Regionalistos o la visión miope de la gastronomía

Dile a un cordobés que la porra antequerana es un salmorejo, a un asturiano que un cachopo es un san jacobo o a un valenciano que una clóchina es un simple mejillón... ¡te juegas el físico! Y lo digo por experiencia. Es como mentarles la madre, meterte con su equipo de fútbol o cuestionar a su Dios, pero todo junto. Los hooligans del recetario regional son así, tienen una piel sumamente fina y cualquier sutil diferencia respecto a su verdad, se convierte en automáticamente en una cuestión de honorabilidad.

Poco importa quese haya dicho sin malicia o con ignorancia, para muchos, si mencionas con algún error la receta típica de su pueblo, has cruzado la línea roja. Y eso será motivo más que suficiente para insultar, desprestigiar y despreciar al forastero, aunque luego resulte que el ofendido desconozca por completo cualquier referencia histórica o cultural de la receta que pretende defender. Tendemos tener una visión muy miope y contemporánea de la gastronomía, así que nos agarramos a los argumentos que nos interesan y los defendemos como si estuviesen cuestionando nuestro propio ADN. Con más orgullo que conocimiento, le hemos puesto fronteras, acento e identidad a lo “nuestro” para que los demás tengan claro quiénes somos.

No hace mucho, en un viaje a Zaragoza, me decían que la borraja era una verdura aragonesa que les habíamos robado los navarros. Yo, que ya tengo las espaldas muy anchas en estos temas, les dije que tenían toda la razón y que, efectivamente, los navarros habíamos cultivado contra su voluntad a la pobre borraja que jamás hubiera crecido fuera de los límites de Aragón si no la hubiéramos obligado. El caso es que, la borraja es una verdura que se cultiva y consume en gran parte de los países mediterráneos, pero siempre es más práctico obviar la lógica y la historia, pensar que es de mi pueblo y ponerse intratable defendiendo el argumento.

Cada receta e ingrediente tiene una historia que no siempre conocemos o que conocemos a medias. En algunos casos, hay tantas versiones que resulta muy difícil hablar en términos de verdad absoluta, en otras se aplica la lógica para recrear cómo pudo suceder. Y la historia y la lógica nos dice que, quienes recopilaban y documentaban los recetarios antiguos, eran gentes de buena posición económica (clero y aristocracia) a los que no les faltaban posibles para elaborar una receta con todos los ingredientes que requería. Por otro lado, es imposible imaginar a un humilde valenciano de la década de los 40 negándose a comer arroz porque no llevase todos y cada uno de los ingredientes que hoy se exige que tenga la paella valenciana. La mayoría de la gente echaba al puchero lo que podía y cuando había, así que dudo que nuestros paisanos de hace 100 años hubieran defendido sus recetas con tanto interés como se hace ahora.

Una clara prueba de lo absurdo de sentirse mancillados en el honor gastronómico, es el trabajo de la antropóloga culinaria Isabel González Turmo que en su libro “Comida de ricos, comida de pobres”, habla de cómo la butifarra fue el segundo embutido en importancia en Andalucía entre los siglos XVIII y XIX, de que en Ronda se cocinaban chipirones en su tinta antes de que apareciese en recetarios vascos o que en Cataluña se preparaba gazpacho desde la misma época que en Andalucía.

¿Y por qué se nos ha metido en la cabeza defender nuestra identidad culinaria con tanto ahínco, agresividad y fervor? Según parece, todo sucede después de la Guerra Civil, cuando la Sección Femenina comienza un trabajo de investigación y documentación con el fin de mantener la unidad respetando la diversidad culinaria creando el recetario “Cocina regional”. Se agruparon las recetas adjudicándose a una zona y, por omisión, deslegitimándolas de otras. Vamos, que nuestra realidad es relativamente nueva y obvia gran parte de la historia de la gastronomía.