Pepa Muñoz: "El sector ha estado castigado injustamente"

La cocinera Pepa Muñoz, dueña de “El Qüenco de Pepa”, ha sido premiada por Vozpópuli por su doble vertiente: como representante de la gastronomía española, uno de los campos en los que España triunfa por el mundo, y por su labor solidaria que demuestra que desde los fogones también se puede ser solidario y contribuir a un país más justo. Pepa Muñoz es la responsable en España de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés creada en 2010 y que, en situaciones de catástrofes como la pandemia o el volcán de La Palma, se vuelca en la ayuda a los afectados.

Pregunta. A veces el éxito lleva a alejarse un poco de la gente, pero usted ha tendido a acercarse más, sobre todo a los más necesitados. A través de la ONG World Central Kitchen, ha ayudado a los afectados por la pandemia, por el volcán de La Palma, por incendios…

Respuesta. Tanto en España como a nivel mundial están pasando muchas cosas, muchos desastres, muchas tragedias y muchos dramas. Hacen que nos demos cuenta un poco de que debemos acercarnos más y no alejarnos. Es que estábamos muy alejados y, ahora, estamos acercándonos más a la realidad porque los problemas están ahí y hay que ayudarse.

P. Usted estuvo ayudando en persona, por ejemplo, en el incendio de Navalacruz, en Ávila. ¿Qué siente una persona acostumbrada a dar de comer a tantos clientes, entre los cuales hay muchos famosos, al dar de comer a gente en situaciones tan difíciles?

R. Lo hago porque me sale y me nace. Estoy donde me necesitan. Yo no soy ni monja, ni cura, ni misionero, me necesitan para dar un plato de comida o que haya un bocadillo o una botella de agua en ese momento. He estado ahí porque me necesitaban y yo tenía la vía y la formación que me había dado World Central Kitchen en pandemia para poder subsanar esa falta.

Sabes que haces falta y que tú puedes hacerlo y no piensas en nada más, solo que tengo que estar ahí, que tengo que ir con mi coche, subir los bocadillos al helicóptero que tira agua para la gente que está en el monte, los forestales y los bomberos que tienen que comer… Creo que es como un don que me han dado y tengo que repartirlo.

P. ¿Sabe mejor el agradecimiento de un comensal de “El Qüenco de Pepa” o el de la persona que lo ha perdido todo o de ese militar de la UME que come caliente por primera vez en días?

R. Son agradecimientos distintos. Para un comensal de “El Qüenco”, hay un trabajo en equipo detrás, mucho amor propio y es muy satisfactorio. Es un agradecimiento más profesional. Pero el otro es un agradecimiento más personal, más cercano, más piel con piel. Con un bombero, un forestal o un militar de la UME, estamos los dos en el mismo bando.

Aquí el cliente está sentado y tú estás de pie, lo cual yo hago siempre, de lo cual hago gala porque tengo el trabajo más bonito, que es servir a los demás. Pero cuando a un militar de la UME, como nos pasó con Filomena, le repartes un bocadillo con el frío que hacía o una comida decente, los ojos, las miradas y el sentimiento son diferentes.

“Yo no soy ni monja, ni cura, ni misionero. Me necesitan para dar un plato de comida o que haya un bocadillo o una botella de agua en ese momento”

P. Volviendo a “El Qüenco de Pepa” en el que ha tenido clientes de todo tipo. ¿Quién, o más bien, cómo es el mejor cliente?

R. Buenos son todos. Pero sí es cierto que, a veces, cuanto más importantes son, más fácil es llegar a ellos. Hay gente que viene aquí que ha estado en medio mundo o importantes políticos a los que tienes más miedo de atender pero a los que luego es más fácil llegar que a otras personas a las que, a veces, no les coges el punto.

P. Usted se caracteriza por ser muy cuidadosa con sus alimentos, por utilizar muchos productos locales y por cultivar sus propias semillas. Son muy famosas sus verduras y hortalizas, especialmente sus tomates. ¿Siempre ha hecho énfasis en tratar productos de su tierra?

R. Hay una máxima en nuestra cocina que es que “menos es más”. Mis platos, salvo que sean de cocina más tradicional, solo tienen tres o cuatro ingredientes, no tienen más. Son suficientes si son buenos. Con un buen producto, no hace falta nada más. Hay que ir al origen, a ese pequeño productor o producto local para buscar esa autenticidad y buscar lo que nos regala la tierra, que nos lo da todo. Además de lo saludable y las vitaminas que aporta, los colores, los sabores…

P. ¿Entonces no hace falta irse muy lejos a por buenos alimentos cuando uno está en el centro de España?

R. España es una despensa maravillosa, eso todos lo sabemos. Cualquier lugar al que vayas lo es, pero sí que es verdad que Madrid tiene también una despensa brutal con unas carnes, unos vinos, unas verduras o unas legumbres buenísimas. No hay que irse muy lejos. Además, es cierto que a Madrid viene todo, claro. Aquí se mueven muchas cosas y al final repercute en que vengan también otros grandes productos.

