su posterior uso. En un cazo grande añadimos una cucharada de aceite, lo ponemos a fuego fuerte y, cuando el aceite esté caliente, añadimos las cáscaras y las cabezas de las gambas. Las aplastamos con una cucharada de madera para que las cabezas suelten sus jugos, sofreímos durante unos minutos y posteriormente echamos todo el agua. Cuando llegue a ebullición echamos una cucharadita de sal y bajamos a fuego medio. Dejamos cocinar durante 15 minutos y ya tendremos listo nuestro fumé. Colamos para quitarle todas las impurezas y lo volvemos a poner en otro cazo al fuego. Bajamos al fuego al mínimo para que permanezca caliente mientras seguimos con el resto de los pasos de la receta.
2. Es el momento de preparar el sofrito. Cortamos la cebolla y el pimiento en brunoise. En la paella (recipiente que comúnmente se llama paellera, pero que tiene como nombre original paella), echamos un par de cucharadas de aceite de oliva y, cuando esté caliente, añadimos la cebolla. Echamos una pizca de sal, dejamos que se dore y añadimos el pimiento, bajamos a fuego bajo-medio, cortamos los ajos en trozos pequeños, los echamos y dejamos cocinar durante 15 minutos. Cuando haya bochado la verdura es el momento de introducir el tomate frito, cocinamos unos minutos y ya tendremos nuestro sofrito listo.
3. Ahora añadimos los calamares, queremos que cojan un poco de color. Tras ello, los fideos, y como te hemos contado ante, los dejamos tostar, pero sin que se nos quemen.
4. Después de que tanto los calamares como los fideos hayan cogido color, añadimos el caldo que nos haya quedado, ya que habrá evaporado parte y tendremos algo menos de un litro. La medida correcta sería dos partes de caldo por cada parte de fideos. Una vez que empiece a hervir bajamos a fuego medio y dejamos cocinar hasta que no haya líquido y el fideo esté bien hecho.
5. Es el momento de dejar reposar, pero antes de ello ponemos la carne de los gambones encima de los fideos. Con ello conseguiremos que se hagan en su punto con el calor residual que se generará entre los fideos y el paño que vamos a poner durante el tiempo que reposan.

Un punto importante es que puedes tomar este plato con alioli (si te gusta, claro). En la Comunidad Valenciana es típico que lo acompañen con esta salsa que tiene en el ajo su principal ingredientes.