La paella, más cerca de ser Bien de Interés Cultural: su origen y características

El Boletín Oficial del Estado (BOE) ha publicado este viernes la resolución de la Consellería de Educación, Cultura y Deporte de la Comunidad Valenciana en el que "se incoa expediente para declarar bien de interés cultural inmaterial la paella valenciana, el arte de unir y compartir". Lo más interesante del texto publicado en el BOE es que se detalla el origen y algunas de las características del que es el plato más típico de la gastronomía española.

Además de esta distinción, la Comunidad quiere otorgarle más importancia y prepara diversas acciones para proteger al plato, como la realización de labores de identificación, descripción, investigación, estudio y documentación con criterios científicos.

Así, según el Govern valenciano, los primeros orígenes de la paella aparecen en un manuscrito que data del siglo XVIII, en donde aparece una receta llamada "arroz a la valenciana". En ese texto quedó reflejado por primera vez las técnicas para su elaboración y se remarcaba que el arroz tenía que quedar seco, una de las principales características de esta elaboración valenciana.

De hecho, continúa indicando el artículo del BOE que, "ya en este siglo el plato comienza a ganar popularidad, alcanzando un nivel internacional en países como Bélgica, denominado riz á la valencienne, y en su capital, Bruselas, paella Grand Royale. Así, en 1896 se filma por primera vez la preparación de una esta receta por el cinematógrafo francés Eugène Lix en su documental 'Ejecución de una paella'".

Pero es en el comienzo del siglo XIX cuando la paella pasa a formar "parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en la ciudad de València, convirtiéndose en símbolo de reunión familiar y encuentro entre la sociedad". En concreto explican que "es en 1885 cuando se comienzan a encontrar divergencias claras en la receta original. Ejemplo de ello es el libro titulado 'Novísimo manual práctico de cocina española' de 1885".

Otra obra en la que se hace referencia a este típico plato, en concreto al arroz con conejo, es en 'Gastronomía alicantina', de José Guardiola Ortíz, publicada en 1936. En el libro se hace una "descripción de la importancia que tenía en la festividad del día de San Jaime y la costumbre de compartirla en la playa de San Juan". También, "Francisco Seijo Alonso en 'La cocina alicantina. La cocina y la comida alicantina', hace mención a una «paella de diario» a la Vall d’Alcalà, a la «paella a la Granaella» de Xàbia, a la «paella con pato» de Catral y a la «paella valenciana» de Beniarrés".

Y es en los años 60 cuando, con el boom turístico que vivió España, cuando la paella se convierte en un plato no solo nacional, si no internacional.

La receta original de la paella

Aunque el texto no hace referencia a una receta en concreto, sí que da muchas claves de lo que debe ser una la receta valenciana original, con qué se debe hacer y cómo se debe comer. Por ejemplo, además de calificar al arroz como el ingrediente principal, explica que este ingrediente se debe "añadir al caldo dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella" y que la capa de arroz debe ser "fina".

Otro punto importante es que "se aconseja no remover el arroz cuando se está cocinando, ya que contiene almidón, un elemento espesante presente en el cereal, el cual no conviene si se desea que el grano de la paella quede suelto".

¿Pero se come en la misma paella o en un plato? La tradición indica que la forma correcta de comer es con cuchara (aunque esta costumbre se ha perdido) y de la misma paella: "Este acto hace que el arroz mantenga la temperatura. Cada comensal tiene su espacio en ella y si alguno come en plato, se le sirve del centro para no «desdibujar» la ración del resto".

Así, más allá de cómo se elabora y de la calidad de los ingredientes (algo fundamental no sólo en la paella, si no en cualquier receta), es muy importante el fuego. "En tierras valencianas está muy extendida la idoneidad de la madera de naranjo para su elaboración y esto se debe a que, además de darle un aroma especial y característico al plato, hace que el fuego se mantenga y, por lo tanto, quede bien repartido", explica el texto publicado en el BOE. Además, también indica que se debe "cocer en un fuego que no provoque mucho humo", algo que se consigue con la madera de naranjo.

Polémica paella con chorizo o salchichas

El chef inglés Jamie Oliver, conocido por sus programas de televisión en torno a la cocina, publicó en sus redes sociales una foto de una paella con chorizo.

Y en el BOE, el Govern Valenciano responde a este hecho, explicando que "otra consecuencia de este proceso globalizador ha sido la innovación en los ingredientes y en las formas de elaboración de la paella. Resulta singular viajar a otros países y encontrar la polémica con chorizo o salchichas u observar a un cocinero removiendo el arroz al estilo del típico risotto italiano".

Una fiesta en la Comunidad Valenciana

Y es que en la Comunidad Valenciana no es sólo un plato, es una fiesta. Al rededor de esta elaboración se realizan diferentes eventos y celebraciones como las paellas de Benicasim, el World Paella Day, el Tastarròs, el Concurso internacional de Sueca, las universitarias, las paellas del día de San Antonio Abad o, entre otros, el Concurso nacional de Cullera.

Además de en muchas fiestas patronales de toda la autonomía, en donde la paella "desempeña un papel de cohesión social en los espacios culturales, festejos y celebraciones. Agrupa a gentes de todas las edades, condiciones y clases sociales, sin perjuicio de sexo, raza o religión".