Reportajes gastronómicos Claves e historia del espeto, una técnica malagueña e internacional

En las playas de la Costa del Sol se asan sardinas insertadas en cañas desde finales del siglo XIX, pero en Brasil y en Argentina se utilizan técnicas muy similares para cocinar algunos cortes de carne

Un espetero en plena elaboración de varios espetos.
Un espetero en plena elaboración de varios espetos. pxhere

Playa, chiringuito y espeto de sardinas. Esta combinación ganadora es uno de los planes obligatorios cuando se está pasando unos días en la Costa del Sol durante el verano. Y es que son los meses sin 'erre' los idóneos para disfrutar de este pescado azul que es, junto con el boquerón, bandera de Málaga. Pero la técnica del espeto no vive sólo de la sardina o de otros pescados, hablamos de una forma de cocinar que es internacional.

Conocido comúnmente como espeto, su nombre original es espiedo o spiedo. Así se llama a una variedad de pincho que en un primer momento era una barra de hierro de un metro de longitud. Pero espeto también se usa para denominar a la técnica utilizada para cocinar diferentes alimentos en torno a una fuente de calor.

Así, de todos los espetos que pueden llegan a existir, el más famoso y conocido en España es el espeto malagueño de sardinas. Aunque el plato más típico de la Costa del Sol no es el único que se realiza con esta técnica: en otras comunidades autónomas, e incluso en otros países, la técnica del espeto está, aunque con algunas diferencias, muy arraigada.

Cualquier lugar de la costa malagueña es una buena elección para deleitarse con este plato. Insertadas las piezas de pescado azul en una caña, esta se ubica generalmente en una barca que contiene brasas, aunque no siempre fue así. Su origen data de 1882, cuando Miguel Martínez Soler, conocido en El Palo, antiguo pueblo y actual barrio de Málaga capital, como ‘Miguel el de las sardinas’, comenzó a insertar las sardinas en la caña para posteriormente ponerlas delante del fuego en la arena de la playa.

Los meses sin 'erre', los mejores para comer sardinas

Pero, ¿por qué los meses más cálidos --los que no tienen 'erre' en su nombre-- son los perfectos para degustar las mejores sardinas? Aunque se pueden comer todo el año, entre mayo y agosto las sardinas presentan un mayor índice de grasa, lo que incrementa el sabor y aroma de su carne. Y esto es así porque es en esa época cuando más plancton hay en el agua (aumenta la temperatura del agua y se reproducen más), por lo que la sardina come en exceso y genera más grasa que en otra época del año.

Pero la Costa del Sol no es en el único lugar que se puede disfrutar de esta ‘rudimentaria’ y deliciosa técnica de cocinado. En Galicia, en el Concello de Moraña, existe una fiesta conocida como ‘Festa do Carneiro ao Espeto’. Allí, como su nombre muy bien indica, se asan carneros insertados en una barra metálica ubicados al lado de brasas. Exactamente la misma técnica que se utiliza en la Costa del Sol.

Festa do Carneiro ao Espeto de Moraña.
Festa do Carneiro ao Espeto de Moraña. Ayuntamiento de Moraña

Esta forma de preparar la carne en Moraña data de los años 20. Todo comenzó cuando un hombre, emigrante en Argentina, empezó a cocinar en el campo a la orilla del río Umia. Y una de esas comidas fue un carnero asado al estilo ‘pampero’.

Tal fue el éxito de esa preparación que su elaboración se convirtió rápidamente en una tradición típica de Moraña. El carnero al espeto comenzó a ser consumido en celebraciones como bautizos, bodas o fiestas patronales. Y debido a esa gran aceptación que tuvo, los responsables de la Fiesta de la Juventud decidieron que se realizaría para todo el pueblo en la carballeira de Santa Lucía. Así, desde el año 1969, todos los últimos domingos de julio se celebra la ‘Festa do Carneiro ó Espeto’.

Este tipo de espetada requiere una mayor elaboración que el plato típico malagueño. Todo ello debido al tamaño del carnero, que se asa entero y abierto en canal en forma de doble cruz en una estructura de hierro. Eso hace que el tiempo de cocinado esté en torno a las ocho horas: primero se insertan los carneros en la estructura utilizada para asarlos y luego se ubican en forma de círculo alrededor de unas brasas de madera de roble.

El 'espeto corrido', una forma de comer carne en Argentina

De esta forma, si fue un inmigrante en Argentina el que originó esta fiesta gallega, es lógico pensar que allí ya se asaba carne con esta técnica. Y así es. El ‘espeto corrido’ es como se llama a los restaurantes argentinos que ofrecen carne realizada al espeto. Son uno de los lugares para comer con más fama en uno de los países considerado como mayores expertos en carne del mundo.

Pero, ¿qué es exactamente el ‘espeto corrido’? Lo primero que hay que decir es que no se encuentran sólo en Argentina, ya que en Uruguay también es muy común asar diferentes tipos de carne con esta técnica. Allí, en estos restaurantes tipo buffet, se va sirviendo constantemente diferentes tipos de carne que se van asando en un hierro largo. Es decir, la misma técnica, aunque adaptada, que nuestro espeto de sardinas.

En Brasil existe un tipo de restaurante, conocido como ‘churrascarías’, en donde se utiliza el sistema 'rodizio'

Y no sólo se usa esta técnica en Argentina y en Uruguay. También en Brasil existe un tipo de restaurante, conocido como ‘churrascarías’, en donde se utiliza el sistema rodizio. Una vez que la carne se asa en espiedos, nombre del pincho, los camareros sirven la carne desde el hierro.

Carne asada con la técnica brasileña del 'rodizio'
Carne asada con la técnica brasileña del 'rodizio' Pikist

Estas carnes a la espada tienen influencia de la comida uruguaya y argentina, conocida como comida de los gauchos. En ambos casos, tanto la forma de consumirlo, como la preparación de las carnes es muy similar. El motivo de esa influencia es la zona geográfica en la que se prepara: coincide el norte de Argentina y Uruguay con el sur de Brasil.

Así, aunque en España relacionemos al espeto con las sardinas y con Málaga, se ha convertido en técnica internacional y muy valorada en algunos de los países en los que más y mejor carne se consume. Sin duda estamos ante una manera de cocción rudimentaria, pero muy deliciosa.

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