Su majestad el torrezno, la tapa de moda que triunfa en las barras españolas

Una de las más deliciosas y tradicionales tapas de nuestro país, hecha con la panceta del cerdo, ha recuperado el cetro perdido durante décadas. Toda una orgía de tocino en distintas texturas y rico magro entreverado que estuvo defenestrado. ¿Poco refinado?, ¿hipercalórico?, ¿anticuado? ... todo eso es verdad pero, bien hecho, nunca dejó de ser glorioso.

El torrezno bien hallado

No hace más de cinco años era preciso casi emigrar de la capital ‘en busca del torrezno perdido’ que aún se encontraba residualmente en ciertos bares  de la urbe o ya en los locales de la sierra, donde nunca les dieron gato por liebre en cuestión de modas y maneras gastronómicas. Especialmente defendieron su enseña en Soria, donde los torreznos forman parte de su imaginario y tiene Marca de Garantía.  

¿Uno de los principales artífices de su renovado éxito en la capital?: el chef Javier Aparicio quien los rescató para su restaurante madrileño Taberna Cachivache, abierto en el año 2013.  Cuando nadie apostaba por estos pedazos de panceta fritos, fue el cocinero quien los puso en valor en su restaurante y supuso todo un descubrimiento que corrió por la capital por el boca a boca. Posteriormente, ya en sus otros restaurantes La Raquetista y  Salino, se coronaría definitivamente este bocado gastronómico que el chef elabora de una manera muy especial.

Los secretos de un gran chef

Javier Aparicio nos desvela todos sus secretos. “Es torrezno comprado en Soria, panceta de cerdo blanco, oreado y adobado. Lo cocinamos a baja temperatura durante 12 horas a 80º, se enfría, quitamos la grasa de la piel y se seca bien para que la corteza sea crujiente. Seleccionamos únicamente las partes que tienen un buen equilibrio entre grasa y carne. Y según nos lo piden, los freímos en aceite muy limpio- de girasol, el oliva aporta demasiado sabor- durante 90 segundos a 180º”. En definitiva: un buen producto, cocción previa, equilibrado y que se haga al momento.

El 5 de Tirso es un novedoso bar en donde se ha replicado una taberna madrileña de toda la vida: azulejos blancos en las paredes, gran barra, cervezas frescas y muy bien tiradas, tapas ad- hoc… y entre todas ellas brillan con fuerza sus torreznos, todo un lujo. Perfectamente fritos, están crujientes y tiernos. Además una buena tortilla, boquerones en vinagre o unas riquísimas y originales patatas a la brava estilo milhojas. En la planta de abajo un comedor ya de otro estilo donde degustar las mismas tapas o platos ya más elaborados, como los guisos diarios (garbanzos con callos, cocido madrileño…).

De Madrid a Cuenca

Mención especial merecen los bares madrileños Los Torreznos, que siguieron con su especialidad durante la ‘época oscura’ y heroicamente no cambiaron el nombre de sus establecimientos. O Casa Revuelta, redescubierta recientemente por las nuevas generaciones; aquí la especialidad máxima es el bacalao rebozado, pero todo suele estar bueno y los torreznos no son una excepción. Igualmente los ponen como aperitivo (gratis) con la caña (una costumbre madrileña muy sana que hay que reivindicar).

En Essentia, una parada ineludible si se pasa por Tarancón (Cuenca), tienen toda una filosofía de sus deliciosos torreznos. Reposan las piezas adobadas de cerdo ibérico durante una semana  en cámaras frescas para que la carne se oree y coja textura. Al freírlos, la corteza queda crujiente y la parte carnosa sumamente tierna y untuosa. El torrezno es seña de identidad de esta casa, un moderno complejo con gastrobar y comedor con gastronomía tradicional y manchega. Actualmente ofrecen un menú monográfico en torno al cerdo ibérico de ocho platos (70 €) elaborados con distintas piezas, desde solomillo a pluma, lagarto o abanico. El cocinero taranconero Toño Navarro no ha olvidado los torreznos entre los entrantes.

Soria, capital del torrezno

Los sorianos han hecho del torrezno su emblema. Una fritura que puebla sus bares y restaurantes, aunque no son todos iguales. Están de matrícula de honor (como también muchos de sus otros platos, se come de maravilla) en El Fogón de Salvador. En el bar Torcuato, famoso también por sus banderillas, tienen las ‘almitas’, unas peculiares lonchas finas de panceta fritas de crujiente textura. Ya en Burgo de Osma, enclavado en plena calle Mayor, se encuentra Arevakos, famoso por sus buenísimos torreznos: crujientes, con poco tocino y en su punto.