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Gastrópoli

Día Mundial de la Pasta: diez secretos para prepararla como un auténtico italiano

La pasta de calidad no se deforma en la cocción, tiene una textura rugosa y mantiene la consistencia

Plato de pasta.
Plato de pasta. Pexels

La pasta, plato italiano por excelencia, es una de las elaboraciones más internacionales que existen. Llamativamente, según datos del Grupo Gallo, del 2019 al 2020 su consumo en España se ha duplicado hasta situarse en los 4,6 kilos por persona/ año y está presente en nueve de cada diez hogares en nuestro país.  

Son cifras importantes aunque alejada de la que registra Italia (25 kilos per cápita) y está claro que afición no nos falta pero ¿sabemos cocinarla adecuadamente?.  Es innegable que es un plato fácil de hacer, aunque no hay que despistarse. Detrás de unos sencillos espaguetis o unos suculentos macarrones existe todo un mundo de calidades a tener en cuenta antes de la compra y sus normas más ortodoxas de preparación.

Versátil y nutritiva

Genéricamente hay dos tipos de pasta: fresca y seca. Es indudable que la primera tiene más virtudes organolépticas que la segunda, pero ésta última es la más consumida con diferencia debido a su facilidad de conservación. La pasta es muy versátil y serían incontables los distintos cortes que hay de ella; igualmente, es nutritiva y gusta a todos.

Ensalada de pasta.

A gruesos trazos, podemos decir que la pasta de calidad es fácilmente reconocible ya que no se deforma, tiene una textura rugosa y mantiene color y consistencia. Además, tiene un sabor claramente diferenciado. Te desvelamos todos sus secretos para prepararla como un auténtico italiano.

El trigo

Las pastas de alta calidad son obtenidas únicamente a partir del trigo duro -  tan sólo el 5% de la producción mundial-, de grano elíptico y fuerte consistencia. Es importante comprobar este extremo en el etiquetado de los envases, donde siempre se tiene que hacer constar.

Corte y secado de la masa

Si se hacen en casa, lo ideal es utilizar moldes de bronce (no de teflón), para dar así a la pasta una textura rugosa que absorba convenientemente condimentos o salsas. El secado ha de ser lento y a bajas temperaturas para que las características organolépticas y nutricionales del trigo duro se mantengan intactas.

Cocción

Es necesaria una olla grande, mucha agua (unas 6 tazas por cada ración de 120 gramos) y agregar la sal –mejor, gorda-, únicamente cuando empiece a hervir; esperar que cueza de nuevo a borbotones e introducir la pasta.

Imprescindible que el agua esté hirviendo a borbotones para agregar la pasta. Pixabay.

Sin grasas

Nunca se debe añadir al agua de cocción aceite o mantequilla. Ésto impediría que se absorbieran convenientemente más tarde los aliños que agreguemos. Es recomendable remover con cuchara o tenedor de palo para que no quede apelmazada ni coja sabores metálicos.

Lavado

Sacrilegio… Nunca se debe pasar por agua fría una vez hecha ya que pierde nutrientes y sabor. Una vez hecha, únicamente se cuela y se prepara en el momento en caliente. El tiempo de cocción es muy especial y depende de cada marca.

'Al dente'

La pasta se come al dente, entera y con consistencia. Hay pequeñas variaciones regionales (en Roma, por ejemplo, es “muy al dente”). Lo peor que se puede decir de una pasta es que está scotta (pasada). Por eso en los hogares italianos nada más echar la pasta al agua hirviendo se avisa a la familia para que vayan sentándose a la mesa.

Pasta al dente. Pixabay.

Salsas

Tamaño, rugosidad y forma condicionan el tipo de salsa o los elementos sólidos para aderezarlas. Para la pasta larga (espagueti, lingüini, capellini...) es más recomendable utilizar salsas liquidas y cremosas; las piezas cortas admiten también alimentos sólidos troceados como bacon, verduras, etc.

La imaginación al poder

Hay vida mas allá de los clásicos espaguetis o macarrones, tanto en cortes como en recetas.  Pasta fresca o seca, para preparar al horno, en sopa, con legumbres...: cualquier ingrediente puede combinarse con la pasta ya que es un alimento neutro que admite muy bien cualquier tipo de aderezo. Hay incluso lugares muy fiables, como la Accademia del Gusto, donde imparten cursillos.

Pastas de colores

Según los expertos, suelen llevar colorantes que merman su calidad y sabor. Mejor de color amarillo- el tradicional-, o adquirirlas frescas (con espinacas, tomate, etc) en lugares que ofrezcan garantías.

Pastas de espinacas, tomate y las habituales. Pixabay.

Agua de cocción

Conviene reservar un poco hasta el final. Muchos cocineros italianos agregan un poco a la pasta ya escurrida para darle mayor jugosidad. Por cierto, la auténtica “carbonara” no lleva nata, ni bacon...

La pasta es un alimento que gusta a pequeños y mayores. ¿Por qué?... ésta es una pregunta que no sabemos contestar. Pero esperamos que estos pequeños trucos te sirvan para prepararla con buenos resultados.

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