Pedro Muñagorri, chef de Brasserie Lafayette, es un cocinero que ha sabido construir su carrera sobre la base de la tradición y el respeto al producto. Formado en la prestigiosa Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián, su pasión por la gastronomía fue desarrollándose a medida que descubrió la exigencia y el sacrificio del oficio. "Allí fue donde verdaderamente me di cuenta de lo difícil y sacrificado que es el oficio", recuerda el chef.
Su aprendizaje en Zuberoa, bajo la tutela del maestro Hilario Arbelaitz, marcó un antes y un después en su trayectoria. "Hilario me enseñó la importancia de la excelencia del producto y me transmitió el amor por la cocina clásica francesa", explica Muñagorri. La influencia gala en la cocina vasca es innegable, y fue en Zuberoa donde el chef adquirió un dominio absoluto de las técnicas tradicionales.
A lo largo de su carrera, Muñagorri ha aprendido de grandes referentes de la gastronomía. Aunque nunca trabajó directamente con Iñaki Camba, el chef de Arce, cada visita a su restaurante fue una auténtica clase magistral. "Iñaki se sentaba en nuestra mesa y nos regalaba excelentes masterclasses teórico-prácticas", comenta. Esa pasión por transmitir el conocimiento y entender la procedencia del producto es algo que Muñagorri ha aplicado a lo largo de su carrera.
El éxito de Muñagorri y el salto a Lafayette
Con su restaurante homónimo, Muñagorri logró consolidar una propuesta basada en la calidad del producto y en la cocina clásica. Su espacio en Madrid se ganó dos Soles Repsol, gracias a una carta que combinaba platos tradicionales con creaciones de temporada y una barra de pinchos de raíz vasca.
Tras más de una década dirigiendo su propio proyecto, Muñagorri aceptó el reto de liderar la cocina de Brasserie Lafayette. "Me animó mucho el poder volver a trabajar con Sébastien Leparoux, con quien inicié una amistad hace más de 20 años", explica. La visión de recuperar la esencia de una brasserie clásica y elevar la propuesta gastronómica fue lo que lo atrajo al proyecto.
En Brasserie Lafayette, Muñagorri ha encontrado el equilibrio perfecto entre la tradición vasca y francesa. "La gastronomía vasca tiene muchísimos elementos en común con la francesa", afirma. Adaptar recetas clásicas con un toque de innovación ha sido su principal desafío, aunque siempre manteniendo la esencia de los platos.
Uno de sus favoritos es el pichón en dos cocciones, un plato que aprendió de Hilario Arbelaitz y que ha llevado consigo a lo largo de los años. "Siempre ha gustado y es un ‘winner’", dice. Se trata de una preparación que encarna a la perfección la unión entre las técnicas vascas y francesas.
La importancia del producto y la técnica
Para Muñagorri, la calidad del producto es el pilar fundamental de la cocina. "El producto siempre va a tener su público y la calidad nunca va a pasar de moda", afirma. En Lafayette, algunos ingredientes son imprescindibles, como las ostras y los patés, símbolos de la tradición francesa.
La técnica también juega un papel esencial en su cocina. "La cocina nos obliga a respetar las recetas y las técnicas", explica. Un ejemplo de ello es su entrecot a baja temperatura, donde combina precisión y arte para lograr el punto perfecto de cocción.
Muñagorri considera que la cocina francesa es una de las más desconocidas por el gran público. "Mucha gente sigue anclada en la idea de que la cocina francesa es solo nata y mantequilla, pero es mucho más", comenta. A través de su propuesta en Lafayette, busca mostrar una versión más actual y realista de la gastronomía gala.
Para lograrlo, la colaboración con el sumiller Sébastien Leparoux es clave. "Trabajamos juntos para que los platos casen perfectamente con los vinos de su cava", explica. Pronto, el restaurante ofrecerá novedades enfocadas en maridajes, reforzando la experiencia gastronómica.
Con la llegada del invierno, la carta de Lafayette se renovará con platos como la bullabesa, las rillettes de corral, el huevo cocotte y el arroz con caracoles. "Hay que venir a Lafayette a descubrirlo", invita Muñagorri.
En cuanto al futuro del restaurante, el chef se muestra optimista: "Tan lejos como nos dejen". Su compromiso con la calidad, la tradición y la innovación son las bases sobre las que seguirá construyendo su legado en la gastronomía madrileña.
A los jóvenes chefs que aspiran a una carrera versátil y exitosa, Muñagorri les recomienda formarse bien y trabajar sobre una sólida base de cocina tradicional. "Hace falta pasión, tenacidad y disciplina", afirma.
Con una trayectoria impecable y una pasión inquebrantable por la cocina, Pedro Muñagorri sigue dejando su huella en la escena gastronómica madrileña, ahora desde los fogones de Brasserie Lafayette.
