Dénia, la Ciudad Creativa de la Gastronomía

Vermutería Benjamín

La irremediable burbuja creada por el segundo advenimiento del vermú, ha dado pie a que aparezcan infinidad de vermuterías que, intentando evocar otros tiempos, apelan al estilo vintage de las bodegas antiguas. Nada que ver con la Vermutería Benjamín que desde el año 1945 lleva sirviendo vinos, vermús y licores a su parroquia dianense. Un encantador establecimiento, donde el tiempo parece haberse parado, en el que poder disfrutar de los vermús de grifo de la Cooperativa de la vecina localidad de Teulada o los de Mamerto de la Vara de Cheste, de unos berberechos con la dosis perfecta de vinagre o unas Papas Lolita, cuyo aspecto retro está avalado desde 1935.

En toda esta zona tienen un don especial para preparar bocadillos para el almuerzo que, además de contundentes, suelen sorprender por lo original de sus ingredientes. En la Vermutería Benjamín son especialmente famosos los de atún, anchoas, mejillones, aceitunas y aceite. 

Putxero de polp

El cuchareo toma otra dimensión con esta singular receta que tanto recuerda a los cocidos castellanos pero en clave totalmente mediterránea. La huerta alicantina se expresa aportando al plato cardo (pencas les llaman en Dénia), chirivia, napicol, boniato, garbanzos y repollo, al que se le añade proteína de mar y montaña a modo de panceta de cerdo, pelotas de puchero y pulpo. El segundo vuelco de la elaboración consiste en un intenso y sabroso arroz elaborado con el caldo del cocido, sepia y tocino.

Una buena referencia para disfrutar de este plato es el Restaurante El Marino, donde además de darse un festín a base de puchero de pulpo, se puede disfrutar del inquietante y delicioso pez rata, un pez de tamaño considerable que se sirve enharinado y frito de una sola pieza. También es un buen momento para probar el pulpo seco a la llama, una receta muy típica de la zona, o erizos frescos, de los que el mar de Dénia, cuando es temporada, tiene magníficos ejemplares.  

Cocas

Todas las regiones mediterráneas tienen algún tipo de pan plano dentro de su recetario tradicional. La pizza italiana, la pita griega o el pide turco tienen un origen similar, a pesar de que sea el pan italiano el que ha conseguido posicionarse como opción preferente a nivel comercial, eclipsando al que sería el pan plano del mediterráneo español: las cocas.

 Las cocas varían de fórmula de una zona a otra del litoral, en esta en concreto la masa lleva levadura con lo que son algo más esponjosas, similares a una pizza o una focaccia, redondas y de un tamaño perfecto para el consumo individual.  En Dénia las preparan de tomacat con sangacho, de guisantes, de anchoas o de cebolla con butifarra, además de la que llaman coca de dacsa que está elaborado con harina de maíz en vez de harina de trigo.

Un lugar donde degustar cocas singulares, es Sancta Sanctorum. Además de las cocas típicas de la zona, encontremos cocas de cebolla confitada y foie, de sobrasada y cebolla o de guisantes con verduras y jamón.

Recetas de Dénia

Sorprende que, una localidad tan pequeña como Dénia, tenga un repertorio tan amplio de recetas singulares. Algunas compartidas con las localidades limítrofes, tanto de Valencia como de Alicante, pero también del montañoso interior de ambas provincias, suponen un cuidado legado culinario que se hace indispensable degustar.

Una parte importante de estas elaboraciones giran en torno a los salazones, como el esgarraet que se compone de pimientos rojos asados con bacalao seco y aceite de oliva. Sutilmente diferente del espencant, que sería la misma elaboración pero con verduras escalibadas en vez de sólo pimientos. El tomacat parte también de una selección de tomate, berenjena y pimientos, esta vez sofrito, que se acompaña de sangacho desalado (esta es la parte oscura donde se ha coagulado la sangre del atún, que también se cura en salazón). Algunos de estos platos se pueden encontrar en la carta de Ca Pepa Teresa.

En cuanto a arroces, el arroz a banda es sin duda uno de los más populares. El término a banda, significa aparte, lo que indica que se trata de un arroz en dos servicios. Uno en el que se cuecen los pescados, normalmente morralla, que se degustarán por una parte y por la otra el caldo que servirá para preparar un suculento arroz. Otros arroces de Dénia son arroz caldoso con conejo y caracoles, arroz con coliflor y bacalao o el arroz con espinacas y boquerones. Para un buen arroz a banda, recomiendo El Raset, si además le quieres sumar unas vistas inolvidables, el lugar es El Pegolí.  

En los postres también encontramos curiosidades como la tarta de calabaza y chocolate, o la coca María, un bizcocho aromatizado con canela y limón.

Algunas de estas recetas se pueden encontrar en el recetario “Dénia, cocina de tradición y mar”, disponible para descargar aquí.