Receta de carrilleras al vino dulce: cómo conseguir que la carne quede muy tierna

Las carrilleras son todo un manjar para los amantes de la carne, pero para poder disfrutarlas al cien por cien hay que saber hacerlas, ya que corremos el riesgo que queden dura, destrozando el encanto de este corte. Lo que buscamos es un bocado gelatinoso y meloso, acompañado, en esta receta, con el toque del vino tinto y el vino dulce.

Aunque la receta básica para cocinar las carrilleras es con una base de vino tinto, hoy en Gastrópoli te vamos a contar cómo hacerla, pero con un toque dulce. Además, te indicamos algunos consejos para que el resultado final sea el esperado: una carne tan tierna y jugosa que no necesitarás cuchillo para cortarla.

Podemos encontrar las carrilleras tanto de ternera como de cerdo, siendo las de ternera más grandes (por motivos obvios) y con un sabor más intenso, pero eso no significa que las de cerdo sean de menor calidad. De hecho, para esta receta hemos utilizado carne de cerdo, aunque podría sustituirse por ternera siguiendo los mismos pasos.

Pero antes de entrar de lleno en la receta, ¿sabes qué parte de la ternera es la carrillera (o carrillada, como también se le conoce)? En concreto estamos ante los 'mofletes' o músculos masticadores del animal, una pieza de casquería ideal para ser guisada o estofada. La gelatina con la que cuenta esta carne aporta un sabor especial a la salsa resultante de la elaboración.

Entre las propiedades de las carrilleras destacan su alto contenido en hierro y vitamina B. Además, al tener poca grasa es una pieza de carne muy saludable.

Cómo limpiar las carrilleras

Aunque al comprar las carrilleras en la carnicería podemos pedir a nuestro carnicero que nos limpie completamente las piezas para poder cocinarlas, si no hacemos esto es recomendable eliminar la 'telilla' con la que cuentan en su parte inferior.

Para ello simplemente tenemos que poner esa parte hacia abajo en la tabla y con un cuchillo bien afilado ir retirando esa 'telilla' poco a poco, intentando ir a ras para no eliminar carne.

Ingredientes*

• Medio kilo de carrilleras
• 250 mililitros de vino dulce (moscatel)
• 250 mililitros de vino tinto
• 250 litro de agua
• Una cucharadita de granos de pimienta
• Harina
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Carrilleras al vino tinto paso a paso

1. Comenzamos limpiando, salpimentando nuestras carrilleras y enharinándolas levemente, retirando el exceso de harina. En una olla de unos 24 centímetros de diámetro añadimos aceite de oliva y la ponemos en el fuego a máxima potencia.
2. Cuando el aceite esté caliente ponemos en el mismo las carrilleras, lo que queremos es marcar las piezas de carne para que mantengan los jugos durante la cocción. Con un par de minutos por cada lado cogerán ese color dorado que buscamos.
3. Subimos el fuego al máximo y añadimos el vino dulce y el vino tinto. ¿Qué vino usar? Pues el que quieras, pero tampoco tiene que ser de la mejor calidad (ese es mejor para tomarlo junto con el plato final). Dejamos cocer durante unos 10 minutos, que hierva para que se evapore el alcohol, y echamos el agua. Mantenemos el fuego al máximo hasta que rompa a hervir, ahí bajamos a fuego medio-bajo. Cocinamos la carne durante una hora y media o dos horas, hasta que comprobemos que la misma se deshace sola cuando la chafamos con un tenedor o una cuchara.
4. Vamos a reducir el caldo que nos ha quedado de la cocción para conseguir una salsa en la que se concentre el sabor. Para ello simplemente colamos el liquido obtenido y lo ponemos en un cazo al fuego, a fuego medio-alto. Lo ideal es que se consuma más o menos la mitad del agua, no queremos que espese, simplemente concentrar el máximo sabor posible. Si quieres puedes acompañarlo con unas patatas fritas o un puré de patatas.