Publicado: 11/05/2020 05:15
"En la vida me imaginaba emplatando en un tupper y ahora lo veo como el futuro de la hostelería", confiesa Javier Rodríguez Correa, chef de El Viejo Fogón. "El escenario actual ha abierto la posibilidad de tener en tu casa la cena de un restaurantes que de forma habitual tiene cola para entrar", destaca Safe Cruz, chef del restaurante Gofio. "Lanzarnos no fue tan fácil, hubo que probar muchas cosas", reconoce Javi Estévez, chef de La Tasquería.
Estos tres restaurantes de alta cocina, dos de ellos con estrella Michelín y uno con referencia en la Guía, son un ejemplo del terremoto que ha provocado la crisis del coronavirus en su negocio. Las vajillas de lujo y los emplatados artísticos se han sustituido por tuppers y bolsas de papel que se montan en un salón vacío, donde hace unos meses había mesas llenas y el logro era hacerse con una reserva. Los tres empresarios tienen claro que esta es la mejor forma de salir adelante en este momento; su duda llega en si es una alternativa temporal o si ha llegado para quedarse.
Todo apunta a que queda tiempo para que puedan volver a 'la normalidad'. Los datos del informe del Monitor Deloitte señalan que hasta la primera quincena de junio la demanda estará mayoritariamente limitada a servicios a domicilio y take-away. “La apertura gradual de establecimientos, la implantación de protocolos higiénicos en los mismos y la vuelta progresiva a los lugares de trabajo marcarán la recuperación del sector, que pasa de caer un 95% en abril a reducirse un 40% en diciembre, frente al mismo período del año anterior”, explican los autores del informe.
"La alta cocina sufrirá en mayor medida el desplome del turismo por su mayor dependencia del cliente internacional", añade Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, la patronal que agrupa a los 300.000 bares y restaurantes españoles. "Pero, en su favor, estos restaurantes han sido siempre un ejemplo en las medidas higiénico-sanitarias y esto les permitirá atraer a la clientela con mayor facilidad en el nuevo escenario. Aunque ahora, sí o sí, todos deben plantearse el repartido a domicilio", añade.
Adaptarte o...
El famoso restaurante madrileño La Tasquería, de Javi Estévez, no ha dudado en lanzarse a este desconocido mundo. Para poder enviar parte de su carta a domicilio, este chef ha inventado una fusión de sus dos negocios, el restaurante señalado y John Barrita, en el Mercado de San Miguel; el nombre: John Barrita at home by La Tasquería.
“Cuando empezó todo esto del coronavirus empezamos a darle vueltas, a ver cómo podíamos fusionar los dos conceptos. Lanzarlo no fue tan fácil, sino que hubo que hacer muchas cosas. Pensar en el packaging, en la carta, en qué platos aguantan bien el viaje…”, cuenta Estévez en conversación con este periódico.
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En total, más de tres semanas de trabajo previo para ofrecer este servicio por primera vez la semana pasada. “Abrimos de jueves a domingo y ofrecemos una carta de 13 referencias con dos postres”, explica. Para transportar sus productos, se aliaron con uno de los operadores expertos en esta materia, Deliveroo. ¿Mantendrán este servicio cuando la tormenta pase? “Mantenerlo va a depender de la forma en la que nos permitan arrancar. Seguramente en el concepto de Barrita será una opción buena que se pueda mantener, pero tenemos que ver todavía cómo funciona”, cuenta.
El futuro del negocio
El Viejo Fogón, uno de los restaurantes más exclusivos de las afueras de Madrid, y sus socios, Javier R. Correa y Miguel Hidalgo, tienen claro que giro impensable que les ha dado el coronavirus ha llegado para quedarse. "El domingo del Día de la Madre logramos unos registros de comensales y facturación que superan con creces los picos que había alcanzado este restaurante", celebra Correa en una conversación con este medio.
Pero su senda en los últimos meses no ha sido sencilla, al igual que el resto de hosteleros y sectores. "La semana antes del estado de alarma, sin mesas libres, sufrimos una avalancha de anulaciones que nos obligó a hacer un primer recorte de plantilla", explica el chef. Ya con el confinamiento toda su plantilla sufrió un ERTE y echaron la verja hasta nuevo aviso. En ese momento la idea de reparto a domicilio no les convencía pero, cuando empezaron a ver que compañeros de alta cocina se lanzaban a ello, los socios de El Viejo Fogón vieron en esta alternativa la mejor manera de cubrir el agujero que provocaba el pago del alquiler sin ingresos.
"Estuvimos una semana de pruebas, porque la mayoría de nuestra carta no está preparada para viajar, e invertimos cerca de 1.500 euros en tuppers y bolsas de papel. También hemos contado con la colaboración de los proveedores, que han sido flexibles con los pagos e, incluso, nos regalan producto que no venden con esta situación", relata Javier R. Correa. "Ahora hemos pasado de un ticket medio de 40 euros por persona a 20 euros y el 20% lo acompaña de vino frente al 80% que lo hacía en sala, pero la respuesta de la gente está siendo increíble. Ya estamos mirando cómo compatibilizar esto con nuestro servicio convencional en sala", concluye.
Una entrega de nivel
Una estrategia similar comparten los dueños de Gofio, también en la capital, especializados en cocina canaria. Su chef, Safe Cruz, cuenta a Vozpópuli que están muy satisfechos con el lanzamiento de la marca que han creado para este servicio, El Lagar x Gofio. Tanto es así que, confiesa, venían pensando en el concepto desde hace unos meses, pero la crisis del coronavirus lo disparó todo.
“Teníamos una marca un poco aparcada que iba orientada en su momento a la comida a domicilio. Nos decidimos a dar el salto y empezamos a trabajar la marca ya en marzo; la situación lo imponía”, cuenta Cruz, que apunta: “No estamos acostumbrados a estar parados. Decidimos movernos para generar ingresos y empezar a trabajar”. Así, tras decidir cómo sería el concepto y crear una oferta adecuada, llegó también la búsqueda del packaging y del operador que se encargaría de trasladar las recetas a los hogares de sus clientes, un punto en la cadena de servicio tan importante como los demás. En su caso, se lo encargaron a la empresa Stuart, que se dedica a hacer envíos.
Además, decidieron crear una web independiente para dar salida a la nueva marca: “Queríamos que la forma de hacer los pedidos fuera lo más profesional posible. Algo con su página web, sus platos a elegir, carros para comprar, día a escoger…”, explica el chef. Aunque reconocen que, de momento, el negocio a domicilio “no es algo hiper rentable”, pretenden mantenerlo cuando pase la pandemia y la normalidad vuelva, aunque tendrán que buscarle un espacio aparte, puesto que ahora mismo los pedidos se atienden desde el mismo restaurante.
“Está teniendo gran aceptación y demostrando que a distancia se pueden hacer muchas más cosas de las que veníamos haciendo. Puedes tener en tu casa la cena de un restaurantes que de forma habitual tiene cola para entrar”, concluye Cruz. Una adaptación que supone una segunda oportunidad para un negocio que está obligado a reinventarse.
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