Gastronomía

Buñuelos de viento: el dulce ideal de temporada que triunfa año tras año

Entre los dulces de Todos los Santos, este delicado pastel es el gran protagonista

Buñuelos de viento de la pastelería madrileña Nunos.
Buñuelos de viento de la pastelería madrileña Nunos.

Fue en el Madrid del siglo XVI donde comenzaron paulatinamente a tomar más arraigo en las casas estos dulces sutiles y ligeros. Anteriormente, las monjas elaboraban en sus obradores estos deliciosos bocados, porque no es fácil hacer un buen buñuelo: una vez frito, debe quedar turgente y sin exceso de aceite, una ecuación no siempre fácil de conseguir.

Situado dentro de la familia de “frutos de sartén” (pestiños, flores, etc.) el vocablo ‘buñuelo’ parece ser que viene del vocablo romano ‘bony’ que significa bulto o protuberancia.

Buñuelos recién fritos y con un chocolate

Unas exquisitas “deformidades” que no hace tantos años- y aún ahora se conserva esta tradición en algunos lugares-, se tomaban recién fritos y espolvoreados de azúcar, acompañados de una copita de anís o un chocolate; su apelativo “de viento” se debe a que eran huecos.

Buñuelos de nata espolvoreados de café.
Buñuelos de nata espolvoreados de café.

La bonanza económica y la inventiva de los pasteleros los rellenaron de diversas cremas: pastelera, de café, de batata, de nata, de chocolate… También comenzaría la costumbre de tomarlos fríos como cualquier otro pastel y no recién hechos.

Cultura celta y religión

Y ahora la época por excelencia de degustarlos en toda España. La fiesta de Todos los Santos marca su llegada a las confiterías en una cita puntual cada año, aunque cada vez es más potente la celebración de ‘Halloween’, una tradición anglosajona que tiene su propio ritual.

En Galicia desde tiempos inmemoriales hubo fiestas similares y tradiciones de la Santa Compaña, las ánimas, la noche de las brujas...todo en la más pura tradición celta

 Lo curioso es que en Galicia ya teníamos desde tiempos inmemoriales fiestas similares y tradiciones de la Santa Compaña, las ánimas, la noche de las brujas...todo en la más pura tradición celta. Halloweeen no supone ninguna novedad, aunque sí es verdad que supone la recuperación de una fiesta pagana que la Iglesia católica quiso suprimir instituyendo el día de Todos los Santos. Una época en la que la vida homenajea a sus muertos en el obrador del pastelero.

De buñuelo en buñuelo

Y muchos no carecen de una desbordante imaginación, como José Fernández que en su obrador Nunos ha presentado la colección de buñuelos para este 2019 elaborados con ingredientes originarios de México, Estados Unidos, Reino Unido, Japón… Unas creaciones que engloban buñuelos rellenos de crema con chilespicantes, de galletas Oreo, de tiramisú italiano o de té verde Matcha. Siempre sabores originales que este año se completan con huesos de santo y ‘panellets’, otros dulces típicos de Todos los Santos.

Buñuelos de viento en el restaurante del hotel Molino de Alcuneza
Buñuelos de viento en el restaurante del hotel Molino de Alcuneza

En el hotel Relais& Châteaux Molino de Alcuneza, enclavado en la sierra de Sigüenza, el propietario y cocinero Samuel Moreno los incorpora a su menú durante estas fechas. En un antiguo molino harinero a poco más de una hora de Madrid, en este hotel se respira la tierra, el entorno y el sello personal del chef, con una cocina que imprime creatividad y audacia. Sin embargo, a la hora de los postres, Moreno apuesta por la tradición con unos deliciosos buñuelos de viento rellenos de crema pastelera.

Con sabor a manzana

En La Malaje, enclavado en el centro de Madrid, Manuel Urbano y Aarón Guerrero dan vida a un delicioso restaurante de raíces andaluzas. Para estos días, los buñuelos los hacen de manzana, una especialidad muy característica del sur de España.

Buñuelos con salsa de chocolate
Buñuelos con salsa de chocolate

En toda España los buñuelos de viento pueblan las pastelerías y siempre es una tradición comprarlos y disfrutar de ellos.  

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