Las crisis que se ha abierto en el sector del porcino tras las denuncias de algunos países extracomunitarios sobre la situación sanitaria en mataderos y plantas de producción continúa en aumento, erosionando la imagen internacional de la industria cárnica española. Uno de los países más críticos con la seguridad sanitaria de las mismas es México, que además de alertar de la "falta de supervisión veterinaria" o de una deficiente salubridad en las plantas, también denuncia que algunas de las instalaciones no cumplen con la normativa de la propia Unión Europea en aspectos estructurales y de diseño sanitario. 

A lo largo del extenso informe resultante de la auditoría realizada por el Gobierno mexicano a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) en junio de 2022, las autoridades mexicanas alertan en repetidas ocasiones sobre posibles violaciones de la normativa comunitaria que se estarían realizando en mataderos y salas de procesado de porcino, incumplimientos que han deteriorado todavía más la relación comercial con el país norteamericano. 

Para que las empresas puedan exportar a terceros países, éstas deben cumplir no solo con los requisitos del país con el que se pretende comerciar (en el caso de México, se trata de una exhaustiva normativa basada en la estadounidense), sino también con la reglamentación de la Unión Europea. Y según denunciaron en repetidas ocasiones los miembros del SENASICA, algunas industrias ni siquiera estarían cumpliendo con algunas de las normas europeas más elementales. 

Deficiente mantenimiento de las instalaciones, falta de controles o inadecuada limpieza…: las vulneraciones de la normativa comunitaria

Los supuestos incumplimientos son variados: desde la falta de formación de los veterinarios y de la obligatoria continuidad de la misma, hasta la superación de los niveles microbiológicos permitidos, pasando por defectos estructurales y sanitarios en las plantas y la autorización de reformas que incumplían la legislación. 

El informe del SENASICA es claro y contundente en este sentido, y advierte que en múltiples ocasiones no se está cumpliendo con las normas que la Unión Europea marca para garantizar la consecución de productos inocuos en las plantas de sacrificio y producción. La denuncia adquiere todavía más gravedad ya que, según adelantó El Confidencial, su actuación estuvo supervisada por el Ministerio de Agricultura (MAPA) y el Ministerio de Sanidad (MISAN), puesto que funcionarios de ambos ministerios acompañaron a los miembros de la expedición mexicana durante su periplo auditor por las plantas españolas, pudiendo observar de primera mano las irregularidades que los auditores iban destapando.

En primer lugar, el informe deja entrever que la actuación de los Servicios Veterinarios Oficiales (SVO) "está llena de lagunas" y que en muchos casos no ha sido contundente ni efectiva para restablecer el respeto a los límites sanitarios fijados por la normativa sectorial reguladora. Apreciación acentuada y corroborada por el Ministerio de Sanidad, que en un informe al que ha tenido acceso Vozpópuli subraya "que la mayoría de las desviaciones, durante las auditorías en planta, están relacionadas con principios de la normativa de la Unión Europea", y que entre los problemas frecuentes, "hay incumplimientos y no hay controles, o los controles previos son favorables", además de existir "incumplimientos antiguos sin respuesta".

México destapa la falta de formación de los veterinarios

Por todo ello, el dossier de las autoridades mexicanas expone que en ocho plantas se identificó que "los SVO no han recibido capacitación continua en temas de inocuidad inherente a los procesos que vigilan" y que ninguna de las cuatro CCAA en las que se encuentran dichas plantas "presentan programas de capacitación específicos para el personal de los SVO y sólo garantizan la capacitación inicial del personal, mediante constancia con validez oficial cuando se contratan por primera vez". Incluso una de ellas mencionó a los auditores mexicanos que la formación era voluntaria.

Esta circunstancia estaría vulnerando el Reglamento (UE) 2019/624, que en su artículo 14 estipula que el "Veterinario Oficial deberá mantener al día sus conocimientos y estar al tanto de las novedades, participando periódicamente en actividades de formación permanente y consultando bibliografía especializada y, cuando sea posible, deberá emprender cada año actividades de formación permanente". En idéntico sentido, el Reglamento (UE) 2017/625 en el punto 4, del art. 5) advierte "que el personal que realice los controles oficiales estará al día en su ámbito de competencia y recibirá regularmente la formación adicional necesaria".

La falta de formación de los veterinarios no es, ni de lejos, la única infracción de la normativa comunitaria que queda de manifiesto en el informe del SENASICA. Durante las visitas de inspección, el equipo auditor detectó en ocho plantas "falta de limpieza preoperativa y operativa de almacenes, pasillos, andenes de recepción y embarque, mientras que en áreas de proceso las desviaciones principales se localizaron en partes altas de tuberías, vigas, techos, y muros, pues se constató evidencia de acumulación de polvo, restos orgánicos, manchas de moho, cascarillas de pintura y suciedad acumulada en general, constatando en tres plantas de sacrificio acumulación de grasa mecánica en la rielería de la línea de sacrificio, con afectación directa en canales de una planta y sin que el personal de calidad o los SVO realizaran medidas para el control y prevención de la contaminación cruzada". Denuncian igualmente que en otros casos observaron "presencia de producto cárnico e ingredientes en contacto directo con muros o con equipos sucios y sin uso".

