Gastronomía

Dos restaurantes imprescindibles en Madrid: lujo y solidaridad en un bocado

Del elegante y novísimo Saddle (antes Jockey) a la ‘cocina con valores’ de Gallinas y Focas

El restaurante Gallinas y Focas, en Madrid, trabaja por una causa justa.
El restaurante Gallinas y Focas, en Madrid, trabaja por una causa justa.

Es la sensación en la capital. Tras el cierre de Jockey, años de espera y unas largas obras, en su mismo local acaba de inaugurar Saddle, toda una sorpresa en continente y contenido. En primer lugar el local: no se esperen un retoque de aquel comedor en forma de “L”, más bien pequeño y algo angosto, con largas bancadas, donde se reunía lo más granado de Madrid.

Comedor de Saddle.
Comedor de Saddle.

El comedor antiguo se ha reconvertido ahora en zona de tapas o para tomar una copa y estará abierto todo el día. La sorpresa máxima estaba oculta, ya que era una antigua cochera que también se utilizaba para guardar trastos viejos… qué cosas asombrosas esconden las casas madrileñas de antes. Ahora, este espacio secreto, magnífico y desaprovechado, se ha convertido en el comedor principal con un inmenso lucernario y un pequeño jardín al fondo.

Cocina clásica y gran servicio

Y a su izquierda una amplia cocina vista a cuyo mando se encuentra el  Adolfo Santos, con bagaje anterior en Santceloni y Lakasa. Se estrena en Saddle con una carta clásica en la que sobresale el producto junto a unas impecables elaboraciones. Del ‘foie gras entier’ a un tartar con sus corales al ajillo de gamba roja de Garrucha o una lasaña fría de buey de mar y bogavante.

Pichón Mont Royal.
Pichón Mont Royal.

Lujo, detalles y un espectacular servicio de escuela. No  falta el jarrete de ternera en homenaje a su maestro ya desaparecido Santi Santamaría ni una ‘vaca a la moda’ de factura actual como homenaje a Jockey, ya que era uno de sus platos más característicos; lo mismo que ha ocurrido con el nombre de ‘Saddle’ que significa ‘silla de montar’.

Un derroche de bodega

Como no podía ser menos, resulta impactante: 1.400 referencias distintas con vinos nacionales e internacionales y detalles como una selección de doscientos champagnes (entre ‘petits vignerons’ y de 'maisons' más grandes). Uno de los reservados ya lleva el nombre de Dom Pèrignon y el restaurante es ‘embajada’ del mismo, una categoría que pocos restaurantes poseen en España que concede la ‘maison’. Ofrecen además 48 vinos por copas y 460 destilados. Por supuesto no faltan los cócteles.

SADDLE 2
SADDLE 2

Antes y ahora. Pasado y un presente rabiosamente actual que va a por todas. Por cierto, los reservados de arriba -decorados en los mismos tonos beiges del comedor común-, ahora son cinco y se puede subir a ellos directamente desde la misma entrada en ascensor. La compañía Construye Capital ha realizado la construcción del proyecto de renovación y la firma Studio Gronda ha sido responsable del interiorismo.

Saddle lo han levantado un conjunto de accionistas 100% españoles apasionados de la restauración y tiene todas las bazas a su favor para convertirse en uno de los grandes restaurantes de Madrid. Medios no le faltan.

Gastronomía justa y solidaria

Y del lujo más rabioso a la cotidianeidad con un gran valor añadido. En el mes de septiembre se inauguró “Gallinas y Focas”, el primer restaurante de Madrid enfocado a la inclusión laboral de personas con discapacidad intelectual.

Escalibada con bacalao.
Escalibada con bacalao.

En una excelente zona de la capital, donde estuvo hace años El Olivo y más tarde La Chamartina, se ha levantado este proyecto auspiciado por el Grupo AMÁS (www.grupoamas.org), una entidad sin ánimo de lucro y con el que ha tenido mucho que ver Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa), muy comprometida con las causas sociales. A la vez, Ramón Dios (El Mesón de Fuencarral) ha actuado como consultor y coach gastronómico.

Cocina con valores y buenos precios

Un local amplio, fresco y actual en tonos blancos, con mesas altas y un amplio comedor- decorado por Estudio Dorotea-, para disfrutar de una cocinamuy bien ultimada de corte casero y estupendas presentaciones. Para lograrlo, un equipo de jóvenes con capacidades diferentes trabaja tanto en cocina como en sala, junto a profesionales de apoyo. Como chef ejecutivo Borja Bachiller, que trabajó con Pepa Muñoz, junto al chef Alejandro Gómez y el sumiller y jefe de sala Víctor Luena.

DAVID AYUDANTE DE COCINA Baja
DAVID AYUDANTE DE COCINA Baja

Producto de cercanía y recetas tradicionales renovadas con platos como la escalibada con bacalao, carrillera de cerdo con puré de batata y pera o el picantón a las cinco especias chinas. No faltan postres como el dulce de arroz con leche o la torrija de brioche en sopa de chocolate blanco. Y a una ajustada relación calidad- precio con un ticket medio de unos 30 euros. También poseen aparcacoches de miércoles a domingo.

Proyecto inspirador y pionero

En su carta de vinos destaca la etiqueta “Gallinas y Focas” (gallinasyfocas.com) , un magnífico  tinto mallorquín elaborado por iniciativa de la entidad Amadip Esment Fundación junto a la bodega ‘4 kilos Vinícola’, una de las bodegas mejores de Baleares, dirigida por el enólogo Frances Grimalt.  La elección del nombre del restaurante vino a partir del nombre del vino, llamado así por elección de los niños ya que “las gallinas son divertidas y las focas aplauden”.

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