Festeja la cocina castiza por San Isidro: del rabo de toro a las rosquillas

San Isidro está a la vuelta de la esquina y muchos añorarán ir a la Pradera de San Isidro, poder lucir el traje de chulapo o tomar algo en un bar del centro. Pero que la gastronomía no decaiga, aunque sea de factura propia y en casa.

La historia de Madrid es la de un pequeño pueblo a orillas del Manzanares que en 1560 fue designada capital de España por Felipe II. Un hecho histórico que revolucionaría todos los aspectos de la villa. Y la cocina no fue una excepción.

Gastronomía ‘de aluvión’

A partir de ese momento, y con más intensidad a partir del siglo XX debido a la gran inmigración de otras provincias, Madrid se convirtió en un variado mosaico de las cocinas del resto de España, en muchas ocasiones a través de los numerosos mesones, tascas y restaurantes que iban abriendo los recién llegados. País Vasco, Galicia, Valencia y un largo etcétera de comarcas españolas que trajeron al ‘foro’ sus más preciadas especialidades: una gastronomía de ‘aluvión’ que oscureció enormemente los platos típicamente madrileños.  

La cocina taurina  triunfa durante esta época con el estofado de rabo de toro en primer lugar: aunque tiene un origen cordobés que nadie le niega, Madrid es una de sus plazas fuertes

Pero los hay y es durante las fiestas del patrón de Madrid, agricultor para más señas, cuando se reivindican especialmente los platos típicos de la capital.  La cocina taurina  triunfa durante esta época con el estofado de rabo de toro en primer lugar: aunque tiene un origen cordobés que nadie le niega, Madrid es una de sus plazas fuertes.

Sólo vaca vieja

Aunque dice el refrán que “hasta el rabo, todo es toro”, no siempre el dicho se cumple. Y no nos engañemos, el cotizado rabo de toro es en realidad de vaca vieja… y gracias. La escasez del noble animal ha sido una constante a lo largo de los siglos. Parece ser, eso sí,  que en la Córdoba del siglo XVI los denominados “chindas”- personas que vendían los despojos tras las corridas- despachaban sus interiores en pequeños tenderetes situados en los alrededores de la plaza. El rabo o la cola era reservada habitualmente para el matador y su cuadrilla.

Existe una leyenda campesina en el sur según la cual la cocina del toro se debe a los mayorales que, en el campo, tenían por costumbre comerse el animal que hubiera resultado muerto tras una pelea en la manada. Con el tiempo, y en estos últimos tiempos, ha habido algunos intentos de comercializar encastes mansos, pero sin demasiada implantación. Y las medidas sanitarias por supuesto siempre han sido lo primero.

A domicilio o para recoger

Algunos restaurantes de Madrid celebran estas fechas preparando rabo de toro para llevar o en ‘take away’. Y entre ellos no podía faltar La Tajada (www.latajada.es) , donde el chef Iván Sáez (Desencaja, ahora Dsncj Bistró) lo prepara al estilo tradicional; hay que encargarlo con 24 horas de antelación y puede recogerse en el local o pedir un Glovo. Algo más sofisticados son en Colósimo (C/ Ortega y Gasset, 67) donde sus canelones de rabo de toro están disponibles a domicilio llamado al  914531425. Graciana (www.graciana.es) lo prepara en empanada al malbec de estilo argentino, ideadas especialmente para festejar al Santo. Se pueden encargar en el 916171272 o recoger en su local (Noviciado, 9).

Para animarnos a hacer el guiso en casa en Solobuey (www.solobuey.com) venden en su web rabo de vaca (envío sin costes en Madrid capital y a partir de 50 € resto de España) y en la recién estrenada web de Finca Jiménez Barbero (https://carnedelafinca.com/) ofrecen rabo de ternera. Raza Nostra está construyendo una nueva web pero puedes realizar tu pedido en el 914571541 o en el mail [email protected] de lunes a sábado por las mañanas. Transporte gratis a partir de 60 euros y posibilidad de compra conjunta con Bon Fromage (quesos artesanos) y De Bellota (embutidos ibéricos).

Tontas y listas

Pero San Isidro también se celebra con mucho azúcar y las rosquillas “del santo” son las estrellas. ‘Tontas’- sólo con anís para quien las prefiera sin el baño de glasa de azúcar- o ‘listas’. Otras variedades son las de Santa Clara, con un jarabe de clara de huevo de color blanco y las “francesas”, con almendras fileteadas. Todas ellas se afirma que provienen de las rosquillas de la “Tía Javiera”, que llegaban hasta Madrid desde Fuenlabrada, para vender sus productos por San Isidro.

Algunas pastelerías están abiertas en la capital, desde La Mallorquina a La Oriental o Mallorca, donde se pueden comprar e incluso algunas llevan sus dulces a domicilio. Para la sobremesa, una copita de anís de Chinchón y si es con un ‘azucarillo’ (difícil ya de encontrar en pastelerías) todavía mejor.

Una receta única

La Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés ( http://www.cofradiarabodetorocordobes.es/) nos brinda su receta más auténtica, determinada por su comité de expertos.

Rabo de toro guisado al estilo tradicional

Ingredientes: Un rabo de vacuno mayor de 2 kgs.; 3 cebollas grandes (475 grs.); 2-3 zanahorias grandes (250 grs.); 4 tomates grandes maduros (500 grsl); ½ vaso de aceite de oliva virgen extra (100 gres.); 2 vasos de vino amontillado Montilla- Moriles (450 gres.); 8 dientes de ajo morado de Montalbán (40 grs.); sal común (30 grs.) 12 granos de pimienta negra enteros o aplastados (5 grs.); un clavo; unas hebras de azafrán.

Elaboración: ‘Pulir’ los rabos de toro, quitando la grasa y las zonas más duras. Reservar. Cortar la cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde debe caber sobradamente la carne. Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados.

Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares. Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar. Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino.

Cubrir hasta arriba con agua, añadir el clavo y la pimienta negra. Sazonar. Mantener a fuego vivo hasta que hierva, espumar y bajar el fuego, ahora debe estar suave. Medio tapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durante la cocción. Estará listo cuando la carne se despegue del hueso. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente. Retirar los rabos de la cacerola y triturar el líquido de cocción hasta que quede una salsa untuosa. Después introducir el rabo de toro de nuevo en la salsa y calentar. Servir acompañado de unas patatas fritas.

NOTA: Es preferible prepararlo la víspera en la que se va a consumir.