Técnicas de cocina

Cómo cortar un jamón paso a paso (y de manera fácil)

Uno de los entrantes más característicos de las cenas de Navidad es el jamón, pero tranquilo, si te han regalado uno y no sabes cómo cortarlo, en Gastrópoli te contamos cómo tienes que hacerlo

Pasos para cortar un jamón.
Pasos para cortar un jamón. Pixabay

Ya sea porque te lo has comprado por decisión propia o porque te lo han regalado en una cesta de Navidad, tener en estas fechas un jamón o una paletilla en casa es algo bastante común. El problema viene cuando se es novato en la en teoría difícil técnica de cortar el jamón. Pero no te preocupes, en Gastrópoli te vamos a dar unas cuantas claves y a explicar cómo tienes que hacerlo para que acabes siendo todo un experto en el manejo del cuchillo jamonero.

Eso sí, antes de empezar a cortar, necesitamos dos elementos fundamentales: un jamonero y un cuchillo especifico para esta carne curada tan apreciada y con sello español. Aquí no vamos a decirte cuál comprar ni cuánto tienes que gastarte, pero sí debes ser consciente de que una buena pieza para sostener el jamón y un cuchillo en condiciones te serán de gran ayuda para obtener las finas lonchas que buscamos.

Cómo colocar el jamón

Es importante la posición en la que ponemos el jamón para empezar a cortarlo. Tenemos dos opciones, según la posición de la pezuña. Así, vamos a empezar colocando el jamón con la pezuña mirando hacia arriba, esto significa que vamos a empezar a cortar nuestra pieza por la zona de la maza.

Una vez que tengamos claro que la primera parte en cortar es la de la maza, tenemos que colocar el jamón en el jamonero y sujetarlo bien. Hay que comprobar, además, que la altura es la idónea para facilitar el corte. El punto que queremos conseguir es que la pieza no se mueva, para que no nos moleste a la hora de cortarlo.

El jamón se empieza cortando con la pezuña hacia arriba.
El jamón se empieza cortando con la pezuña hacia arriba. Hay jamón

Limpieza del jamón

Una vez que tenemos bien colocado el jamón en el jamonero, es el momento de limpiar la pieza. Para ello hay que localizar el denominado como 'corvejón', una pequeña protuberancia que presenta el jamón a continuación de la pezuña. El primer corte lo vamos a realizar a unos dos dedos de ese hueso.

Ahora, con ese primer corte, lo que queremos es retirar la corteza y el tocino rancio del jamón, hasta llegar a la parte roja. Es fundamental comprobar que no queda grasa de color amarillo, ya que precisamente es esa la que da un sabor amargo. Eso sí, sólo debemos limpiar la parte que vayamos a cortar para consumir, ya que si nos pasamos de retirar tocino, la parte de la carne acabará secándose.

La técnica del loncheado

Llegamos a lo mejor del jamón (aunque también lo más complicado), el loncheado de la pieza. Con el cuchillo bien afilado, y teniendo la máxima precaución posible, comenzaremos deslizando suavemente el cuchillo en dirección contraria a la de la pezuña. No hay que hacer mucha fuerza, la justa para que casi se deslice solo (sobre todo si el cuchillo que tenemos es bueno), y siempre mantener esa dirección horizontal.

Si seguimos esos pasos lograremos unas pequeñas lonchas, al principio, y a medida que vayamos cortando obtendremos unas lonchas cada vez más anchas y más grandes, justo lo que pretendemos conseguir (lo sabrás cuando la maza llegue a su máximo de anchura).

Eso sí, en todo momento, como te hemos dicho en este paso, tienes que tener mucha precaución, porque estamos trabajando con cuchillo que cuenta con una hoja muy afilada. Para ello, lo mejor es colocar la mano contraria a la que utilizamos para cortar en la parte más alta de la pieza y el cuerpo alejado de la trayectoria del corte.

Es importante la ubicación de la mano con la que no tenemos el cuchillo, para no cortarnos.
Es importante la ubicación de la mano con la que no tenemos el cuchillo, para no cortarnos. Pixabay

Una vez que vayamos cortando, tendremos que ir retirando de nuevo esa parte amarillenta de tocino, porque, repetimos, es amarga y estropearía el sabor del jamón. Y atención, llegamos ante uno de los momentos 'críticos': el hueso de la cadera. Cuando nos encontremos ante esa parte dura hay que realizar un corte muy poco profundo alrededor del mismo para perfilarlo, así nos aseguraremos de conseguir que las lonchas del jamón se separen.

Pero el de la cadera no va a ser el único hueso que nos vamos a encontrar en este camino gastronómico. Los del peroné y la bola del fémur también van a convertirse en un obstáculo a la hora de cortar nuestro jamón. Lo recomendable, en estos casos, es hacer un pequeño escalón con el cuchillo para que siempre realicemos unos cortes horizontales.

Una vez que hayamos acabado con todo la carne curada de la maza, hay que darle la vuelta: es el momento de la babilla (la otra parte del jamón). Tendrás que repetir todos los pasos y seguir disfrutando de la pieza.

¿A quién no le apetece un plato de jamón?
¿A quién no le apetece un plato de jamón? Pxhere

Qué hacer si no te atreves a cortarlo

A pesar de estos sencillos pasos que hay que hacer para cortar el jamón, muchos pueden tener en la mente que no van a ser capaces y que ellos no quieren arriesgarse a cortarse o a estropear una buena pieza como puede ser un jamón ibérico. Tranquilos, siempre hay una opción. Y es que, afortunadamente para estas personas, pueden acudir a su charcutería de confianza y preguntar si allí les pueden cortar el jamón.

Esta opción es muy buena porque además de ahorrarte los pasos contados anteriormente, por un módico precio (en torno a 30 euros) tendrás paquetes de unos 250 gramos (puedes hablarlo con el charcutero) de jamón envasado (de esta forma el jamón te puede durar cortado hasta meses).

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