(Cogemos uno de los tomates gigantes cultivados con semillas propias y se lo ponemos en sus manos)

P. ¿Qué sensaciones tiene al sentir uno de sus famosos tomates en sus manos?

R. Amor. Amor a algo que hemos conseguido y creado. Amor a algo que hemos conseguido al hacer que se recuperen todas esas semillas. Aquí veo mucha tradición. Me aportan valores y sentimientos. A veces digo que son como mis hijos (ríe).

“España es una despensa maravillosa. Hay que ir al origen, a ese pequeño productor local para buscar esa autenticidad y lo que nos regala la tierra”

P. También hace mucho énfasis en la cocina responsable, en no malgastar, reutilizar…

R. El aprovechamiento es fundamental. Esto ya lo hacían nuestras abuelas, ¿eh? Hay que parar y echar un poquito la vista atrás y rebobinar un poco la memoria para ver que hay una cantidad de platos de nuestra cocina tradicional que viene precisamente de las sobras o del desperdicio. Las “migas” son un plato maravilloso y vienen de las sobras de pan duro. Las croquetas venían de cuando sobraba el pollo o el cocido. Hay muchísimos platos que son de sobras de nuestra cocina tradicional y yo lo único que hago es darles valor a esas sobras y dignificarlas.

Estamos viviendo una época en la que debemos ser más conscientes de todo y la sostenibilidad es aprovechar los recursos, no malgastarlos. ¿Tú sabes lo maravillosos que son los canelones de sobras del cocido? Pues eso es sostenibilidad.

P. Cuando me habla de “época”, ¿dónde sitúa el antes y el después en su cocina sostenible?

R. Vamos a hacer 19 años en “El Qüenco de Pepa” y siempre hemos tenido ese cuidado por el medio ambiente, por los productos, por el desperdicio o por gestionar bien las compras. Siempre. En los últimos cinco años se ha hablado muchísimo del tiempo y del cambio climático, pero nosotros siempre hemos sido muy conscientes de esto porque tenemos una relación muy fuerte con el productor y con el origen y nos hemos dado cuenta antes del problema que venía. Además, yo creo que todo el mundo tiene también un antes y un después de la pandemia en la que todavía estamos.

P. Hablando de la pandemia, ¿cómo ha vivido un hostelero la pandemia en Madrid con esos primeros meses tan duros? Aunque hay que señalar que fue la comunidad autónoma que antes permitió una reapertura paulatina del sector.

R. Aquí fue durísimo. En Madrid, al principio, fue horrible. En este restaurante se caían las reservas de 200 en 200 al día. Luego hubo mucho miedo y empezaron a salir muchos contagios. A mí se murieron muchos clientes, algunos de los cuales incluso habían estado aquí el día antes de cerrar y a la semana estaban muertos. Te enterabas incluso por la prensa, porque muchos de ellos eran conocidos. Fue horroroso. Luego, meses después, tras Filomena tuvimos restricciones muy fuertes y el Gobierno de Madrid tenía que remar a contracorriente porque se lo ponían todo muy difícil y el sector estuvo muy castigado injustamente.

No había estudios donde se dijera que los contagios fueran aquí. Los hubo pero se vio que eran muy bajos los contagios y se dejaron de hacer. Lo sé porque, como presidenta de FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), me ha tocado también vivir la pandemia gestionando este proyecto y fue durísimo. Hemos ido saliendo, estamos remontando pero todavía no nos hemos recuperado. Recuperar va a ser muy difícil por lo perdido y, en muchos casos, porque nos hemos endeudado más con nuestros hijos. Pero volver a empezar te enseña muchas cosas y te da mucha fuerza, por eso estamos donde estamos y por eso Madrid está ahora mismo gastronómicamente dónde está.

“El Gobierno de Madrid tuvo que remar a contracorriente porque se lo ponían todo muy difícil y el sector estuvo muy castigado injustamente”

P. La hostelería ha sido uno de los sectores más afectados por la crisis pero no se han encauzado sus dificultades de la misma manera en toda España. ¿Siente que podría haber sido peor si hubiera estado en otro sitio en lugar de estar en Madrid?

