De la salmonella al anisakis: así se cuelan en tu comida de verano estos diminutos enemigos

Playa, vacaciones y relajación suenan a verano, pero también lo hacen salmonella, anisakis, listeria o E.coli, distintos tipos de parásitos y bacterias que encuentran en los meses de más calor su particular agosto para contaminar nuestros alimentos y nuestras comidas.

Fieles a su cita anual, son muchos los patógenos que aprovechan las altas temperaturas para multiplicarse, encontrando en productos tan habituales como el pescado fresco, la carne, las verduras, el huevo o la leche fresca el hábitat perfecto para reproducirse.

Salmonellosis, listeriosis, anisakiasis o distintas infecciones bacterianas provocadas por la presencia de la escherichia coli surgen así. Los culpables los encontramos así en errores tan comunes y domésticos como no cocinar en su totalidad cierto tipo de productos, no congelarlos debidamente, recurrir a semicrudos, dejar la compra a merced de los elementos durante horas o fallos tan habituales como no refrigerar convenientemente los alimentos.

Por desgracia, no hay un alimento fresco que no sea susceptible de estas contaminaciones, las cuales no son siempre obvias a la vista. Por este motivo, debemos tener claro que no es lo mismo hablar de alimentos deteriorados o en mal estado que de alimentos contaminados. Puede parecer una incongruencia, pero puede darse el caso de un alimento en mal estado que, sin embargo, no esté contaminado por alguna de estas bacterias, parásitos o toxinas.

Lógicamente, un mal estado nos va a causar inmediato rechazo, ya sea por el olor, el sabor o el simple aspecto de un producto, pero no son per se razones para considerar que podía estar contaminado. En este pequeño dilema es donde encontramos a los microscópicos enemigos que proliferan en verano, así que vamos a intentar ponerles 'cara'.

Salmonella, anisakis, listeria y otras bacterias de la comida

Podríamos decir que durante los meses estivales hay cinco pequeños 'jinetes del Apocalipsis', solo que en este caso no son el hambre, la guerra, la peste y la muerte, sino que los concentramos, por orden alfabético, en anisakis, campylobacter, e.Coli, listeria y salmonella. Evidentemente no están solos, pero sí son los más abundantes, y las sintomatologías de las infecciones que provocan son de sobra conocidas.

Malestar general, náuseas, mareos, vómitos, diarrea, dolor y distensión abdominal, fiebre, deshidratación... Los cuadros clínicos son muy recurrentes y bastante parecidos y, por fortuna, si se atajan a tiempo no suelen implicar grandes complicaciones y se solucionan, previa supervisión médica, con medicamentos antidiarreicos, algunos antibióticos y, en ciertas ocasiones, requieren hospitalización.

Los motivos por los que acontecen, como en tantos casos donde hablamos de bacterias u hongos, es en el aumento de las temperaturas, donde las causas estacionales favorecen el desarrollo microbiano. Es el caso de la salmonella, de la listeria o del e.coli, bacterias patógenas mesófilas cuyo óptimo de crecimiento se encuentra en los 37º.

Para que pongamos cifras, en circunstancias optimas, una única bacteria de este tipo a través de la fisión binaria puede producir 2.097.152 bacterias en apenas siete horas, explican desde Betelegeux. Distinta temperatura requiere el campylobacter, que necesita 42º para su correcto desarrollo.

Distinto es el caso del anisakis, que no es una bacteria, sino un parásito presente en el tracto intestinal de algunos mamíferos marinos, los cuales lo expulsan y luego es consumido por otros pescados, crustáceos y moluscos. En este caso, la temperatura no es un factor determinante para la proliferación del anisakis -un pescado lo tiene o no lo tiene-, pero lógicamente influye el factor ambiental en su desarrollo.

Esa es la ventaja gastronómica que tenemos frente a todos estos microscópicos seres, a los cuales podemos dejar fuera de juego de dos formas bien distintas: el cocinado de los alimentos o la congelación previa de estos.

Salmonella: qué es y cómo combatirla

La salmonelosis es la reina de las infecciones veraniegas y es que en 2018 se confirmaron en la UE nada menos que 91.587 casos (es decir, 20 casos por 100.000 habitantes). Encontramos así a esta bacteria en el sistema digestivo de aves y de los mamíferos, siendo la producción primaria donde aparece como reservorio.

Ya en casa, huevos y derivados (44%) están implicados en el desarrollo de la salmonelosis, como explica esta fuente de la Comunidad de Madrid, las cremas y dulces (12,9%), las carnes del cerdo (3,1%), la del pollo (3,6%) y ensaladas o vegetales (1,3%).

Para combatirla, poner remedio vía temperatura a su proliferación teniendo claro que el frío reduce su multiplicación, la congelación la detiene y el calor mata a la bacteria. En este sentido, hablamos de procesos de cocción que superen los 70º en todas las partes del producto. Además, para asegurarse esa mínimo riesgo, conviene congelar las carnes de ave, de cerdo o carnes picadas que hayamos comprado.

Anisakis: qué es y cómo combatirlo

Si hablamos de pescado, hablamos de anisakis, aunque no hay que considerarlo un parásito estacional, ya que está presente durante todo el año, si bien quizá aumentamos nuestro consumo de crudos o semicrudos durante el verano. En este caso hay que hacer varias puntualizaciones, empezando por catalogar los animales que sí lo tienen y los que no.

