El aceite de oliva virgen extra -AOVE- es uno de los productos estrella de la gastronomía española. Exportados a numerosos países del mundo, el AOVE es uno de los imprescindibles de la dieta mediterránea. Tradición y dedicación exclusiva se encuentran detrás del estrellato y la elaboración de estos productos, y no es para menos: España produce el mejor AOVE del mundo, y nace de las tierras volcánicas de Almagro.
Son muchos los que se preguntan cómo sacar buen partido a un buen aceite de oliva vírgen extra, y esto se convierte en una obligación al hablar de productos como el AOVE Palacio de Los Olivos. Años de tradición familiar y dedicación se encuentran detrás del AOVEAmás premiado del mundo en su variedad picual. Actualmente ya lleva ocho premios a sus espaldas, y cuatro al hablar de su variedad arbequina. Por todo ello, escoger platos y elaboraciones en las que brillen sus matices y sabores es de especial importancia.
Pero para obtener el mejor producto, cada detalle recibe máxima atención. Cada uno de los olivos recibe un abono con la concentración de nutrientes y elementos necesarios según su ritmo de absorción y el estado de la tierra y el suelo. Además, es importante hablar de las siete fases para elaborar este aceite de oliva virgen extra: recolección, transporte y recepción y molienda y batido son las tres primeras. El molino -que trabaja a baja velocidad para no aumentar la temperatura de la aceituna- rompe el fruto del olivo. Posteriormente una pala mueve el producto y un refrigerador mantiene la pasta a 27 grados. La extracción en frío, el filtrado y almacenamiento y el análisis son los siguientes pasos a seguir, tras lo que solo queda envasar el AOVE y disfrutar de disfrutar del producto.
Quesos y carpaccios
De sabor intenso y afrutado, la variedad Picual de Palacio de Los Olivos brilla de forma especial al utilizarlo en crudo. El recurso más utilizado y más conocido es el de añadirlo en ensaladas, ya que no solo destaca su sabor, sino que ensalza el de hortalizas y frutas. Además, unas gotas sobre quesos, embutidos y carpaccios maximiza su sabor y convierte una rica comida en una potente experiencia para el paladar. En pan tostado, con algo de azúcar o sal, es uno de los desayunos favoritos de muchos.
Mientras tanto, más suave y delicada, la variedad arbequina tiene notas de alcachofa fresca, manzanas verdes, almendra verde, plátano, manzana y frutos rojos. Los AOVES con sabores más equilibrados y aromas afrutados son ideales para la elaboración de guisos caseros. Además, es una opción perfecta para dar mayor carácter a las frituras. Este tipo de aceites penetra en menor cantidad que el resto, lo que implica menos calorías en una misma elaboración.
La importancia de las temperaturas
Para preservar bien un buen AOVE, es necesario mantenerlo a la misma temperatura a la que el producto ha sido comercializado. Exponer este valioso 'oro líquido' a temperaturas superiores a 23 grados, así como a largos periodos de luz aumentará y acelerará su oxidación. Pero las temperaturas también se deben controlar a la hora de cocinar: nunca deben superar los 220 grados. En este momento, la estructura molecular del aceite se altera, y pierde parte de sus propiedades nutricionales.
Finalmente, la temperatura ideal para realizar frituras va desde los 160 grados a los 190. Tener presentes pequeñas claves como evitar que el AOVE humee durante el precalentamiento, no reutilizarlo más de cinco veces y filtrarlo siempre para retirar los restos de anteriores elaboraciones ayudará a mejorar la calidad del plato. Añadir unas gotas en las conservas -como un bonito o unas anchoas- hará de ellas una de las más sencillas y mejores tapas, al igual que en unas tostas con un buen chorro de Palacio de Los Olivos: bacalao ahumado, jamón, mojama o salmorejo son algunos ejemplos de las innumerables opciones para disfrutar del mejor AOVE del mundo.