R. Sí. Es verdad que aquí hemos tenido una presidenta que, con su criterio, con su sentido común o su forma de valorar y con su comité de expertos y asesores, nos ha permitido estar más tiempo abiertos. Pero este último mes hemos sido de los últimos en estar con más restricciones y se ha ido retomando paulatinamente y se ha hecho bien, se ha demostrado que se podía trabajar. No pedíamos otra cosa, solo pedíamos trabajar con las medidas y creo que los hosteleros hemos sido muy responsables, muy conscientes y hemos protegido mucho nuestros locales y a nuestros equipos y hemos hecho muchas inversiones para que esto se pudiera para sacar adelante

P. Hemos hablado de su faceta más solidaria y de su éxito en los fogones, pero usted habla también con mucho orgullo de su familia. ¿Su mujer, Mila, y sus dos hijas son esenciales para entender quién es Pepa Muñoz?

R. Son un pilar importantísimo. He podido ayudar tanto en esta pandemia porque he tenido a Mila a mi lado, que se ha ocupado de otras cosas. Si no yo no podría haberme dado tanto a la gente porque tengo una familia y un negocio. Podría haber sido al revés y me habría quedado yo en casa con las niñas pero ella es una persona muy generosa conmigo y con nuestras hijas. Estamos muy orgullosas de la familia que tenemos y creemos que debemos inculcar valores a nuestras hijas.

El año pasado estuvieron en el Wanda cuando sacamos 35.000 comidas el día de Nochebuena para familias vulnerables. Ellas vinieron a repartirlas y estuvieron con nosotras hasta las 4 de la mañana. Somos una familia solidaria y sentimos que hay que hacerlo así. Y me emociono porque, cuando hemos estado en pandemia haciendo comida para gente, yo les decía a los voluntarios que debíamos cocinar para que, cada vez que alguien abriera una tartera en su casa, supiera que nos estábamos acordando de esa persona y que era un plato de comida hecha con cariño. Y eso es lo que he intentado transmitir a mis hijas.

“Solo pedíamos trabajar con las medidas. Los hosteleros hemos sido muy responsables y recuperar va a ser muy difícil”

P. ¿Ese cariño puesto al cocinar para tanta gente se recibe luego de vuelta?

R. Sí. Yo lo estoy recibiendo con creces. He dado mucho pero me están dando mucho más. No me podía imaginar que un día iba a recibir una llamada del “chef” José Andrés a las 11 de la noche de un sábado para decirme que necesitaba que yo liderara una cocina. Y todo lo que me está trayendo eso es bueno. He conocido a gente maravillosa, voluntarios increíbles… World Central Kitchen es como una comunidad con gente de todas las edades y de todo tipo.

Gente jovencísima, más mayor, madres, personas que se habían quedado sin nada que comer y venían a las cocinas de Vallecas para que les dejáramos ayudar y colaborar para llevarse los cinco platos de cocina a su casa porque, con lo que poco que tenían, debían pagar el alquiler, pañales… Se viven muchas cosas que sabíamos que existían pero que “no las echábamos cuenta”, como se dice en mi tierra. Eso está aquí. Eso existe aquí.

P. Formulamos las tres preguntas en común a las 10 personalidades distinguidas por Vozpópuli. ¿Cuál es el valor o la característica propia de la sociedad española que la distingue frente a otras?

R. España es maravillosa y muy solidaria. Los españoles, cuando pasa cualquier cosa, nos volcamos. Lo estamos viendo ahora en La Palma. Somos muy solidarios y buena gente. A veces hace falta que pasen cosas para demostrarlo, pero lo tenemos ahí y lo tenemos que sacar más.

P. ¿Y en qué deberíamos mejorar?

R. Estamos un poco enfrentados. Tenemos que buscar más puntos de convivencia y menos de confrontación. Siempre pensamos que estamos en la verdad y que el otro no, aunque luego nos enfadamos y lo olvidamos enseguida. Tenemos que buscar más alianza y menos confrontación.

P. ¿Por último, ¿qué valor le da a la prensa libre e independiente?

R. Creo que es fundamental en un país y en una democracia como la nuestra. Informar es fundamental, por mucho que las noticias no sean todo lo buenas que queremos. Yo la apoyo. En mi caso, que me he casado con una mujer y que hemos tenido hijas, la prensa nos ha dado mucha voz y hemos ayudado a mucha gente. Muchas personas, gente joven, han venido a darnos las gracias por darle normalidad a todo lo que hacemos y eso es gracias a la prensa y a los periodistas, que habéis hecho e informado mucho.