Gastronomía

La caza, un plato protagonista del otoño a mesa y mantel

La tradición española nos provee de un rico recetario de platos típicos

Ensalada de perdiz del restaurante Dogma
Ensalada de perdiz del restaurante Dogma

La fiesta de la Virgen del Pilar, el 12 de octubre, suele ser la fecha clave para levantar la veda de caza en España. Un momento clave en el que los restaurantes se visten de largo para recibir unas materias primas variadas y suculentas que han escrito gran parte del recetario tradicional a lo largo y ancho de nuestra geografía.

Piezas salvajes

España es un país muy rico en piezas cinegéticas de excepcional calidad y aunque ahora es posible tomar caza durante todo el año… ¡ni es lo mismo, ni es igual!. La proliferación de granjas- especialmente para caza menor- donde se crían animales como el faisán o las codornices, ha extendido su utilización en la cocina, aunque que el sabor entre estas piezas alimentadas con piensos y otras criada en libertad (denominadas ‘salvajes’ o ‘silvestres’), es de una diferencia abismal.

albóndigas de jabalí. RTE. DOGMA
albóndigas de jabalí. RTE. DOGMA

No ocurre lo mismo con la caza mayor, que requiere un hábitat salvaje y libertad de movimiento del animal en amplias extensiones de terreno; únicamente en ocasiones excepcionales  como condiciones climatológicas adversas, epidemias, etc..., se les facilita comida como apoyo, pero dejando que se acerquen a ella a su libre albedrío.

Caza mayor y menor

Básicamente se puede hablar de dos tipos de caza: mayor (jabalíes, ciervos, corzos, gamos…) y  menor, formada por liebres, patos, conejos o perdices. En cualquier caso, y a la hora de cocinarlas, un chef experto tiene que luchar contra dos factores principales como la dureza de la carne (especialmente en grandes especímenes) y el excesivo sabor montaraz. Lograr eliminar éste último sin que se pierdan cualidades sápidas no es tarea fácil; para ello se utilizan habitualmente adobos ymarinados- a base de vino, hierbas aromáticas y verduras- que suavizan sus características.

Toda una ceremonia

El rito del “faisandage” o mortificación tiene como objetivo ablandar la carne de caza, notablemente dura en el caso de los animales silvestres. Si no es posible procurarse ejemplares jóvenes y preferiblemente hembras- que son mas tiernas- habrá que recurrir a este método, del que ya hablaba Brillat- Savarin: “ese gusto tan excelente es aquel en el que el faisán se empieza a descomponer, entonces desarrolla su aroma....”. Desde luego, no hay que llegar tan lejos como propone el famoso personaje, pero sí es cierto que en algunos casos- como el jabalí, el venado o incluso las perdices- ya limpias de vísceras y dejándolas reposar en un ambiente frío y aireado, mejoran considerablemente.

La perdiz a la prensa es una especialidad de Horcher.
La perdiz a la prensa es una especialidad de Horcher.

Si hay en Madrid un restaurante famoso por su caza, ése sería Horcher . Con más de 75 años de historia, cada año vuelven a sus mesas platos míticos como la becada o la perdiz a la prensa. Pero también otras piezas como el faisán o el ganso relleno de manzana, éste último sólo se podrá degustar del 6 de diciembre al 6 de enero aproximadamente. Horcher es uno de los espacios de Madrid que ha sabido conservar ese toque clásico y una clientela fiel. Un restaurante de cinco tenedores para una cocina y un ambiente de lujo.

Perdiz roja, una pieza emblemática

El restaurante Adolfo cumple 40 años. Inaugurado en 1979, está situado en pleno casco histórico de Toledo. Un bonito comedor en el que se han sabido respetar sus raíces arquitectónicas para darles un toque actual al estilo clásico de sus cuatro salones, donde encontrar policromías del siglo XV, paredes de estuco veneciano…

Comedor del restaurante Adolfo.
Comedor del restaurante Adolfo.

Adolfo Muñoz, chef y propietario, siempre ha dado un gran protagonismo a la caza de la zona y, muy especialmente, a la perdiz roja de Toledo, que presenta en dos cocciones. Un plato emblemático de un cocinero que posee una de las mejores cartas de vinos de nuestro país en su bodega: 32.000 botellas y 2.300 referencias.

Lomo de venado del restaurante Dogma.
Lomo de venado del restaurante Dogma.

El restaurante Dogma, perteneciente al Grupo El Pradal, suele celebrar unas Jornadas de Caza cada año en las que introduce platos como las albóndigas de jabalí con calabaza y castañas o la ensalada de perdiz escabechada con verduritas sobre carpaccio de boletus. Actualmente, en su carta figura el plato de lomo de venado marinado con frutas del bosque y almendras, toda una especialidad.

Caza de pluma

La cocina de ejemplares silvestres es la gran especialidad del restaurante Lera (antiguo Mesón El Labrador) que, desde 1990, celebra unas Jornadas Gastronómicas de la Caza durante el mes de noviembre. No obstante, en temporada, siempre poseen alguna especialidad en carta. Platos característicos suyos son los escabeches de conejo, el pichón ‘bravío’ de Tierra de Campos o las alubias estofadas con liebre. No falta caza de pluma, como el pato azulón con canela, ni piezas mayores, como el jabalí, que en Lera preparan en manteca.

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