Sobre esta misma cuestión, el SENASICA pone de manifiesto que "los SVO no actúan ante desviaciones como presencia de condensaciones, presencia de insectos en las canales, producto en proceso sin lote de identificación, utensilios de contacto con deficiente limpieza, deficiencias a las BPM entre otros". Todo ello, denuncian las autoridades mexicanas, es atribuible al incumplimiento que la normativa comunitaria establece y requiere para estos casos. 

Las autoridades competentes autorizaron instalaciones que incumplen la normativa europea

Una de las cosas que más 'preocupación' concita entre los auditores mexicanos es el hecho de que las autoridades españolas autorizaran el funcionamiento de plantas con "deficiencias" en su diseño sanitario. "Se observa que la autoridad competente autorizó plantas que presentan problemas con el diseño de sus instalaciones, tal como la ubicación de sanitarios en las áreas de proceso, donde existe manejo de producto expuesto". Circunstancia de especial gravedad, ya que el apartado 3, del anexo II del Reglamento (CE) N°852/2004, subraya que "los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios".

Además, detectan otras desviaciones que podrían terminar derivando en problemas de mayor envergadura, puesto que algunas plantas presentan saturación de rieles en las líneas de sacrificio y dificultad para el acceso y tránsito del personal por ampliaciones no proporcionales en todas las etapas del sacrificio, las cuales favorecen cuellos de botella y cruces innecesarios, afectando directamente la inocuidad de los cárnicos procesados. En otros casos las plantas no cuentan con barreras sanitarias (estaciones de esterilización) en los accesos a las áreas de proceso (higienizado de botas, desinfección de manos, toallas desechables, etc). lo que implica un mayor riesgo de contaminación cruzada.

En la misma línea, el SENASICA revela como algunos incumplimientos desaparecen del campo de observaciones de las actas, sin haber puesto de manifiesto una efectiva corrección por parte de los industriales. "Sin embargo, fue reiterativo en cuatro de las cinco plantas la persistencia de las desviaciones descritas por los SVO, dado que las medidas realizadas por las plantas, además de ser insuficientes por la reincidencia de dichos hallazgos, las mismas, no eliminaban la causa raíz que generaban las desviaciones o en algunos casos, los SVO eliminaron la observación sin contar con documentación probatoria de las acciones correctivas y preventivas implementadas por las plantas, constatando en ambos escenarios, contaminación directa en los insumos utilizados y/o sobre los productos cárnicos procesados", se lee en el informe.

Irregularidades en la ejecución de la trazabilidad 

Uno de los procesos clave en las salas de sacrificio y producción tiene como máximo exponente la trazabilidad. Es el sistema, que tiene por función establecer la correlación entre la carne y el animal del que procede a lo largo de todas las etapas de la producción, transformación, distribución y venta.

El informe del SENASICA deja patente como en varias plantas este procedimiento no se llevaba a cabo cumpliendo los preceptos normativos, además de realizarse con una evidente falta de higiene. "Durante el proceso de sacrificio se observó en dos plantas que no se presentan a la inspección de los SVO, de manera completa y correlacionada, las canales con sus vísceras rojas y vísceras verdes, pues se constató que varios paquetes viscerales se presentan incompletos con órganos mutilados, observando padecería de hígados en la charola recolectora de sangre, así como corazones, riñones y bazos tirados en las plataformas donde estaba parado el personal y en el suelo a lo largo del recorrido del riel, no siendo eficiente la trazabilidad en esta etapa del proceso, afectando la inspección post mortem completa". 

Continúan alegando los auditores mexicanos "que en cuatro plantas se observó durante la inspección post mortem que, no se llevó a cabo una inspección visual en todas las canales en todo momento, vísceras rojas y vísceras blancas, toda vez que la velocidad de la línea no lo permitió, por lo que no existió una correlación de canales con sus partes, dando como resultado la aplicación ineficiente de los programas de trazabilidad dentro de dichas plantas".

Concluyen indicando que la expresada irregularidad supone un claro incumplimiento del apartado 13 del anexo III del Reglamento (UE) 853/2004, ya que el mismo enfatiza "que hasta que haya finalizado la inspección post mortem, las partes del animal sacrificado que sea sometido a dicha inspección deberán poder reconocerse como pertenecientes a una determinada canal".

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