No se ha probado que los pescados de agua dulce (truchas, percas, carpas, barbos...) lo tengan, del mismo modo que está poco presente y no entraña riesgos, aún con el consumo en crudo, de mariscos como ostras, almejas, berberechos y otros bivalvos. En cualquier caso, esto no significa que no debamos extremar las precauciones del consumo de mariscos crudos durante el verano, aunque estén exentos de anisakis.

Los que no lo están son, por normal general, muchos pescados frecuentes en nuestra cesta de la compra, como explican desde la OCU. Hablamos así de merluza, besugo, bacalao, bacaladilla, pescadilla, jurel, boquerones... Siendo estos últimos uno de los que más riesgo entrañan por su tradicional preparación en vinagre. Razón por la que hay que explicar que el marinado o adobado de un pescado no elimina el anisakis.

Lo que sí lo elimina es la congelación, que debe ser al menos de cinco días a -20º, es decir, la temperatura que permite un congelador doméstico de categoría tres estrellas o superior. Hablamos así de erradicar el anisakis para preparaciones en crudo o semicrudo (sushi y crudos japoneses, ceviche, tartar, tataki, aguachile, en vinagre), pero si vamos a prepararlo frito, asado o a la plancha no tenemos por qué congelarlo siempre que superemos los 70º de temperatura, donde mataremos al 'bichito' en cuestión. En estos casos, también es importante que la congelación sea total y con el pescado eviscerado, que es donde más frecuentemente se encuentran estas larvas.

En el otro lado negativo del anisakis está su recurrencia. No es lo mismo tener anisakiasis que ser alérgico a este parásito, lo cual es evidentemente más grave, y también hemos de tener claro que una vez que hemos padecido anisakiasis, no debemos volver a consumir pescado crudo.

Listeria, campylobacter y E.coli: qué son y cómo combatirlos

En ambos casos estamos hablando de bacterias, si bien su incidencia es menor que la del anisakis y la de la salmonella, pero no conviene perderlas de vista. La listeria monocytogenes, causante de la listeriosis, suele producirse a nivel industrial, como el caso de 2019 con la carne mechada, o del E.coli, que causó la famosa crisis del pepino en 2011.

En el caso de la listeria lo más habitual es que se produzcan brotes esporádicos derivados de una mala praxis industrial, donde suelen estar implicados productos cárnicos listos para el consumo como salchichas cocidas o patés, pescados ahumados, productos lácteos (quesos de pasta blanda, leche cruda y helados elaborados con leche cruda) y ensaladas preparadas, así como verduras y frutas frescas, según explican desde la AESAN.

Por fortuna y gracias al control industrial, no es frecuente que suceda ya que durante el proceso de producción de la mayoría de estos se elimina la listeria monocytogenes, ya sea a través de cocciones u horneados, además del celo de la manipulación final y envasado. Hablamos así de una infección que en 2017 solo se contabilizó en 2.480 casos y 227 muertes en la Unión Europea, por lo que la listeriosis, más allá de brotes esporádicos, no es especialmente preocupante.

Como en el resto de bacterias, la mejor forma de protegerse de ellas es la congelación o el cocinado a más de 70º del producto en cuestión, siendo conveniente que ciertos grupos de población (embarazadas, niños, personas de edad avanzada o inmunodeprimidas) eviten algunos productos como productos lácteos no pasterizados, productos cárnicos listos para el consumo como jamón cocido o paté refrigerado así como pescado ahumado.

Parecido es el caso de la escherichia coli, que como la listeria, se puede encontrar también en frutas y verduras. Motivo por el que es conveniente lavar a conciencia todo producto hortofrutícola que compremos. En este sentido, lo más práctico es hacer caso a la recomendación de la AESAN.

• Lávalas bajo el chorro del grifo, aunque vayas e pelarlas.
• Utiliza cepillos específicos para las superficies de frutas de cáscara dura o ciertas verduras.
• Sécalas con papel de cocina.
• Si vas a comer fruta con piel o verdura cruda, sumérgelas durante cinco minutos en agua potable con una cucharita de postre de lejía (4,5ml) por cada tres litros de agua y aclara con abundante agua corriente. Además, la lejía debe ir etiquetada como "apta para la desinfección de agua de bebida".

En el caso del campylobacter, relacionado con la campilobacteriosis, que es el principal responsable de las gastroenteritis humanas, viene asociado al consumo de carnes crudas o poco cocinadas, ya que el campylobacter está presente de forma natural en el tracto digestivo de aves y mamíferos, además de poder encontrarse en excrementos y aguas fecales.

Además, conviene recordar que el campylobacter no muere con la congelación, sino que necesita del cocinado para desaparecer (al menos 70º durante un minuto en toda la pieza), según explican desde Elika, ya que la campilobacteriosis es una enfermedad con una alta prevalencia en Europa (65,5 casos por cada 100.000 habitantes) y el campylobacter está muy presente a nivel industria. Según esa misma fuente de Elika, haciendo referencia a datos de 2021 de la EFSA, hablamos de un 71% en manadas de pollos y de un 76% en canales de pollo, que luego se traducían a un 36,7% en el punto de venta. Así que, el pollo, siempre cocinado.